Розробка стратегії розвитку підприємства ресторанного господарства: на прикладі ресторану "Ужгородський замок"

Відкриття в старинному ужгородському замку ресторану було громадськістю міста зустріте неоднозначною. Наприклад, в газеті «Неділя» у статті «Ресторан замість культури?» Фахівці виступають проти заселення “кабаків” на території музею. Досить велика група знаних громадян міста виступили проти діяльності ресторану на території історично-музейного об’єкту. «Зараз у музеї значні кошти витрачаються не там, де це мало би бути. Тобто під виглядом ремонтних проводяться аж ніяк не ті роботи, які потрібні замкові. Замість того, щоб ремонтувати головний корпус, який є історичною пам’яткою, всупереч чинному законодавству облаштовуються додаткові приміщення. І в першу чергу ті, де знаходяться два ресторани», – каже Павло Федака. Хоча Закон України “Про музеї і музейну справу“ категорично забороняє споруджувати на території музею будівлі, які не відповідають його призначенню. А одна з новобудов, за твердженням науковця, є просто ганебною карикатурою. Свого часу на місці нині існуючого ресторану планувалося змонтувати діораму оборони Ужгородського замку князем Лаборцем. Але жодного руху в напрямі створення експозицій чи ремонту залів останнім часом немає. Музейне вмеблювання почав нищити грибок, тому експозиції поспішно здали до фондів. Павло Федака констатував: « Головний корпус занепадає, ліве крило піддається руйнації. Замок занедбується, а далі, за класичним варіантом, може бути переданий у руки “своїх” людей. Особливо тривожить відсутність сигналізації. Не секрет, що ввечері на територію музею має можливість потрапити маса людей, котрі святкували щось у ресторані. Такий вільний доступ може привабити потенційних зловмисників».

На нашу думку, доля правди в такому розумінні речей була. Але кожна подія та кожне русло розвитку подій залежить від системи цінностей, яку сповідують контрагенти бізнесового та культурного процесу. Залежить від організаційної та загальної культури підприємці-рестораторів. Залежить від культури громадян міста та гостей міста. Адже на процес створення ресторану в замку як історичній реліквії, як у носієві історичної пам’яті етносу та пам’яті про минуле, яке все таки існувало і у бездержавного довгі часи народу можна глянути як на важливу громадянську місію. Вона полягає в тому, що за рахунок створення ресторанного комфорту на території холодного старинного замку відбувається «оживлення» історії. Створюється можливість потомкам наблизитись до справи предків, до їх Духу та Звитяги. Це може в той же час створити ореол пошани до майна замку у відвідувачів ресторану, створити ностальгічно-героїчну складову бізнес ідеї ресторану в замку. Чи вдалося цю бізнес ідею організаторам ресторану «Ужгородський Замок» втілити в життя. Так втілити в практику ведення ресторанної справи, щоб вона давала вагомий дохід та дозволяла розробляти та вдосконалювати стратегію розвитку ресторану «Ужгородський Замок». Якщо оцінити рекламне, інформаційне, соціальне та муніціпально-громадське позиціонування ресторану «Ужгородський Замок» (див додатки) то можна вважати, що втілити ідею «ресторан в замку» вдалося тільки в дуже обмеженій мірі. Разом з тим, необхідно наголосити те, що побоювання вчених та регіональних громадських діячів, про те, що діяльність ресторану нанесе невиправної шкоди замку не справдилися. Таким чином, ідея ресторану в Ужгородському Замку виявилася в культурно-організаційному плані плідною Але чи зуміли перетворити плідну ідею «ресторана в замку» в концепцію успішного в бізнес плані ресторану це питання досить дискусійне. Щоб дати на нього відповідь розглянемо далі функціональні стратегії ресторану «Ужгородський Замок» та стратегії розвитку операційної системи.

 

 

Стратегія розвитку ресторану не може бути плідною, ефективною та результативною без такої компоненти, як стратегія розвитку операційної системи. Ресторан «Ужгородський замок» є одиницею бізнесу ринку послуг міста, регіону та деякою мірою і України в цілому. Тому неминуче операційна система цього підприємства несе на собу і особливості організації бізнесу в цій сфері і «багаж» традицій ведення ресторанногого господарства в регіоні та країні. При розробці і при вдосконаленні стратегії розвитку операційної системи необхідно врахувати, що сам процес розробки послуг відрізняється від розробки продукції з низки факторів:

1) У виробництві спочатку розробляєтся товар, потім розробляється процес виробництва товару а потім створюється товар. У сфері послуг створюється процес розробки типу послуг, а конкретна послуга в межах певного типу і процес реалізації послуги «розробляються» і здійснюються майже одночасно, оскільки це одне й те саме.

2) Процес обслуговування не може бути юридично захищений патентом або авторським правом.

3) Зміст пакета послуг залежить від кваліфікації персоналу і його підготовки. Так, офіціанти, адміністратори, менеджери ресторанних залів, тощо мають мати відповідну підготовку..

4) Пропозиція послуг може бути радикально змінена за 1 день.

Найбільш оптимально при веденні ресторанного бізнесу процес виробництва послуг, і зокрема конкретно процес обслуговування клієнта ресторану в залі представляти у вигляді послідовності етапів виконання роботи. В передових ресторанах така послідовність оформляється у вигляді блок-схеми. Така блок-схема називається сервісним планом. У сервісному плані немає вказівок щодо його виконання,