Біохімія зерна і хліба

Дуже важливим показником якості хліба є його об'єм, розрахований на 100 г взятого для випічки борошна. Чим об'єм хліба більший, тим хліб пористіший, тим краще він просочується травними соками, тим краще засвоюється організмом. Важливий показник, що має велике значення для подового хліба, тобто для хліба, який випікається не у формі, – це відношення висоти хліба до його діаметру: H/D. Якщо борошно погане і хліб виходить низький, плоский, то відношення висоти до діаметру буде дуже низьке.

При визначенні якості хліба дуже велике значення мають його смак і аромат. Аромат хліба залежить від дуже складного комплексу різних речовин, що утворюються під час бродіння тіста і в процесі випічки хліба. Цей комплекс включає різні альдегіди, органічні кислоти, складні ефіри і інші речовини.

Особливо важливу роль серед речовини, від яких залежить аромат хліба, грають різні альдегіди, зокрема фурфурол і оксиметилфурфурол:

Фурфурол Оксиметілфурфурол

Фурфурол має запах яблук, він утворюється в процесі випічки хліба з пентоз, що піддаються дегідратації (відняттю води) відповідно до рівняння:

С5Н10О5 – 3Н2О  С5Н4О2

Оксиметілфурфурол утворюється при випічці хліба аналогічним чином шляхом дегідратації гексоз. Оксиметілфурфурол має запах меду.

Окрім фурфуролу і оксиметилфурфурола велике значення мають також інші альдегіди, як, наприклад, ізовалеріяновий:

 СН-СН2-СОН

Він має типовий запах житньої хлібної кірки.

Багато альдегідів, подібних ізовалеріяновому, утворюються в результаті того, що в хлібі, особливо в кірці, під час випічки під впливом високої температури відбувається так звана реакція Майара – взаємодія між відновлючими цукрами (гексозами і пентозами), а також що утворюються з них фурфуролом і оксиметилфурфуролом, з одного боку, і амінокислотами або білками – з іншою.

Цей процес взаємодії цукрів, фурфуролу і оксиметилфурфурола з амінокислотами і білками можна зобразити у вигляді наступної схеми:

Гексози і пентози + амінокислоти →toC→ фурфурол і оксиметилфурфурол (з цукрів) +

+ інші альдегіди (наприклад ізовалеріановий, + меланоідини (темнозабарвлені про-

що утворюється з амінокислот приймаючих дукти взаємодії цукрів і амінокис-участь в цій реакції) лот)

Як видно зі схеми, в результаті цієї складної взаємодії утворюються не тільки різні альдегіди, що входять до складу ароматичних речовин хліба, але і так звані меланоідини речовини, що додають темне забарвлення кірці хліба.

У створенні смаку і аромату хліба велике значення мають також органічні кислоти: молочна, оцтова, яблучна і лимонна. У житньому хлібі окрім молочної і оцтової кислот міститься також помітна кількість мурашиною, яка утворюється в результаті розкладання оксиметилфурфурола під дією високої температури.

За допомогою методів паперової і газової хроматографії в хлібі знайдено близько 70 різних з'єднань, від яких залежить його аромат.

Аромат хліба – дуже важливий показник його якості. Тому і у нас і за кордоном багато працюють над тим, щоб розробити способи ароматизації хліба. Для ароматизації житніх сортів хліба, таких, як московський або бородинський, застосовують добавки червоного житнього солоду. Для його отримання жито пророщують, потім його «тушкують» (томат), причому воно розігрівається до 60 °С і набуває червоно-коричневого кольору і прекрасного аромату. Отриманий таким чином червоний житній солод висушується, розмелюється в борошно і додається в тісто при приготуванні деяких сортів житнього хліба.

Для визначення хлібопекарських якостей борошна користуються методами лабораторної випічки. На всіх крупних хлібозаводах і млинах є лабораторії, в яких по строго певній рецептурі проводяться пробні випічки хліба. Існує ряд методів пробних випічок. Всі вони розділяються на дві групи.

Перша група – це методи, при яких будь-яке борошно випробовують в строго певних стандартних умовах, по строго певній рецептурі. Таким чином, ця група методів заснована на тому, що борошно різної якості ставлять в абсолютно однакові умови приготування тіста і випічки. Проте може бути, що дана партія борошна, яку випробовують за строго стандартних умов випічки, не може в цьому випадку виявити своїх потенційні можливості. Можливо, що це борошно дасть хліб кращої якості при деякій зміні рецептури випічки. Тому існують методи пробних випічок, які дозволяють визначити потенційні можливості борошна, що досягається шляхом зміни рецептури випічки, наприклад шляхом додавання до борошна цукру, білого активного солоду, бромату калію або інших речовин. Припустимо, що дана партія борошна бідна амілазою. Тому в тісті дуже поволі йде процес бродіння, утворюється недостатньо СО2. Для поліпшення такого борошна до нього додають білий активний солод, багатий амілазою, внаслідок чого бродіння йде набагато краще і виходить хліб високої якості. Хлібопекарські якості пшеничного борошна залежать від виходу борошна, від того, яка кількість висівок міститься в борошні. Так, наприклад, при