Біохімія зерна і хліба

На хлібопекарські якості пшеничного борошна дуже сильно впливає вміст в ньому білка. Відомо з практики, що борошно особливо високої якості дає пшениця з високою склоподібністю, що пов'язане з високим вмістом в зерні білка. Тому мірошники дуже цінують пшеницю, що має високу скловидність. Проте зі збільшенням вмісту білка в зерні і в борошні об'єм хліба підвищується тільки до певної межі: поки вміст білка буде не вищий 17%. Якщо ж пшениця і борошно містять більше 17% білка, хлібопекарські якості починають явно погіршуватися, хліб виходить з дуже щільним, недостатньо розпушеним і недостатньо еластичним м'якушем. Борошно з твердих пшениць дуже цінується при виготовленні макаронних виробів, оскільки має дуже пружну клейковину і тому при пресуванні макаронів тісто добре утримує форму макаронної трубки. Проте борошно з твердих пшениць, взяте в чистому вигляді, дає поганий хліб з недостатньою пористістю, недостатнім об'ємом. Це відбувається тому, що хлібопекарські якості пшеничного борошна залежать не тільки від вмісту в ньому білків, але і від їх властивостей, від якості клейковини, її фізичних властивостей, еластичності і розтяжності. Борошно з твердих пшениць має дуже «міцну» клейковину.

Хлібопекарські якості борошна досить істотно залежать також від фізико-хімічних властивостей крохмалю, що міститься в борошні, і швидкості його розщеплення амілазами. Бувають випадки, коли властивості крохмалю, що міститься в борошні, справляють особливо великий вплив на хлібопекарські якості борошна. Це буває у випадку, якщо пшеничне борошно в процесі помелу піддається дуже енергійному, дуже інтенсивному перетиранню на валках розмельних апаратів.

В результаті інтенсивного перетирання, що викликає зайві механічні пошкодження крохмальних зерен, виходить борошно з дуже високою амілолітичною активністю. Цукроутворююча здатність борошна вищого ґатунку, виражена в міліграмах мальтози, залежно від числа пропусків через валки складає:

без пропуску.. І47 триразовий пропуск.. 247

одноразовий пропуск 205 чотириразовий.. 268

дворазовий пропуск 226 п'ятиразовий. 788

Це пояснюється не збільшенням активності амілази, а тим, що різко підвищується атакуємість крохмальних зерен амілазою.

В результаті того, що в тісті накопичуються значні кількості декстрину, борошно, що має таку величезну цукроутворюючу здатність, дає поганий хліб з липким м’якушем.

Найбільш надійним способом визначення хлібопекарських якостей борошна є дослідна випічка. Проте часто бувають випадки, коли потрібно провести визначення якості борошна швидшим способом, без випічки. У селекційній практиці при виведенні нових сортів пшениці, коли зерна ще дуже мало і не можна отримати достатню кількість борошна, щоб зробити пробну випічку, користуються методами, які дають можливість непрямим чином визначити хлібопекарські якості борошна в малих наважках зерна і борошна.

Одним з таких методів є метод бродіння шроту (шротом називається грубе борошно, отримане на лабораторному млині). Цей метод був запропонований П. Пельсхенке в Германії в 1930 р. і Ж Катлером и В. Ворчелла в США в 1931 р., згодом були модифіковані Прописи цих методів відрізняються величиною наважок шроту і кількістю дріжджів, але їх суть одна і та ж. Метод бродіння шроту, по Катлеру і Ворчелла, полягає в наступному. З 10-15 г шроту замішують на дріжджах кульку тіста, який занурюють у воду і залишають в ній при певній температурі. В тісті починається процес бродіння, і кулька, врешті-решт, спливає на поверхню води, а потім завдяки бродінню, що відбувається усередині, розвалюється на шматочки. Якщо клейковина дуже хорошої якості, дуже еластична і хлібопекарські якості борошна високі, кулька спливає досить швидко, але довго не розвалюється на шматочки. Якщо ж клейковина поганої якості, недостатньо еластична і розтяжна, кулька спливає поволі і досить швидко розвалюється. Визначають час, необхідний для спливання кульки тіста, і час, протягом якого кулька розвалюється. Чим довше кулька не розпадається на шматочки, тим краще клейковина, тим краще пшениця, тим вище хлібопекарські якості даного борошна. Метод бродіння шроту досить широко застосовується в селекційній практиці.

Інший метод непрямого визначення хлібопекарських якостей борошна заснований па вимірюванні набухання клейковини в слабкій молочній кислоті. Якість клейковини виражають так званим числом набухання.

Для характеристики якості пшеничного борошна (спочатку у Франції), дуже широко застосовується апарат, який носить назву альвеограф, або, інакше, экстензиметр М. Шопена.

Принцип роботи альвеографа полягає в тому, що пластинка тіста певної товщини, затиснута по краях між столиком приладу і металевим диском, які мають широкі отвори в центрі, тиском повітря, що нагнітається знизу, розтягується в міхур, який, поступово збільшуючись і згодом проривається. Зміна тиску повітря при роздуванні тіста в тонкостінний міхур реєструється чутливим самописним приладом у вигляді кривої, яка називається альвеограмою.

Альвеограф складається з тістомішалки, власне альвеографа і реєструючого манометра.

Робота альвеографа здійснюється таким чином:

1) приготування тіста і заміс тіста з подальшим відлежуванням;

2) випробування тіста на альвеографі, отримання альвеограми.

На малюнку буквою Р позначена висота альвеограми. Вона характеризує пружність тесту. Чим тісто більш пружне, чим клейковина «міцніша», тим більше величина Р. Якщо клейковина дуже погана, як, наприклад, у разі борошна із зерна, пошкодженого клопом-черепашкою, тісто буде дуже слабке і альвеограма – дуже низька.