Біохімія зерна і хліба

Третя характеристика альвеограм – питома робота деформації тіста, виражена в ергах на 1 г тіста. Чим більш пружна клейковина, чим «міцніше» тісто, тим більше питома робота деформації тіста.

Інший прилад, широко вживаний для об'єктивного визначення якості пшеничного борошна, – фаринограф Брабендера. Він складається з маленької тістомішалки, в яку завантажується певна кількість борошна і води і відбувається заміс тіста. Вал тістомішалки пов'язаний з самозаписуючим приладом, який записує коливання, що відбуваються під час замісу тіста. Крива, що виходить, називається фаринограммою.

Фарінограмма характеризується шириною розмаху пера самописця і стабільністю фаринограмми, тобто часом, протягом якого зберігається повний розмах пера самописця і фаринограмма не «обпадає».

Окрім альвеографа і фаринографа існують і інші прилади для визначення фізичних властивостей тесту і хлібопекарських якостей борошна. Так, наприклад, в Угорщині застосовується неолаборограф, а в США і в Англії – екстензограф.

Основні дефекти борошна і методи поліпшення його якості

1. Борошно із зерна, пошкодженого неправильною сушкою.

Висока вологість зібраного зерна є причиною його псування – самозігрівання і проростання. Найважливішим засобом зниження вологості і підвищення стійкості зерна при зберіганні є сушка його в зерносушарках. Правильно проведена сушка допомагає зберегти і поліпшити якість зерна, як насіннєвого, так і продовольчого. Проте недотримання режимів сушки, що рекомендуються, і перегрів зерна в зерносушарці можуть привести до різкого погіршення його якості. Під впливом високої температури відбудеться денатурація білків зерна. Ферменти, що містяться в ньому, втратять свою активність, внаслідок чого зерно втратить схожість, а при більш сильному нагріві різко погіршаться його хлібопекарські якості. При цьому, чим вище вологість зерна, тим воно більш чутливе до дії підвищених температур.

Вологе зерно чутливе до нагріву і повинно сушитися при більш низьких температурах, ніж зерно, що має меншу вологість. Якщо сушка проводиться з дотриманням встановленого режиму, то не тільки не спостерігається погіршення якості, але навіть може бути досягнуте його поліпшення, що є наслідком сприятливих змін фізико-хімічних властивостей білків і активності ферментів зерна. Проте при сильнішій дії тепла відбувається глибока денатурація білкових речовин і різке ослаблення активності ферментів, що виявляється в значному погіршенні хлібопекарських якостей.

При температурі теплоносія 70, 80, 90 і 120 °С не відбувалося погіршення хлібопекарських якостей і навіть спостерігалося збільшення об'єму хліба. Проте, коли температура теплоносія досягла 150 °С, відбулася значна денатурація білків зерна і руйнування ферментів, внаслідок чого об'єм хліба різко зменшився. Цим змінам хлібопекарських якостей борошна відповідають зміни ряду біохімічних показників, – зменшення кількості сирої клейковини (при підвищенні температури з 80 до 90 оС), зниження активності каталази (з 90 до 120 оС), зменшення вмісту азоту (гліадину) в% від загального азоту (від 120 до 150 оС).

При сушці великих мас зерна продовольчого призначення і недотриманні встановлених режимів сушки окремі партії зерна в результаті перегріву дають борошно з дуже низькими хлібопекарськими якостями. Таке борошно або зовсім не дає клейковини, або дає її дуже мало, причому клейковина надзвичайно кришиться і не має еластичності. Подібного роду борошно може бути використане тільки в суміші з борошном хорошої якості.

2. Борошно з пророслого зерна.

У окремі виняткові роки зерно в деяких районах України піддається досить сильному проростанню. Це є наслідком дощової погоди в період збирання, результатом того, що не все зерно вкрите від дощу. Борошно, отримане з пророслого зерна, відрізняється низькими хлібопекарськими якостями. М’якуш хліба з такого борошна нееластичний, дуже легко заминається, має глинисту консистенцію і солодкуватий присмак. Головна причина низької якості борошна з пророслого зерна – підвищена активність амілазного комплексу, особливо -амілази. Якість борошна з пророслого зерна і готового хліба з нього в одному з дослідів характеризується наступними даними. Оцукрююча активність амілаз в борошні з нормального зерна була рівна 212 міліграми в 10 г борошна; а через 20 годин проростання вона збільшилася до 450, через 48 год. – до 890 і через 96 год. – до 2460. Так само різко збільшився і вміст в борошні відновлюючи цукрів. Швидкість витікання клейстеризованної борошняної бовтанки характеризує розріджуючу активність амілазного комплексу. Чим вище амілазна активність, особливо -амілази, тим швидше розріджуватиметься крохмальний клейстер. Чим швидкість витікання більша, тим рідкіший клейстер, що становить головну масу борошняної бовтанки, тим енергійніше діє -амілаза. Якщо швидкість витікання для борошна з нормального зерна зазвичай дорівнює 1450 одиницям, то через 20 год. проростання вона складає 270 одиниць, а при подальшому проростанні ще більш знижується.

Кількість водорозчинних речовин в хлібі характеризує вміст декстрину в м’якуші. Хліб з борошна, отриманого з пророслого зерна, відрізняється саме підвищеним вмістом декстринів, що складають в ньому основну масу водорозчинних речовин. Об'єм хліба також істотно знижується, хоча, правда, цей показник в даному випадку не є дуже чутливим. У житньому борошні і в житньому хлібі зміни, що зумовлюються проростанням, ще яскравіше виражені.

Таким чином збільшення водорозчинних речовин в хлібі залежить насамперед від накопичення в м’якуші декстрину, який утворюється в тісті в результаті дії -амілази. Необхідно разом з тим підкреслити, що, не дивлячись на