Біохімія зерна і хліба

Таким чином, в хлібі з борошна, отриманого з пророслого зерна, накопичується декстрин, який декілька інакше зв'язують вологу, чим речовини, що містяться в м’якуші нормального хліба.

При проростанні зменшується кількість клейковини. Разом з тим дуже сильно змінюється її якість. Клейковина, що відмита з борошна, отриманого з пророслого зерна, крихка; нееластична, недостатньо розтяжна. Крихкою клейковина стає тому, що при проростанні під дією ліпази відбувається розщеплення жиру з утворенням вільних жирних кислот, зокрема ненасичених – олеїновою, лінолевою, ліноленовою, які укріплюють клейковину, роблять її мало розтяжною.

Методи розпізнавання борошна з пророслого зерна засновані на тому, що таке борошно має підвищену активність -амілази.

З методів для розпізнавання борошна з пророслого зерна найбільш поширені колобковая випічка, автолітична проба і так зване число падіння.

Колобковая випічка (від слова колобок – маленький хлібець). З 10 г борошна випікають маленький хлібець і потім визначають вміст водорозчинних речовин в м’якуші колобка, тобто фактичний вміст декстрину. Якщо борошно нормальне, вміст водорозчинних речовин не повинен перевищувати 12-15%; якщо борошно було отримане з пророслого зерна, кількість водорозчинних речовин в м’якуші різко збільшується.

Автолітична проба (від слова автоліз, що означає самоперетравлення, саморуйнування). Ця проба, розроблена Н. І. Проскуряковим, застосовується для житнього обійного борошна і робиться таким чином. У великий фарфоровий тигель насипають наважку житнього борошна і наливають певну кількість води. Суміш поміщають на водяну баню при 60 °С. -Амілаза, що міститься в борошні з пророслого зерна, активніше діє при 60 °С (це оптимальна температура її дії). -Амілаза при цій температурі діє слабо. Якщо було взяте борошно з пророслого зерна, то при температурі 60 °С йде інтенсивне розщеплення крохмалю -амілазою. Тому в бовтанці накопичується значна кількість декстрину. Через певний час бовтанку, що міститься в тиглі, розбавляють водою, фільтрують і визначають вміст сухих речовин у фільтраті. Це роблять або шляхом випаровування насухо певного об'єму фільтрату, або за допомогою рефрактометра. Якщо визначена за допомогою автолітичної проби кількість сухих речовин не перевищує 38% від сухої речовини взятої для аналізу наважки житнього обійного борошна, значить, борошно було отримане з нормального непророслого зерна.

Вживаним у ряді зарубіжних країн «числом падіння» є вимірюваний секундами час, який потрібний для того, щоб мішалка-віскозиметр опустилася з певної висоти в клейстеризованну борошняну суспензію. Чим активніше в зерні або борошні -амілаза, тим менше в'язкість борошняної бовтанки і тим швидше опускатиметься мішалка-віскозиметр. При визначенні числа падіння користуються спеціальним приладом Хагберга.

Для поліпшення хлібопекарських якостей пророслого зерна і отримання з нього борошна можна застосувати гідротермічну обробку. Зволожене зерно прогрівають при підвищеній температурі (85-87 °С) протягом декількох хвилин, внаслідок чого частково руйнується -амілаза і поліпшуються властивості білкового комплексу борошна. При гідротермічній обробці зерна активність - і -амілази різко знижується, а хлібопекарські якості значно поліпшуються. Потрібно, проте, підкреслити, що метод гідротермічної обробки пророслого зерна не отримав широкого практичного застосування.

Другий метод – підкислення тіста – може бути застосований на хлібозаводі. Утримання (ведення) тіста по можливості кислішим досягається шляхом застосування рідких дріжджів, спеціальних молочнокислих заквасок або харчової молочної кислоти, оскільки -амілаза втрачає активність при кислій реакції. Таким чином, підвищуючи кислотність тіста, можна затримати накопичення декстрину в тісті і, отже, поліпшити якість хліба.

3. Борошно із зерна, пошкодженого клопом-черепашкою.

Головною особливістю такого борошна, що викликає різке погіршення якості хліба, є дуже висока активність протеолітичних ферментів, внесених клопом-черепашкою в зерно.

Для поліпшення хлібопекарських якостей зерна, пошкодженого клопом-черепашкою, існує декілька методів. Перший метод полягає в додаванні враженого зерна до зерна нормального. Пошкоджене зерно потрібно підсортовувати (підмішувати) до зерна, що має дуже пружну, дуже міцну клейковину. В результаті виходить суміш, яка дає борошно з нормальними хлібопекарськими якостями.

Другий метод – обробка пошкодженого зерна вологою і теплом. В цьому випадку відбувається руйнування активного протеолітичного ферменту, що міститься в зерні, пошкодженому клопом-черепашкою. Зерно заздалегідь зволожують до 24-26%, потім нагрівають в струмі гарячого повітря або паливних газів. Температура поверхні зерна досягає 65-70 °С, а усередині зерна 52-56 °С, Протеолітичні ферменти, що були внесені до зерна клопом-черепашкою, руйнуються, і виходить борошно, яке дає більш менш нормальний хліб.

Особливо добрі результати дає короткочасна (2 хв.) обробка ураженого зерна парою.

Пошкодження зерна клопом-черепашкою в більшості випадків, якщо воно відбулося у стадії пізньої воскової або повної стиглості, носить локальний характер. Разом з тим пошкоджена частина зерна легко фарбується. Тому, якщо шляхом енергійної механічної обробки пошкодженого зерна в зерноочисному відділенні млина викришити, відбити на обоечних машинах ці пошкоджені частини зерен і окремо зібрати борошно, що виходить при цьому, і не пустити його в загальний потік, хлібопекарські якості всього борошна помітно покращають.

4. Борошно з морозобійного зерна.

Головним злом пошкодженого морозом зерна також є підвищена активність -амілази і погана якість клейковини. Клейковина в морозобійному зерні кришиться, нееластична, нерозтяжна. Тому вона не може створити в тісті того еластичного