Біохімія зерна і хліба

Визначення хлібопекарської якості житнього борошна ведуть за допомогою пробних випічок.

Для прискореного визначення хлібопекарських якостей житнього борошна застосовують прилад, який називається амілографом.

Амілограф автоматично, за допомогою самописного приладу, реєструє зміну в'язкості борошняної бовтанки в процесі її підігрівання. Виходить крива, що називається амілограмою. На початку підігрівання в'язкість бовтанки навіть декілька знижується, але коли температура доходить до 50 °С, починається клейстеризація крохмалю, бовтанка набуває значної в'язкості і крива різко йде вгору.

Крохмаль борошна різної якості клейстеризуется по-різному і дає амілограми різної висоти. Амілаза розщеплює крохмаль через що відбувається зниження в'язкості бовтанки і кривої амілограми. Якщо борошно отримане з пророслого зерна, то присутня в ній -амілаза буде дуже інтенсивно розщеплювати крохмаль. Вже з самого початку нагрівання бовтанки амілограма виходить дуже низька.

Якість житнього борошна і житнього тіста можна визначити також приладом, який називається консистометром занурення. З його допомогою визначають консистенцію житнього тіста. Прилад складається з судини, в яку поміщається житнє тісто. Потім в тісто під впливом сили тяжіння поволі занурюється важкий металевий конус, причому на циферблаті відмічається глибина занурення. Чим тісто слабкіше, тим глибше занурюватиметься цей вантаж, і навпаки. Встановлено, що при зануренні конуса на 200 мм тісто дає нормальний хліб; занурення на 200-350 мм вказує на те, що хліб буде задовільної якості, а якщо конус занурюється більш ніж на 350 мм, хліб буде поганої якості. Консистометр застосовується для визначення якості житнього борошна на наших хлібозаводах. Крім того, для визначення якості житнього борошна застосовується також автолітична проба, про яку мовилося раніше.

Інші види борошна

Ячмінне борошно дає хліб дуже важкий, мало пористий, часто з дуже темним м’якушем. Деякі зразки ячмінне борошна утворюють клейковину. Не всі ячмені містять клейковину; деякі сорти містять велику кількість білків клейковини, а є і такі, в яких клейковини дуже мало або зовсім немає. Ячмінна клейковина формується дуже поволі і тому звичайним способом відмивається погано. Метод відмивання клейковини з ячмінного борошна був запропонований М. Самсоновим і П. Шибаєвим. По цій методиці час відлежування тіста подовжується до 1 години, що сприяє кращому набуханню білків і кращому формуванню клейковини. Заміс тіста і відмивання клейковини проводяться при вищій температурі – 40-50 °С. Ячмінного борошно традиційно застосовується для виготовлення хліба в північних і гірських районах, наприклад у Фінляндії і Вірменії. Проте хліб з ячмінного борошна має недостатньою пористість і швидко черствішає.

Хорошими хлібопекарські якості притаманні суміші ячмінного і пшеничного, а особливо ячмінного і житнього борошна. Якщо підрахувати теоретичний вихід клейковини з сумішей пшеничного і ячмінного борошна, то виявляється, що при додаванні до 30% ячмінного борошна до пшеничного виходить перевищення фактичного виходу клейковини над теоретичним розрахунковим виходом.

Вівсяне борошно відрізняється гірким присмаком, що відбивається на якості хліба. Хліб виходить гіркуватий, такий, що швидко черствішає.

Кукурудзяне борошно не утворює клейковини і дає дуже важке, щільне тісто і щільний хліб, що швидко черствішає. Проте домішка до 10-15% кукурудзяного борошна до пшеничного і житнього не погіршує якості хліба.

Є особливий сорт пшеничного борошна – так звана макаронне борошно, яке виходить головним чином з твердих пшениць. Тверді пшениці майже завжди мають дуже високу склоподібність і містять багато білка. Для хлібопечення в чистому вигляді борошно з твердих пшениць недобре, оскільки внаслідок високого вмісту білка виходить хліб малого об'єму. Тому до твердих пшениць зазвичай підсортировують 20-50% м'яких, і тоді отримують борошно з дуже високими хлібопекарськими якостями.

Макаронне тісто готується інакше, ніж звичайне. В нього додають дуже мало води: від 18 до 30-32%. Тому тісто не має такої зв'язної структури, як приготоване для цілей хлібопечення. Макаронне тісто міситься 25-30 хв. Потім воно поступає на вальцювання, де дуже ущільнюється. Щільний коржик, що вийшов, потім вступає в прес і пресується (видавлюється) через особливі форми, що звуться матрицями, під тиском 120-200 кг/см. Потім макарони ріжуть і вони поступають в сушарку. Такі макаронні вироби, як локшина, сушаться 3-4 години при температурі 50-55 °С, а макарони – дуже повільно. Для того, щоб висушити макарони, застосовують дуже м'які режими сушки: протягом 18-24 годин при температурі до 35 оС в спеціальних сушарках.

Такий тривалий процес сушки створює сприятливі умови для дії ферментів. Зокрема, деякі партії макаронного борошна містять активний окислювальний фермент – тирозиназу. Цей фермент окисляє амінокислоту тирозин з утворенням темнофарбованих речовин, званих меланінами. Внаслідок дії тирозинази з партій такого борошна отримують темні макарони, що викликає значне погіршення якості продукції.

Бувають роки, коли через якісь обставини окремі партії борошна містять дуже активну тирозиназу. Тирозиназа особливо активна в житньому борошні. Тому житнє тісто набагато темніше і дає темний хліб.

Крупа

В процесі отримання сортового борошна з пшениці як проміжний продукт помелу виходить манна