Біохімія зерна і хліба

Використання отруйного, такого, що перезимувало в полі під снігом зерна для харчових цілей абсолютно неприпустимо, оскільки отруйність не зникає навіть при випічці хліба і при приготуванні каші. Таке зерно може бути використане для приготування спирту, причому не тільки технічного, але і харчового. Проте барда, що залишається після приготування спирту, зберігає отруйність.

У Середній Азії, Індії Африці в великих масштабах культивується земляний горіх. Його плоди і макуха при неправильному зберіганні і транспортуванні піддаються пліснявінню, причому особливо часто на них розвивається цвілевий гриб Aspergillus flavus, утворюючий ряд отруйних для тварин і людини речовин, що отримали назву афлатоксини. Ці сполуки можуть утворюватися також при пліснявінні інших кормів. Афлатоксини є похідними кумаринів. При систематичному введенні афлатоксинів в організм у тварин виникають різні патологічні симптоми, зокрема злоякісні новоутворення.

Харчова цінність зерна, борошна та хліба

Хліб, макарони і різного роду каші є найважливішими продуктами харчування людини. Тому зрозуміло, що питання про харчову цінність зерна, борошна, крупи і хліба має надзвичайно велике значення.

Ще в середині позаминулого сторіччя видатний французький фізіолог Ф. Мажанді (1783-1855 рр.) провів класичний дослід, що мав на меті визначення харчової цінності борошна і хліба. Один з двох піддослідних собак він годував білим хлібом з борошна вищого ґатунку, а іншу – чорним. Собака, який харчувався тільки білим хлібом, дуже швидко загинув, а що отримувала хліб з цілісного зерна, жила і добре себе почувала. Зараз нам зрозуміло, чому загинув собака, якого годували білим хлібом. Це відбулося тому, що в борошні вищого ґатунку відсутній ряд цінних поживних речовин, вітамінів, амінокислот і мінеральних речовин, що відходять у висівки при розмелі зерна і так необхідних для нормальної життєдіяльності організму. Цей дослід Мажанді згодом багато разів повторювався в самих різних видозмінах і був основою для висновків про харчову цінність борошна і хліба. Дослід Мажанді ясно показав, що борошно, отримане з чистого ендосперма, будучи єдиним джерелом живлення, не може підтримувати нормальну життєдіяльність організму.

Проте, розглядаючи питання про харчову цінність борошна і хліба, потрібно пам'ятати про те, що людина не харчується одним лише хлібом або іншими виробами з борошна і зерна, а вживає хліб і різного роду каші у поєднанні з іншими харчовими продуктами: м'ясом, рибою, молочними продуктами, овочами, фруктами. Завдяки цій різноманітності створюється достатня повноцінність і поживність дієти, що забезпечує нормальне живлення. Разом з тим важливо пам'ятати, що в деяких умовах, коли немає в достатній кількості ні молока, ні м'яса, ні овочів, ні фруктів, особливо важливу роль грають в живленні хліб і різні продукти, виготовлені із зерна, – каші і так далі.

В даний час в деяких країнах, наприклад у ряді країн Африки, Азії, Центральної і Південної Америки, що розвиваються, населення харчується майже виключно різними зерновими продуктами, не отримуючи достатньої кількості овочів, м'яса, молока. В результаті такого одноманітного і недостатнього живлення дуже висока смертність дітей, а населення схильне до важкого захворювання, на квашиоркор. Квашиоркор – білково-калорійна нестача харчування, виникає у дітей раннього віку при нестачі білків в харчах; у них затримується розвиток, виникає диспігментація шкіри, порушується кишечне всмоктування, виникають психічні розлади.

Харчова цінність зерна борошна і хліба залежить від трьох чинників. По-перше, від калорійності даного харчового продукту: хліба, каші, сухарів і так далі. По-друге, від вмісту додаткових чинників живлення, тобто вітамінів, незамінних амінокислот і мінеральних речовин. По-третє, харчова цінність залежить також від зовнішнього вигляду, смаку і аромату харчового продукту.

Калорійністю даного харчового продукту називається здатність певної кількості цього харчового продукту, наприклад 100 г, утворювати при спалюванні в калориметричній бомбі певну кількість тепла, виражену в калоріях. Це так звана брутто-калорійність, або фізична калорійність. Брутто-калорійність може бути також обчислена, виходячи з хімічного складу харчового продукту і з даних, що характеризують калорійність 1 г жиру, білка і вуглеводу. Встановлено, що калорійність 1 г жиру складає 9, 45 ккал., 1 г білка – 5, 65 ккал. і 1 г вуглеводу (будь-якого: крохмалю, клітковини або цукру) – 4, 20 ккал. Знаючи ці дані про калорійність білка, жиру і вуглеводів, можна розрахувати брутто-калорійність хліба або іншого продукту.

Основну масу сухої речовини хліба (до 80%) складають крохмаль, декстрин і цукор. Разом з тим близько 7% від ваги хліба складає білок. У перерахунку на суху речовину білка міститься близько 17%. Таким чином, хліб є не тільки джерелом вуглеводів, але і важливим джерелом білка.

Поживна цінність будь-якого продукту визначається, не брутто-калорійністю, а його так званою нетто-калорійністю, або фізіологічною калорійністю. Коли визначається брутто-калорійність шляхом спалювання