Біохімія зерна і хліба

Біохімічні зміни при зберіганні борошна та крупи

Для збереження борошна і крупи потрібно, щоб вони мали невисоку вологістю – не вище 12%.

Борошно і крупа – продукти, легко доступні дії мікроорганізмів, вологи і кисню. На відміну від зерна, яке, будучи живим, активно чинить опір різним несприятливим чинникам, борошно і крупа – мертві продукти. Вони набагато легше і швидше, ніж зерно, піддаються псуванню.

Біохімічні процеси, що відбуваються при зберіганні борошна і крупи, виявляються насамперед в зміні жиру. Так, якщо порівняти зміну жиру зерна і борошна в процесі зберігання, то слід зазначити, що кислотне число жиру борошна зростає майже в три рази, а кислотне число жиру зерна мало змінюється. Таким чином, в борошні, що зберігається, дуже інтенсивно йде гідроліз жиру, що відбувається завдяки дії ферменту ліпази, що міститься в зерні.

На можливість якісного зберігання борошна або крупи дуже великий вплив чинить початкова якість зерна, з якого отримане борошно або крупа. Чим гірше початкова якість зерно, чим воно більше піддавалося всякого роду несприятливим діям, наприклад проростанню або пошкодженню морозом, тим гірше воно зберігається і тим швидше при зберіганні псується борошно отримане з такого зерна.

Додавання до здорового зерна 20% зерна пророслого або самозігрівшогося зерна надає дуже сильний негативний вплив на збереження борошна: – кислотне число жиру дуже швидко зростає, і борошно прогірка. У борошні, отриманого з нормального зерна з домішкою пророслого, гіркота з'явилася на п'ятому місяці, а в борошні з домішкою зерна що самозігрілося вже на третьому місяці.

При зберіганні пшеничного борошна відбувається помітна зміна якості клейковини і хлібопекарських якостей. Пшеничне борошно першого і вищого сорту при зберіганні його протягом перших двох-чотирьох тижнів після помелу покращує свої хлібопекарські якості, причому якість клейковини поліпшується. Клейковина стає більш пружною, менш розтяжною, еластичнішою, внаслідок чого поліпшуються хлібопекарські якості; об'єм хліба підвищується, хліб виходить пишніший. Цей процес поліпшення якості клейковини і хлібопекарських якостей при зберіганні носить назву дозрівання пшеничного борошна. Оскільки дозрівання відбувається в перший період зберігання борошна, саме в перші два-чотири тижні після помелу, зазвичай працівники хлібозаводів вимагають, щоб пшеничне борошно перед надходженням на хлібозавод пройшло відлежування протягом певного часу.

Поліпшення якості клейковини і хлібопекарських якостей пшеничного борошна при дозріванні пояснюється тим, що відразу ж після помелу зерна в борошні починається процес гідролізу жиру, що відбувається під дією ліпази. Вільні ненасичені жирні кислоти, що утворюються в результаті гідролізу, – олеїнова, лінолева та інші, як вже відмічалося,, укріплюють клейковину, унаслідок чого вона стає більш пружною, еластичнішою. Мабуть, саме цим пояснюється поліпшення якості клейковини і хлібопекарських якостей, яка спостерігається при дозріванні пшеничного борошна.

Якщо зберігати борошно протягом тривалішого часу, понад дев'ять-десяти місяців, починається небажаний процес згіркнення борошна. Крупа також легко може піддаватися згіркненню. Згіркнення борошна і крупи пов'язане з розщепленням жиру. Швидкість згіркнення борошна або крупи залежить від декількох чинників. По-перше, від доступу кисню: у безкисневому середовищі згіркнення борошна і крупи не спостерігається. Таким чином, згіркнення є процесом окислення, в якому бере участь кисень. Другий важливий чинник, від якого залежить швидкість згіркнення, – температура. Чим вище температура зберігання муки і крупи, тим швидше наступає згіркнення. Навпаки, якщо зберігати борошна і крупу при низьких температурах, згіркнення відбувається значно повільніше. Нарешті, третій чинник, від якого залежить процес згіркнення, – це початкова якість зерна.

Як вже вказувалося, процес згіркнення викликається окислювальним розкладанням жиру, що міститься в борошні і крупі: під впливом кисню повітря відбувається окислення ненасичених жирних кислот, причому утворюються їх перекиси і гідроперекиси, які легко окисляють різні речовини, наявні в борошні і крупі, зокрема каротиноїди і інші молекули жирних кислот. В результаті утворюються продукти окислювального розкладання жиру, зокрема різні кетони і альдегіди, яким притаманний гіркий смак і неприємний запах.

Процес згіркнення борошна і крупи може йти чисто хімічним шляхом за рахунок кисню повітря і жиру, що міститься в борошні. Проте згіркнення прискорюється під впливом ліпоксигенази – ферменту, що каталізує окислення жирних кислот. Разом з тим процес згіркнення прискорюється завдяки дії ліпази, що розщеплює жири з утворенням вільних жирних кислот, які окислюються швидше, ніж жирні кислоти, зв'язані в жирі у вигляді гліцерину.

Для того, щоб уповільнити процес згіркнення борошна або крупи слід: – по-перше, виключити доступ повітря (кисню) до борошна або крупи. Проте це можливо тільки в лабораторних умовах. Далі, можна знизити температуру борошна, що зберігається, або крупи, що, на практиці далеко не завжди здійсненно. Нарешті, можна затримати процес згіркнення крупи, якщо інактивувати (зруйнувати) ферменти, що беруть участь в згіркненні. Це можна зробити шляхом короткочасного пропарювання зерна, з якого виходить крупа. В результаті пропарювання руйнуються ліпаза і ліпоксигеназа, тому кислотне число жиру майже не збільшується і як результат процес згіркнення крупи сповільнюється.

Процесу згіркнення борошна і крупи перешкоджають також присутні в них антиокислювачі. Ці речовини, до яких відноситься вітамін Е, перешкоджають окисленню ненасичених жирних кислот і розвитку процесу згіркнення борошна або крупи.

Розкладання жиру іноді може бути причиною отруйності зерна. Це буває тоді, коли