Діяльність у сфері ресторанного господарства

Роздрібна торгівля алкогольними напоями і тютюновими виробами в закладах (підприємствах) ресторанного господарства здійснюється суб'єктами господарської діяльності за наявності відповідних ліцензій. Суб'єкт господарювання для провадження торговельної діяльності може мати мережу закладів ресторанного господарства (ресторани, кафе, кафетерії тощо). Мережа ресторанного господарства – сукупність об'єктів (закладів) ресторанного господарства, розміщених на визначеній території (місто, селище тощо).

Суб'єкти господарської діяльності в ресторанному господарстві повинні: забезпечує наявність асортименту продукції, що затверджується відповідно до типу закладу або класу (ресторан, бар) його власником (керівником) ; виготовляє продукцію з дотриманням вимог, передбачених нормативними документами, а також має право розробляти і виготовляти фірмові страви, технологічна документація яких затверджується в установленому порядку. забезпечувати належний санітарний стан виробничих, торговельних і складських приміщень, а також прилеглої до підприємства території відповідно до вимог санітарних норм та правил; самостійно вирішувати питання забезпечення харчовими продуктами і продовольчою сировиною, устаткуванням, меблями, посудом, інвентарем, столовою білизною, форменим одягом тощо згідно з вимогами санітарно гігієнічних норм і правил, норм оснащення посудом, столовими приборами, меблями та інвентарем.

Суб'єкт господарської діяльності в ресторанному господарстві має право самостійно здійснювати закупівлю необхідних продуктів на ринку і в населення у порядку, визначеному відповідними нормативно правовими актами. 5 Вимоги щодо якості продовольчої сировини і харчових продуктів, їх упаковки, маркування, транспортування, приймання, умов реалізації, термінів придатності регламентуються Законом України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини», Санітарними правилами, ГОСТ, ОСТ, ДСТУ, ГСТУ, технічними умовами й інструкціями, технологічною документацією та іншими нормативно правовими актами. При виготовленні продукції власного виробництва суб'єктам господарської діяльності у сфері ресторанного господарства необхідно керуватися збірниками рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів, інструкціями, технологічною документацією на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби та іншими нормативними актами. [19]

Кухари та кондитери повинні бути забезпечені на робочих місцях технологічними картами із зазначенням норм закладення харчових продуктів та продовольчої сировини на страви або вироби та докладної технології їх приготування. Партії страв повинні виготовлятися в таких об'ємах, щоб забезпечити їх реалізацію в терміни, визначені Санітарними правилами. Торговельна діяльність суб'єкта господарювання припиняється у порядку, встановленому законодавством.

Що до вимог:

Правила, роботи закладів громадського харчування, регулюються Правилами роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства (далі – Правила) (затв. наказом Мінекономіки України від 09. 10. 2006 р. № 309) [20]

Правила містять основні вимоги відносно роботи суб’єктів господарської діяльності у сфері ресторанного господарства, які повинні дотримуватися і в кафе, і в закусочній, і в ресторані.

Безпосередньо під ресторанним господарством в Правилах мається на увазі вид економічної діяльності суб’єктів господарської діяльності за поданням послуг відносно задоволення потреб споживачів в живленні з організацією дозвілля або без нього.

А закладом ресторанного господарства вважається “організаційно структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо торгову діяльність: робить і (чи) доготовляє, продає і організовує вживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може організовувати дозвілля споживачів”.

Заклади ресторанного господарства підрозділяються по типах і класах. Це можуть бути ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні, буфети, фабрики кухні, магазини кулінарних виробів, кафетерії. Ресторани і бари підрозділяються на класи (перший, вищий, люкс).

Причому вибір типу закладу (підприємства) ресторанного господарства і класу ресторану або бару здійснюється суб’єктом господарської діяльності самостійно з урахуванням вимог законодавства України.

Клас відрізняє ознаки заклади ресторанного господарства, що характеризують рівень вимог до продукції власного виробництва і закупних товарів, умов їх споживання, організації обслуговування і дозвілля відвідувачів.

Саме тип і клас закладу визначає, які виробничі, торгові і побутові приміщення, а також устаткування для приготування і продажу продукції повинні мати суб’єкти господарської діяльності.

Природно, відкриття закладу (підприємства) ресторанного господарства узгоджується з органами місцевого самоврядування, установами державної санітарно епідеміологічної служби у встановленому законодавством порядку.

До речі, в Правилах передбачено, що суб’єкти підприємницької діяльності у сфері ресторанного господарства для зайняття торговою діяльністю можуть мати також дрібно роздрібну торгову мережу.

Режим роботи закладу ресторанного господарства встановлюється суб’єктом господарювання самостійно, а у випадках, передбачених законодавством, – за узгодженням з органами місцевого самоврядування. Для закладу ресторанного господарства, яке обслуговує споживачів на підприємствах, в установах і організаціях, режим роботи встановлюється за домовленістю з їх адміністрацією.

Засоби вимірювальної техніки у будь якому закладі мають бути в справному стані і мати чіткий відбиток перевірочного клейма і проходити перевірку у встановленому законодавством порядку.

На торгово технологічне устаткування, інвентар і посуд, що підлягають обов’язковій сертифікації, суб’єкт господарської діяльності повинен мати сертифікат відповідності, а ті їх види, які не підлягають сертифікації, мають бути виготовлені з матеріалів, дозволених Головним державним санітарним лікарем України.

До працівників, які займаються виробництвом, зберіганням, а також продажем харчових продуктів і продовольчої сировини, пред’являються вимоги про професійну спеціальну освіту (підготовці). Усі працівники, зайняті в ресторанному господарстві, проходять медичне обстеження, результати якого відбиваються в їх