Гігієнічна оцінка ступеня якості харчових продуктів. методика санітарної експертизи молока і молочних продуктів, м’яса, риби та консервів

В зв’язку з тим, що густина молока суттєво залежить від температури, лактоденсиметр має термометр, який показує температуру молока у момент вимірювання питомої ваги. Перед вимірюванням молоко перемішують, потім обережно, щоб не утворювалась піна, по стінці наливають у циліндр ємністю 200 – 250 мл, наповнюючи його на дві третини. Сухий чистий лактоденсиметр обережно занурюють у циліндр з молоком до поділки 1, 030 і залишають його у плаваючому стані на відстані 5 мм від стінок.

Через 1-2 хвилини після занурення визначають питому вагу молока. Око дослідника при цьому повинно знаходитися на рівні верхнього меніска молока. Відлік показника проводиться по його верхньому краю з точністю до 0, 0005, а підрахунок температури – з точністю до 0, 5°С. Вимірювання слід проводити декілька разів. Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинна бути більше 0, 0005.

Отриману величину густини продукту слід привести до стандартного показника, який характеризує питому вагу молока при температурі 20°С. Тому необхідно ураховувати те, що кожний градус температури змінює питому вагу молока на 0, 0002 одиниці густини, або збільшуючи її (якщо температура перевищує 20°С), або зменшуючи (якщо температура не досягає 20°С).

Згідно з вимогами Державного стандарту (ДСТУ-2661-94) питома вага молока повинна знаходитися у межах 1, 024 – 1, 037 г/см3: 1, 024-1, 025 г/см3 – для пряженого молока; 1, 026-1, 030 г/см3 – пастеризованого и стерилізованого; 1, 036-1, 037 г/см3 – білкового.

Визначення кислотності молока

Кислотність молока зумовлена вмістом у ньому молочної кислоти, фосфорнокислих та молочнокислих солей, білків тощо. Кислотність виражається у градусах Тернера і є важливим показником свіжості молока.

Градус Тернера (°Т) являє собою кількість мілілітрів 0, 1 н. розчину лугу, що витрачається на нейтралізацію кислот в 100 мл молока.

Для визначення кислотності у конічну колбу піпеткою вносять 10 мл молока і додають 10 мл дистильованої води та 3 краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну. Суміш титрують 0, 1 н. розчином їдкого натру до появи рожевого забарвлення, яке не зникає протягом однієї хвилини. Кількість мілілітрів 0, 1 н. розчину їдкого натру, що пішла на нейтралізацію 10 мл молока, множать на 10 і таким чином визначають кислотність досліджуваного молока.

Згідно з ДСТУ-2661-94 кислотність молока 1 сорту повинна становити 16 – 18°Т, кислотність молока 2 сорту – 19 – 21°Т, для білкового – до 25°Т.

Слід відмітити, що орієнтовним методом перевірки молока на свіжість є проба на кип’ятіння. У тонкостінну пробірку наливають 4-5 мл молока і, постійно перемішуючи, нагрівають його на спиртівці або газовій плиті протягом 1 хвилини (можна нагрівати пробірку впродовж 2 хвилин на водяній бані).

Якщо досліджуване молоко несвіже і, отже, його кислотність перевищує 25-27°Т, то при кип’ятінні воно звертається.

Визначення жирності молока

Жирність молока визначається з використанням спеціального приладу – бутирометра (або жироміра) за допомогою кислотного метода Гербера, що передбачає застосування як емульгатора жирів концентрованої сірчаної кислоти, котра зменшує адсорбцію ліпідів білками і, згодом, жирові кульки зливаються у суцільний шар жиру.

Процес злиття жирових кульок і вилучення шару жиру посилюється при додаванні до суміші амілового або ізоамілового спирту, а також при підігріванні жироміра та його центрифугуванні.

Для визначення вмісту жиру в молоці у бутирометр наливають (бажано з автоматичної піпетки) 10 мл сірчаної кислоти з питомою вагою 1, 81 – 1, 82 г/см3 і дуже обережно, не допускаючи змішування рідин, піпеткою Мора наливають молоко, необхідний об’єм якого указаний безпосередньо на піпетці. Потім, також автоматичною піпеткою, додають 1 мл амілового спирту.

Бутирометр закривають гумовим корком з одним шаром марлі і струшують та перевертають, підтримуючи при цьому пробку, до повного розчинення білкових речовин молока. Після цього жиромір ставлять на 5 хвилин на водяну баню при температурі води 65 – 70°С.

Далі, жироміри з різними пробами молока розміщують у металеві патрони центрифуги, вставляючи їх таким чином, щоб вузька частина жиромірів була повернута до центру, а самі жироміри розміщувались один проти одного. Закривши кришку центрифуги, проводять центрифугування протягом 5 хвилин зі швидкістю понад 1000 обертів за хвилину.

Після центрифугування жиромір виймають із центрифуги і поміщають на 3 хвилини в гарячу воду, щоб повністю зібрати жир. Після цього його виймають, утримуючи пробкою вниз. Межа жиру повинна знаходитися на рівні очей. Гвинтоподібним рухом пробки вверх і вниз установлюють нижню межу стовпчика жиру проти цілої поділки шкали і від неї відраховують кількість поділок до нижньої точки меніска верхньої межі жиру. Десять малих поділок жироміра відповідають 1% жиру в досліджуваному молоці.

Згідно з ДСТУ-2661-94 вміст жиру у молоці повинен знаходитися у межах від 1 до 6, 0%.

Визначення спроб фальсифікації молока

Визначення наявності аміаку. Один з найбільш відомих методів визначення кислотності при фальсифікації молока оснований на зміні кольору розчину індикатора Несслера при додаванні його в сироватку молока, яке містить аміак.

В мірну склянку, місткістю 50 мл вимірюють циліндром 20 мл молока і підігрівають його на водяній бані при t 40-45°. В підігріте молоко піпеткою вносять 1 мл 10% розчину оцтової кислоти. Для осаду казеїну залишають на 10