Гігієнічна оцінка ступеня якості харчових продуктів. методика санітарної експертизи молока і молочних продуктів, м’яса, риби та консервів

У випадку наявності в бляшанці життєздатних мікроорганізмів вже через декілька годин спостерігається швидке її здуття.

Під час витримки у термостаті консерви щодня оглядають. Консерви з виявленими дефектами тари зразу видаляють з термостату та витримують протягом 24 годин при кімнатній температурі, після чого відмічають стан тари та, якщо можливо, зовнішній вигляд продукту. Консерви у тарі, що приймає після охолодження при кімнатній температурі нормальний вигляд, вважають бездефектними та продовжують їх витримувати у термостаті.

Після закінчення терміну витримки у термостаті та охолодження консервів протягом 24 годин при кімнатній температурі відмічають стан тари і, якщо можливо, зовнішній вигляд продукту.

 

 

 

Задача 1

До студентської їдальні завезено молоко. Результати проведеного лабораторного дослідження: колір білуватий, запах – без особливостей, смак – кислуватий, проба на крохмаль – негативна, проба на соду – позитивна, густина -1, 028 г / см3, жирність 2, 4%, кислотність – 22 Тернера.

Дайте гігієнічну оцінку якості молока.

Задача 2

До харчоблоку лікарні надійшла партія консервованого яловичого м’яса у металевих бляшанках. Результати дослідження партії консервів: кожна шоста бляшанка є деформованою, зірвані етикетки, наявні іржаві плями.

Дайте гігієнічну оцінку якості консервів та оцініть можливість їх використання.

Задача 3

При дослідженні партії рибних консервів виявлено: стан упаковки – без пошкоджень, стан етикетки – ціла, брудна, шви – без пошкоджень, проба на герметичність -негативна, бомбаж – явно виражений; органолептичне дослідження: зовнішній вигляд – пінявий, консистенція – розріджена, колір – тьмяний, запах – неприємний, зіпсованого продукту.

Дайте гігієнічний висновок щодо якості партії консервів.

Задача 4

Харчоблок обласної лікарні отримав молоко. Результати проведеного лабораторного дослідження молока: колір – білуватий, запах – без особливостей, смак – кислуватий, проба з реактивом Несслера – позитивна, проба на крохмаль – негативна, кислотність – 24 Тернера, густина – 1, 021 г / см3, жирність – 1, 5%.

Дайте гігієнічну оцінку щодо якості молока.

Задача 5

В їдальню завезена партія молока. Результати проведеного лабораторного дослідження: колір – білий, консистенція – звичайна, запах – специфічний молочний, густина – 1, 020 г / см3 при температурі 18С, жирність – 2, 5%, кислотність – 19 Тернера.

Обґрунтуйте гігієнічний висновок щодо якості молока.

Задача 6

В результаті лабораторного дослідження яловичини виявлено: загальний вигляд – ослизнення поверхні, колір – темно-червоний, консистенція – плюскала, запах – злегка затхлий, жир – при роздавлюванні мажеться, бульйон при варінні – каламутнуватий, желеподібний, з неприємним запахом, проба на аміак за Несслером – позитивна.

Дайте гігієнічну оцінку досліджуваному зразку м’яса.

Задача 7

До харчоблоку лікарні надійшла партія риби Лабораторне дослідження виявило: поверхня риби покрита слизом, луска матова, зябра – брудно-червоного кольору з неприємним гнилісним запахом, очі впалі, проба Ебера – позитивна.

Обґрунтуйте гігієнічний висновок щодо якості риби.

Задача 8

Складіть гігієнічний висновок щодо якості м’яса та вкажіть, які ще потрібні дослідження для повної оцінки цього м’яса.

Органолептичне дослідження: місцями зволожене, трохи липуче, потемніле, при натискуванні пальцем – ямка мало розпрямлюється, запах – кислуватий, з неприємним відтінком, жир сіруватий.

 

 

1. Укажіть максимальний термін зберігання консервів у банках, при якому не відбувається суттєвих негативних змін їх вмісту (у роках) :

Даценко І. І., Габович Р. Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: Підручник. ― 2 видання: К. : Здоров’я, 2004. ― С. 328.

1). 0, 51

2). 1, 01, 5

3). 1, 52

4). 22, 5

5). 2, 53

*6). 34

7). 4, 55

8). 5, 56

9). 610

2. Укажіть прилади, що використовують для визначення щільності та жирності молока:

Гігієна та екологія: Підручник / За редакцією В. Г. Бардова. ― Вінниця: Нова Книга, 2006. ― С. 317.

1). Анемометр

*2). Лактоденсиметр

3). Хронорефлексометр

4). Психрометр

*5). Бутирометр

6). Калориметр

7). Прилад Журавльова

8). Хроматограф

9). Рефрактометр

3. Назвіть нормативні показники щільності молока (у г/см3) :

Гігієна та екологія: Підручник / За редакцією В. Г. Бардова. ― Вінниця: Нова Книга, 2006. ― С. 318.

1). 1, 0341, 036

2). 1, 0301, 031

3). 1, 0241, 028

*4). 1, 0281, 034

5). 1, 0001, 040

6). 1, 0021, 008

7). 1, 0371, 040

8). 1, 0201, 025

9). 1, 0261, 029

4. Перерахуйте методи визначення ступеня якості харчових продуктiв:

Гігієна та екологія: Підручник / За редакцією В. Г. Бардова. ― Вінниця: Нова Книга, 2006. ― С. 318.

Даценко І. І., Габович Р. Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: Підручник. ― 2 видання: К. : Здоров’я, 2004. ― С. 325-327.

*1). Радiометричнi

2). Клiнiчнi

*3). Органолептичнi

*4). Фiзичнi та хiмiчнi

5).