Хлібопекарська промисловість України

 

Хліб створений тисячолітньою людською мудрістю, майстерністю і наполегливою тяжкою працею. Він є мірилом національного багатства. У кожному шматку хліба – праця  сотень  людей: хлібороба, пекаря, працівників багатьох професій, що забезпечують його виробництво сировини, паливом, електроенергією тощо. 

В Україні, а також у багатьох народів інших країн світу хліб належить до основних продуктів харчування. В різних країнах його споживають від 90 до 400г. на добу або 32-146 кг. На рік залежно від економічних факторів, характеру праці, національних особливостей.

Хлібопекарська промисловість України є однією з основних галузей харчової промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією технологічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами хлібних виробів, що має важливе значення для підтримки соціальної стабільності в суспільстві.

З розвитком ринкових відносин у суспільстві відбулось роздержавлення і реструктуризація хлібопекарської галузі, виникла велика кількість пекарень, відроджується домашнє хлібопечення.

У цих умовах набуває першорядного значення виготовлення конкурентноздатної продукції, виробництво якої можуть забезпечити прогресивні ресурсозберігаючі технології.

На цей час в умовах України найважливіший актуальними проблемами у хлібопекарській промисловості є:

• впровадження раціональних ресурсо- і енергозберігаючих технологій виробництва хліба як в умовах високомеханізованих підприємств, так і в умовах пекарень;
• технічне переоснащення діючих підприємств, оснащення сучасним обладнанням нових виробництв, що створюються на хлібзаводах, а також пекарень різних форм власності;
• покращення якості сировини, розширення сировинної бази за рахунок використання нетрадиційних видів сировини. Забезпечення виробництва високо корисними культурами молочнокислих бактерій і хлібопекарськими дріжджами з високою бродильною активністю.;
• підвищення споживчої цінності хлібних виробів, наданням їм властивостей функціонального продукту шляхом використання нетрадиційної сировиниі біологічно активних добавок;
• удосконалення асортименту продукції. Розширення виробництва поліпшенням видів житньо-пшеничного хліба, створення і впровадження у виробництво хлібних виробів для оздоровчого, профілактичного і дієтичного харчування;
• забезпечення необхідної якості продукції, що виготовляється з борошна із зниженими хлібопекарськими властивостями;
• подальше вирішення проблем подовження терміну зберігання свіжості виробів, випікання хлібних виробів із заморожених тістових заготовок, захисту їх від мікробіологічного псування, захворювання на картопляну хворобу, пліснявіння.

Має знайти активний розвиток пакування продукції, поставка у магазини нарізаного на шматки хліба в упаковці. Важливою проблемою залишається забезпечення безпеки виробів шляхом підвищення безпеки контролю якості сировини і готової продукції, уважне ставлення до проблеми застосування генетично модифікованої сировини.

Потребують вирішення екологічні проблеми хлібопекарського виробництва, науковообгрунтований контроль та облік викидів і скидів.

У ринкових умовах виробництва набуває великого значення реклама продукції, особливо з оздоровчими та профілактичними властивостями.

При вирішенні проблем удосконалення всіх ланок функціонування хлібопекарських підприємств важливого значення набуває розробка і впровадження оперативних методів контролю, забезпечення виробничих лабораторій сучасним обладнанням і приладами.

Для забезпечення вирішення сучасних проблем хлібопекарської промисловості підприємства всіх форм власності мають бути забезпечені висококваліфікованими кадрами.

Інженер-технолог здійснює безпосередній оперативний контроль технологічного процесу виробництва. Контроль технологічного процесу включає перевірку виконання рецептур при безперервному способі приготування напівфабрикатів - витрат інгредієнтів за хвилину, при порційному – витрат інгредієнтів та приготування порцій напівфабрикатів, якість напівфабрикатів, параметрів технологічного режиму.

В обов’язки змінного інженера- технолога входить контроль дотримання пропорцій при змішуванні борошна, хвилинної витрати сировини та напівфабрикатів – один раз в зміну; якості сировини перед пуском у виробництво; густини сольового та цукрового розчинів – 1-2 рази у зміну; приготування розчинів пресованих дріжджів та їх густини – 2-3 рази на зміну; приготування цукрово – сольових розчинів, відновлення сухих молокопродуктів – кожну зміну.

Перелік аналізів та частота їх проведення встановлюються на підприємстві залежно від технології та штату лабораторії.

При виготовленні активованих, рідких дріжджів, мезофільних заквасок, та інших напівфабрикатів здійснює такі аналізи: 

• визначає вологість рідких дріжджів, заквасок, опар -1-2 рази;
• вологість тіста – 6-8 разів;
• кислотність опар і тіста – 4-8 разів;
• підйомну силу дріжджів – 2-3 рази назміну.

Змінний інженер – технолог разом з черговим слюсарем, кожну добу на денній зміні знімає металомагнітні домішки з магнітів, робить відповідний запис у журналі. Разом з контролем якості продукції він відбирає на вечірній та нічній змінах лабораторні зразки для контролю фізико-хімічних показників.

Змінний технолог здійснює аналіз лабораторних зразків за фізико-хімічними показниками, приймає участь у кількісній і якісній передачі незавершеного виробництва; приймає участь у функціонуванні системи управління якістю продукції; виконує окремі завдання начальника виробничої лабораторії.

Змінний інженер-технолог веде «Журнал передачі скляного посуду», «Журнал обліку металомагнітних домішок у сировині»

 

 

Булочки галицькі, маса 0,2 кг.

Борошно в/с

Продуктивність печі - 230 кг/год.

Вид розпушувача - дріжджі пресовані

Спосіб приготування тіста – на диспергованій фазі 

Діжі місткістю -330дм³

Густина солі – 1,19 г/см³

Вміст борошна в опарі – 30%

Вологість опари – 68%

 

Якість борошна:

Вологість – 12.5%

Клейковина

кількість – 28%

розтяжність – 12 см

еластичність – добра

Автолітична активність – 29%

Газоутворююча здатність – 1000 см³ СО

 

 

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ТА ФІЗИКО – ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

Рецептура на булочки галицькі, кг/100кг борошна

ТУУ 46.22.065-96

 

Борошно пшеничне в/с