Хлібопекарська промисловість України

Дріжджі хлібопекарські пресовані                                                 3,0

Сіль кухонна харчова                                                                      1,0

Цукор пісок                                                                                      10,0

Маргарин столовий                                                                         8,0

Молоко сухе знежирене                                                                  1,5

Олія соняшникова рафінована                                                       2,0

Разом                                                                                                 125,5

 

 

 

Борошно — товар, який одержують у результаті розмелення на порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур (гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Найбільше в нашій державі виробляють пшеничного борошна. На другому місці стоїть житнє. Невелику кількість борошна дістають з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур.

 

Споживні властивості борошна залежать від хімічного складу борошна, його енергетичної цінності, використання.

Хімічний склад та енергетичну цінність окремих видів борошна подано в табл. 1.

Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.

Із сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60—70%), насамперед крохмаль. Його вміст зменшується з пониженням сорту борошна. У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну більша. Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна. Вони здагні утворювати клейковину, яка відіграє велику роль у хлібопекарському виробництві. Вміст жиру, цукрів і клітковини у пшеничному борошні невисокий — відповідно 1,1—2,2%, 0,2—1,0% і 0,1—1,0%. Зольність від 0,5 до 1,5%. З пониженням сорту борошна вміст цих речовин підвищується.

Енергетична цінність борошна висока. Залежно від виду і сорту борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього —290—300 ккал.

 

Таблиця 1.  Хімічний склад та енергетична цінність борошна

(середні дані)

 

Якість борошна оцінюють за такими показниками: колір, запах, спак, крупність помелу, вологість, білість, масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних запасів, масова частка клейковини та її якість, число падіння. 

Вимоги до якості борошна вищого сорту

Колір – білий або білий з кремовим відтінком

Крупність   залишок на ситі % не менше                    -  43/5

                    прохід крізь сито %                                    - 43/95

Зольність (у перерахунку на СР) % не більше            - 0,55

Білість приладу Р3-БПЛ                                                - 54 і більше

Сира клейковина % не менше                                      - 24

Число падіння, с не менше                                           - 160

 

Визначаючи якість борошна за органолептичними показниками, враховують їх запах, смак, колір, мінеральні домішки. Запах і смак борошна повинні бути властиві пшеничному борошну. Доброякісне борошно не має запліснявілого, затхлого, кислуватого