Хлібопекарська промисловість України

Наявність у борошні мінеральних домішок визначають жуванням борошна, при цьому не повинен відчуватись хрускіт на зубах.

Фізико-хімічними показниками борошна вважають вологість, білість, зольність, крупність помелу, кількість і якість сирої клейковини (для пшеничного борошна), вміст металомагнітних домішок, зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів. Вологість борошна не повинна перевищувати 15,0%. Цей показник не тільки має вирішальне значення для зберігання борошна, а й впливає на вихід хліба. Білість борошна вищого сорту повинна бути не нижчою за 54 умовних одиниці приладу РЗ — БПЛ, 1-го — від 36 до 53, 2-го — 12—35.

Зольність борошна є показником його сорту. Згідно з вимогами стандартів вона не повинна перевищувати, % :вищого сорту — 0,55. Крупність помелу борошна має велике технологічне значення, вона визначається просіюванням на відповідних ситах. У хлібопеченні цінується борошно, яке має однорідні за розмірами частинки, що його утворюють. У пшеничному борошні стандарти нормують кількість і якість сирої клейковини. Кількість клейковини визначають відмиванням її вручну або за допомогою приладу, а якість — за кольором, запахом, пружністю, розтяжністю. Кількість сирої клейковини борошна вищого сорту не повинна бути нижчою за 24%. За якістю залежно  від показників, клейковину поділяють на три групи (табл.2). Борошно, що містить клейковину третьої групи, в хлібопекарському виробництві не повинне використовуватись. Вміст металомагнітних домішок у борошні не може перевищувати 3 мг на 1 кг.

Зараженість борошна шкідниками хлібних запасів не допускається.

У борошні нормують допустимий рівень токсичних елементів (свинець, кадмій, миш'як, ртуть, мідь, цинк), мікотоксинів ( афлатоксин В1, зеараленон та ін.), радіонуклідів і пестицидів.

 

Таблиця 2

 

продовження таблиці 2

 

Коротка – до 10 см., середня – 10-20 см., довга – більше 20 см.

Важливим показником, який не зазначений у нормативно – технічній документації, але має велике значення у хлібопеченні є кислотність борошна, яка впливає на смак та запах хліба.

Кисла реакція борошна обумовлюється кислими фосфатами і вільними жирними кислотами, карбоксильними групами білкових сполук. Органічних кислот ( таких, як молочна, оцтова, щавелева тощо) у борошні незначна кількість.

Кислотність борошна залежить від тривалості та умов його зберігання. В умовах, що сприяють ферментативному гідролізу полімерів борошна, інтенсифікації окислювальних процесів, кислотність борошна підвищується.

У практиці хлібопечення кислотність борошна характеризується показником загальна кислотність, що відображає вміст у ньому кисло і кисло реагуючих речовин.

Борошно нормальної якості має нижчезазначені орієнтовні норми кислотності, для пшеничного борошна в/с – 3,0º.

Активна кислотність борошна характеризується показником рН і знаходиться у межах 5,8-6,3.

 

 

У хлібопекарському виробництві використовують хлібопекарські дріжджі пресовані, сушені та дріжджове молоко.

У виробництві хлібопекарських дріжджів використовують дріжджі виду Saccharomyces cerevisial. Ці дріжджі називають сахароміцетами. Ці дріжджі зброджують і засвоюють глюкозу, галактозу, фруктозу, сахарозу, рафінозу і мальтозу, не зброджують лактозу і високомолекулярні декстрини. 1 гр. пресованих дріжджів містить біля 15 млн. дріжджових клітин.

Свіжі пресовані дріжджі містять біля 75% вологи і 25% сухих речовин. В середньому у сухих речовинах хлібопекарських дріжджів міститься 50% білків, 40,8% вуглеводів,1,6% жирів, 7,6% золи.

По фізико-хімічних показниках дріжджі хлібопекарські відповідають вимогам вказаним у таблиці 3

Таблиця 3                                                       

 

Дріжджі розмножуються брунькуванням. Швидкість розмноження, бродильна активність дріжджів залежить від складу і консистенції поживних речовин у живильному середовищі, його температури, рН. Висока концентрація водорозчинних речовин уповільнює процес життєдіяльності дріжджів і може призвести до плазмолізу клатин.

У тісті дріжджі дуже чутливі до консистенції солі, цукрів. Їх життєдіяльність пригнічують спирт, діоксид вуглецю тіста. «Самоконсервування» дріжджових клітин спостерігається при концентрації у середовищі СО2 більше 4% або спирту більше 3,0%.

Оптимальною для життєдіяльності дріжджів є температура  27-33ºС. При 36ºС уповільнюється  швидкість розмноження дріжджів, а при 40ºС практично призупиняється. Бродильна активність їх інтенсифікується при 37 - 40 ºС, після чого різко падає. При температурі 45 - 50 ºС дріжджі припиняють життєдіяльність.

Хороші дріжджі повинні мати високу бродильну активність, швидко зброджувати цукри тіста, мати низьку осмочутливість, добре переносити високі концентрації солі та цукру в тісті мати високу стійкість при зберіганні. Комплексним показником їх якості є підйомна сила. Вона обумовлюється активністю комплексу ферментів, що викликають спиртове бродіння.

Хлібопекарські дріжджі, які відповідають стандарту, мають сіруватий з жовтим відтінком колір, щільну консистенцію, притаманний дріжджам запах. Вологість їх має бути не більше 75%, підйомна сила не більше 70 хв., кислотність 100г. дріжджів, в день виготовлення повинна бути більше 120, а після 12 діб зберігання при температурі 0-4ºС не більше 300 мг. оцтової кислоти. Стійкість дріжджів, виготовленими спиртовими заводами, при температурі зберігання 35ºС має бути не