+3 8(066) 185-39-18
fПредмет:
Тип роботи:
Контрольна робота
К-сть сторінок:
27
Мова:
Українська
Зміст
1. Характеристика кондитерського цеху
2. Технологічний процес приготування кремів
3. Виконання практичного завдання
1. Характеристика кондитерського цеху
Кондитерський цех – займає особисте місце в виробництві структури ПМХ. Він працює самостійної не залежно від гарячого цеху. В ньому виготовляють вироби які реалізують не тільки в залах, але магазинах, кулінаріях, буфетах, філіалах.
У склад кондитерського цеху входять:
- приміщення для замішування тіста, розділки та випікання, обробки яєць, замішування дріжджового тіста, приготування кремів;
- крім цього передбачено кладовку і охолоджуючу камеру добового запасу сировини. Кладовку для гарячих виробів, охолоджуючу камеру у якій охолоджується слойоне тісто.
Бісквітне тісто збивають металічною збивалкою, а підготовчі організації (приготування яєчної маси, розчинення цукру), а також розміщення збитого тіста у форми виконуються на столі. На більшості ПМХ процес виконується в ручну або можна замінити її напівавтомат ним тісто 6на порції m=60-140г.
Кондитерський цех має мати своє миюче відділення для миття посуди, інвентаря.
Тістомішальне відділення.
Тут мають бути машини для замішування тіста з дріжджами різної вміст мості, просіювачі борошна, також організовують робоче місце для підсобних операцій:
- (розмішання і фасування цукру) солі, перебирання і знову, чищення горіхів) яке обладнюють столами, раковиною з підведеною холодною і гарячою водою, шкафами для зберігання інвентарю, мірами для солі.
Борошно перед замішуванням тіста просіють в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні на відстані від інших робочих місць, щоб готові вироби не забруднювались.
Для просіювання використовують просіювачі з гадючими ситами, які приводяться в рух електродвигунами (просіював “піонер”).
Для дальшої підготовки виробів, для вимішання, обладнюють робоче місце по дозуванні тіста і формуванні виробів ці операції можуть бути об’єднанні на одному робочому місці.
Для дозування тіста встановлюють на столі тістоділитель, гак для борошна, якщо для ножів, ящик для ножів, циферблатні ваги та передбачають місце для пересувної діжі з тістом.
Для розкачування тіста встановлюють столи із шкафчиками для інструментів, висувними шарами. Тісторозтачуючи машину, холодильну шафу.
Робоче місце для формування виробів обладнують столи з висуваними тарами для борошна, ящиками для інструментів, пересувними стелажами, і стелажами шкафчиками.
Пересівні стелажі необхідні щоб подавати вироби від робочого місця формовки до місця відстоювання, а також для печі, для випікання, потім в охолоджувальне відділення.
Для приготування бісквітного тіста обладнують окремо робоче місце поблизу універсального приводу так як воно збивається механічною збивачкою, яка входить в компонент цього приводу, крім цього необхідно мати окремий стіл, та стіл для підготовки яєць, цукру, розливу тіста на листи або форми.
Креми готують в окремому приміщенні в якому встановлюють збивальні машини різної продуктивності і різної місткості діж та котлів варять креми в спеціальних котлах. Передбачається спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструментів на якому просіюють пудру і виконують інші операції.
Відділення для випікання обладнують кондитерськими шафами і печами з електричними і газовими обігрівачами печі встановлюють в один ряд і забезпеченні вентиляцією.
Будова машини для просіювання борошна МПМ-800
Машина складається з: вертикальної трубки; завантажую чого бункеру; просію вального механізму; розвантажую чого лотка; привідного механізму.
Завантажуючий бункер, захисного решітного встановлено на гнучкій станіні. До бункера кріпиться руками рами для піднімання мілка в бункер. В середині трубки знаходиться шнек, на якому кріпиться сить і каркас з нерухомими лопатками. Зверху машина має кришку, також ризинову прокладку. Провідний механізм складається з електродвигуна і двох передач.
Перед початком роботи провіряють санітарний і технічний стан.
Потрібно слідкувати щоб бункер був постійно заповнений муфтою. Забороняється відкривати кришку просіювачи, знімати сито до повної зупинки машини, користуватися просіювань без захисної решітки, проштовхувати річкою муку в бункер, або прискорювати його вихід.
Тістомісильна машина ТМ-1М
Вона призначена для обробки однорідної маси і також компонентів (води, муки, дріжджі, цукор, сіль, масло)
Складається з електродвигуна, передиточного механізму діжі, місильний речаг з лопатками. Вал електродвигуни входять у вал черв’яка: Через шпигу передає йому рух, корпус черв’ячного редуктора кріпиться на фундаментній плиті.
Взбивальна машина МВ-3БМ
Призначена для збивання різних кондитерських сумішів.
Взбивальна машина складається з: корпусу і основи. У верхній частині розміщені електродвигуни. У передній частині машини за маховиком розташована шкала, яка показує кількість обертів.
Перед початком роботи бак промивають 10% розчином соди і води. Потім бак завантажують продуктами.
Бак встановлюють на кронштейні. Потім встановлюють на необхідному рівні; вмикають двигун машини. Обертаючи маховик встановлюють необхідну швидкість вибивача, після закінчення збивання зменшують швидкість вибивки. Після закінчення взбивача виключить електродвигун машини, опускають кронштейн з боку знімають з вили збивач, з кронштейна бак.
Бак і збивач звільняють від продуктів і промивають у гарячій воді.
Збивач зберігають у підвішеному стилі. У процесі роботи слід дотримуватися правил експлуатації, бути обережним, щоб не травмувати руки.
Пекарська шафа МПЕ-204
Призначена для випікання хлібобулочних виробів на плих в приміщенні з t 10-40оС.
Шафи складається з трьох пекарських камер блоки керування та звареної підставки на якій за допомогою гвинтів закріплено два зварні каркаси.
Камери