Приготування прісного здобного тіста, напівфабрикатів і вироби із нього

Колір кірочки світло-золотистий або світло-коричневий.

Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні на поверхню пальцем набуває первинної форми, не крихке, помірно пористе, без пустот.

Смак і запах повинні відповідати виробу і його складу, проте без присмаку гіркоти, надмірної кислотності.

Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Готові вироби зберігають у чистому, сухому приміщенні у спеціальному посуді При цьому їх укладають так, щоб вироби не втратили форми. Термін реалізації 24 год.

При більш тривалому зберіганні вироби черствіють внаслідок зміни стану крохмалю та білків. М‘якушка стає сухою, твердою, крихкою. Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою. Об‘єм виробів зменшується.

 

 

Прісне тісто, яке підходить для смажених пиріжків, біляшів, вареників та інших страв. Рецепт цей універсальний і швидкий.

Склад:

- 750 мл очищеної води, підігрітої до 38-40 градусів;

- 1 столова ложка цукру;

- 1 чайна ложка солі;

- 1, 5 столових ложок сухих дріжджів;

- 1, 3 кг борошна (у мене борошно з сильною клейковиною).

Опис:

У теплу воду додаємо цукор, сіль, розмішуємо. Всипаємо дріжджі, залишаємо на 10 хвилин. Дріжджі повинні розійтися і заграти.

Потім додаємо борошно і вимішуємо тісто до еластичності, поки не перестане липнути до рук і посуду.

Накриваємо кришкою/рушником і даємо підійти. При температурі в кухні 25 градусів тісто підходило 45 хвилин.

Тепер потрібно його трохи вимісити і готово, можна з ним працювати. Наприклад, зробити вареники або біляші.

Бездріжджове (прісне) тісто відрізняється тим, що його роблять без застосування натурального розпушувача – дріжджів, тобто взагалі без розпушувача або з додаванням хімічних розпушувачів – наприклад, соди, амонію. При реакції з кислотами або при високій температурі (під час випікання) вони виділяють вуглекислий газ, який розпушує тісто. Краще використовувати амоній, так як сода злегка забарвлює вироби в жовтий колір і надає їм специфічний присмак. Просте прісне тісто зазвичай готують з борошна й води (іноді додаючи сіль, молоко, рослинне масло і т. п.). Вироби з такого тіста виходять сухими і щільними. Використовується просте прісне тісто при виготовленні пельменів, піци, чебуреків і прісні коржі. У таке тісто часто додають молоко, сметану, яйця, масло, цукор – здобу. Замішування здобного прісного тіста: наливають в посуд рідина, додають сіль, цукор, сметану, яйця, все перемішують, потім висипають половину борошна і місять тісто 4-5 хвилин. Потім додають розм'якшене масло і решту борошно, змішану попередньо з содою або іншим розпушувачем, швидко вимішують. Бездріжджове здобне тісто застосовується для випічки з нього пирогів, печива, кексів, тортів та інших виробів.

Прісне листкове тісто

- мука пшенична – 550 гр. ;

- масло вершкове або маргарин – 250 гр. ;

- яйце – 1 шт. ;

- сіль – 2 ч. ложки;

- лимонна кислота – 1 гр. ;

- вода – 150 мл;

- горілка, ром або коньяк – 50 гр.

Муку просійте, відкладіть 2 столових ложки.

У воді розчиніть лимонну кислоту, сіль, додайте яйце, горілку, велику частину муки і замісіть тісто однорідної консистенції протягом 5-8 хвилин, скачайте його в кулю, накрийте серветкою і залиште на 20-30 хвилин для набухання клейковини.

Маргарин нарізуйте дрібними шматочками, всипте 1 столову ложку муки, перемішайте, рівномірно розподіляючи муку, надайте маргарину форму квадрата завтовшки 2 см, охолодите в холодильнику.

Потім приступите до шарування тесту. Для цього тісто надріжте ножем хрестоподібно, подсипьте муку, розкотіть у вигляді квадрата так, щоб середина пласта була товща, ніж краї. На середину укладіть підготовлений маргарин або масло, загорніть у вигляді конверта, краї защипніть.

Посипавши стіл мукою, розкотіть тісто у вигляді прямокутника товщиною 1 см, краї підверніть до середини і скрутіть тісто навпіл, таким чином вийде 4 слоя. Накрийте тісто серветкою і поставте в холодильник на 20 хвилин.

М'якою щіточкою зметіть муку з тіста, знову розкотіть його прямокутником і складете вчетверо, витримаєте в холодильнику 30 хвилин.

Операцію повторите ще раз, вийде 64 слоя. Тісто охолодіть в холодильнику протягом 40 хвилин, потім обробіть.

Якнайкраща температура для замісу і оброблення тесту – 12-17 °С.

Прісне листкове тісто використовується для приготування печива, пиріжків з солодкою і несолодкою начинкою, кулеб'як, волованов, тістечок.

Прісне шарування випікайте 25-30 хвилин при 210-230 °С на деку, змоченому холодною водою. При випічці не можна допускати струсів, інакше тісто осяде, і вироби вийдуть з гартуванням. Яйцем можна змащувати тільки верхню частину виробу; бічну поверхню змащувати не треба, щоб не погіршити підйом тіста.

Прісне листкове тісто добре підійде для приготування виробів з солодкими і несолодкими начинками. Але якість виробу залежить від суворого дотримання правил приготування тіста. Для приготування прісного листкового тіста нам знадобиться:

- борошно – 2 склянки;

- масло вершкове або маргарин – 200-300 г;

- вода – 1 склянка;

- сіль