Приготування прісного здобного тіста, напівфабрикатів і вироби із нього

- лимонна кислота – 8 крапель (або 3% оцет – 1 чайна ложка) ;

- борошно для закачування.

Для поліпшення якості виробу можна додати в тісто яйце або яєчні жовтки. Для цього необхідно яйце або жовтки розбити в склянку і додати туди воду, до необхідної кількості, встановленої в рецепті.

Кислота і сіль не тільки покращують смак прісного тіста, але і його еластичність.

Спосіб приготування прісного листкового тіста

Наливаємо в миску необхідну кількість води (або воду з яйцем), додаємо кислоту (оцет), сипим сіль. Після розчинення солі, засипаємо борошно. Тісто розмішуємо рукою або дерев'яною лопаткою до утворення однорідної маси, консистенція повинна бути досить щільною.

Тісто замішуємо 5-8 хвилин до тих пір, поки воно не перестане липнути до рук і миски. Скачуємо тісто у вигляді кулі, викладає на стіл, накриваємо серветкою і так залишаємо на 20-30 хвилин. Це потрібно для того, щоб воно стало більш еластичним і краще при раскатуванні утворювалися шари.

Поки тісто «відпочиває», ми в мисці розминаємо маргарин або масло до зникнення грудочок, додаємо пару ложок борошна і все добре перемішуємо. Такий заміс сприяє утворенню шаруватості тіста.

Після того як тісто полежало 20-30 хвилин формуємо з нього плоский прямокутний коржик. Надрізаємо тісто хрестоподібно ножем, підсипаємо борошно і розгортаємо його так, щоб середина була товстіша, ніж краї шару.

У центрі шару покладіть заготовлений корж з масла і муки, накрийте його довгими краями шару тіста. Отриманий конверт посипте борошном і починайте розкочувати від середини, до тих пір, поки не отримаєте шар товщиною 10 мм. Змітаємо з шару тіста зайву муку, складаємо його в четверо. Накриваємо тісто серветкою і даємо йому «відпочити» 10 хвилин. Після знову посипаємо борошном і розгортаємо до товщини 10 мм. Змітаємо зайву муку, складаємо вчетверо вдруге. Даємо тісту полежати 20 хвилин, знову розгортаємо і втретє складаємо вчетверо (отримуємо тісто з 64 шарами). 30 хвилин тісто лежить, знову розгортаємо і складаємо вчетверо (256 шарів). Це достатньо.

Найоптимальніша температура в приміщенні для замішування листкового тіста 15-17 С.

Щоб виріб, укладенений на противень не деформувався при випічці, противень по краях потрібно окропити водою. А щоб уникнути здуття шару тіста перед випіканням треба його наколоти ножем.

Верх випічки можна змастити яйцем.

Прісне листкове тісто випікати потрібно 25-30 хвилин при температурі 210-230 С.

Готовність виробу визначають за пружністю і кольором, а готовність окремого шару – припідніманням кута шару ножем: у не спеченого тіста кут легко загинається.

Щоб випічка з прісного тіста була розсипчаста і повітряна, додайте в тісто невелику кількість коньяку.

Пиріжки з прісного тіста

500 г борошна, 300 г готової начинки, 200 г сметани, 100 мл води, 3 ст. ложки вершкового масла, 2 яйця, 1 ч. ложка солі, 1 ч. ложка соди, 1 ч. ложка цукру.

На пирожкову дошку просіяти борошно горбків, зробити в ній поглиблення, в яке покласти сметану, олію, сіль, соду та цукор. Влити яйця, воду і швидко замісити тісто. Скачати тісто в кулю, покласти його на тарілку, покрити рушником і винести в холодне місце на 30 хвилин. Після цього тісто розкатане шаром 0, 5 см, вирізати кружки стаканом або спеціальною виїмкою. Змазати кожен гурток яйцем, покласти на середину начинку і зформувати пиріжки. Пиріжки укласти на деко, змазати маслом, змастити збитим яйцем і випікати в духовці 15 хвилин.

Замішуючи тісто для пирогів, булочок, рулетів, борошно сипте в рідину, а для млинців, оладок, бісквіта, хмизу в рідину вливайте в борошно.

Прісне тісто замішують густіше, ніж дріжджове. Покладіть у нього побільше яєць, а рідини додайте менше, і вареники чи пельмені не розваляться при варінні. Чим тонше розкатане прісне тісто, тим вдаліші вироби з нього.

Листкове тісто після замішування обов'язково потримайте в холоді не менше години, а перед випіканням не змащуйте краї виробів з нього збитим яєцем – вони злипнуться, і тісто не підніметься. Деколи для випічки листкового тіста не змащуйте жиром, а змочіть водою.

Пісочне тісто не місіть довго – воно стане щільним, твердим. Краще змішувати його вручну. Перед випіканням слід остуджувати його мінімум 30 хвилин.

Бістквітне тісто замішуйте швидко й випікайте відразу, інакше пухирці повітря вивітряться, і вироби втратять ніжність і смак.

Готуючи здобне тісто, не замінюйте молоко водою – воно при випічці потемніє, вироби втратять смак.

Тонко розкатане тісто важко перекласти на деко. Посипте його борошном, накрутіть на валок й розгорніть над деком – тісто не розірветься.

Вологе, липке тісто покрийте аркушами пергаменту й розкатайте через нього. Або розкатайте його пляшкою, наповненою холодною водою.

У недосолене тісто влийте сіль, розчинену у невеликій кількості води чи молока, і добре промішайте.

У тісто, яке готуєте на соді, молоко підливайте тільки холодним. Якщо молоко тепле, дріжджі починають проявляти газоутворюючу здатність, ще до випікання.

 

 

Замішують прісне тісто з борошна, води, яєць, солі, дають постояти 20 хв., розкачують пласт товщиною 1, 5-2 мм та