Приготування прісного здобного тіста, напівфабрикатів і вироби із нього

Пшенична мука: 1-2 ст. ложки

Молоко: 1 склянка

Мелена мускатний горіх: 1/2 ч. ложки

Сухий тертий сир: 1 ст. ложка

Вершкове масло: 1 ст. ложка

Сіль і перець: на смак

Для начинки розмочити сушені гриби в теплій воді. Очистіть цибулю, часник та моркву. Вимийте і просушіть овочі, дрібно порубати. Порубайте шинку. Бланшируйте помідори в киплячій воді, вийміть, видаліть шкірку, насіння, сік і крупно наріжте. Вимийте селеру, петрушку і майоран, просушіть і дрібно порубіть.

Налийте в каструлю олію і трохи підсмажте шинку, додайте нарізані часник, цибулю, моркву і селеру, пасеруйте, до зміни кольору. Покладіть дрібно нарізані гриби, підсмажте кілька хвилин, щоб вони увібрали аромат зелені, і введіть у суміш рубану свинину і яловичину. Рівномірно підрум’яньте, влийте червоне вино, дайте йому випаруватись при сильному нагріванні, всипте борошно і смажте кілька хвилин, помішуючи дерев’яною ложкою. Покладіть нарізані помідори, мускатний горіх, рубану петрушку і майоран, посоліть і поперчіть. Влийте бульйон і продовжуйте готувати при середньому нагріванні протягом 50 хв., додаючи бульйон по мірі необхідності.

Тим часом підготуйте лазан’ю. Розкотіть тісто в декілька тонких шарів, виріжте з них квадрати зі сторонами в 10 см. Зваріть їх, закладаючи по кілька штук, у великій кількості солоної води з соняшниковою олією. Виймайте листки лазан’ї з води, як тільки спливуть, і розкладайте їх на вологій серветці.

Підготуйте соус бешамель. У невеликій каструлі розтопіть вершкове масло, додайте борошно, підсмажте його до золотистого кольору, помішуючи дерев’яною ложкою. Влийте одразу все холодне молоко і готуйте соус при помірному нагріванні протягом 10 хв., весь час помішуючи. Всипте сіль, перець і мускатний горіх. Зніміть готовий соус з плити і введіть тертий сир.

Змастіть маслом деко і розкладіть на ньому шар листочків лазан’ї, на них покладіть шар начинки, посипте тертим сиром. Продовжуйте укладати індігрієнти шарами. На останній шар лазан’ї викладіть лопаткою рівним шаром соус бешамель і змастіть залишками розтопленого вершкового масла. Помістіть деко в розігріту до 200 °С духовку на 15 хв. Лазанью подавайте гарячою, з апетитною скоринкою, нарізавши на порційні шматки.

Вареники з прісного здобного тіста

Вареники – одна з найпоширеніших страв з прісного тіста з начинкою. Остання могла бути пісною чи скоромною – залежно від християнського календаря. Як начинку використовували сир, смажену капусту, варену товчену картоплю, мак, калину, вишні та інші ягоди, яблука, варені й товчені сухофрукти (сушину), варену квасолю, горохове пюре, пшоняну чи гречану кашу й навіть борошно. Борошняна начинка була типовою для Полтавщини та Південної Чернігівщини. Для цього підсмажували сало, доки воно не перетворювалось на суху жовту шкварку, і у киплячий смалець, розмішуючи, додавали борошно.

До вареників із сиром, фруктами чи ягодами додавали сметану або ряжанку. Запивали їх холодним свіжим або кислим молоком. У повсякденному меню українського селянина вареники зустрічалися нечасто, вони були окрасою недільного й святкового столу. Вареники входили також до складу урочистих трапез (весілля, хрестини, поминки, гостини, храмові свята), їх варили на толоку й обжинки. Вареники були обов'язковою стравою, котру несли молодій дівчата-дружки на другий день весілля, а жінки – породіллі. При цьому примовляли: щоб повна була завжди, як вареник. У цих випадках вареники символізували продовження роду.

Часто замість «вареники» вживають іншу назву – «пироги». Так ось пироги, то ті самі вареники, відрізняються вони тільки назвою.

Тісто для вареників приготовляють з пшеничного борошна, води, яєць і солі. Причому воду слід брати холодну, а не теплу, оскільки холодна вода довше тримає вологу, тісто довго не висихає і при виготовленні, вареників добре злипається. Тісто ж повинно бути середньої густоти, бо густе тісто важко розкачувати, а також важко ліпити з нього вареники. Щоб зліпити вареник напівокруглої форми, з розкачаного тіста склянкою вирізують круглі коржики, кладуть на середину начинку і зліплюють напівкруглі краї вареника.

Зліплені вареники кладуть у таку кількість підсоленої киплячої води, щоб вони могли вільно варитися. Вареники вважаються готовими, коли вони після 5-6 хвилин варіння спливуть на поверхню води. Після цього шумівкою вибирають їх у друшляк, дають стекти воді, а потім перекладають у сотейник або каструлю, поливають розігрітим вершковим маслом і злегка струшують, щоб вареники покрились жиром і не прилипали один до одного. Залежно від того, з яким фаршем приготовлені вареники, при подачі на стіл їх поливають маслом, посипають цукром або окремо подають сметану.

Для виготовлення тіста для вареників на 3 склянки пшеничного борошна – 0. 75 склянки води, 1 яйце, 0. 5 чайної ложки солі.

 

 

1. Абатуров П. В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М. : Єкономика, 2004.

2. Азбука домашнього господарювання. / Е. О. Блажко, М. Й. Барановський, Д. М. Володарська та ін. ; Упоряд. Д. М. Володарська. – К. : Техніка, 2001.

3. Анфімова Н. К., Захарова Т. І. Кулінарія. – М. : Економіка, 2003.

4. Баранов В. С. Технология производства продуктов общественного питання. -М. : Экономика, 2004.

5. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп, 2002.

6. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ «БАО», 2003.

7. Доцяк В. С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К. : Вища шк., 2004.

8. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. – Донецк: ПКФ «БАО», 2000.

9. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н. Ф. Васильковой. – Смоленськ: Русич, 2004.

10. Здобнов А. Й., Ковалев Н. И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. – К. : Вища шк., 2002.

11. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк О. О. – К. : Глобус, 2002.

12. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк О. О. – К. : Глобус, 2005.

13. Кіросір Л. М., Титаренко В. П. Традиційні українські страви. – Полтава: ПДПУ, 1999.

14. Книга о вкусной й здоровой пище. / А. И. Опарин. – М. : Пищевая промышленность, 2002.

15. Кулинария. / Л. Каганова. – М. : Торговая литература, 2002.