Приготування пряникового тіста і вироби із нього

Колір кірочки світло-золотистий або світло-коричневий.

Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні на поверхню пальцем набуває первинної форми, не крихке, помірно пористе, без пустот.

Смак і запах повинні відповідати виробу і його складу, проте без присмаку гіркоти, надмірної кислотності.

Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Готові вироби зберігають у чистому, сухому приміщенні у спеціальному посуді При цьому їх укладають так, щоб вироби не втратили форми. Термін реалізації 24 год.

При більш тривалому зберіганні вироби черствіють внаслідок зміни стану крохмалю та білків. М‘якушка стає сухою, твердою, крихкою. Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою. Об‘єм виробів зменшується.

 

 

Пряники – стародавні народні ласощі. Свою назву вони одержали від пряностей, що надають їм аромат і смак. Пряники бувають сирцевими (з тіста, замішаного на холодному цукровому сиропі) і заварними (на гарячому цукровому або медяному сиропі).

Є багато різних пряників: медяні, глазуровані, лимонні, ванільні, коржики. Коврижка теж різновид пряника.

Пряникове тісто містить багато кориці, м’яти, гвоздики, кардамону, імбиру, ванілі, бадьяну, анісу, лимонної або апельсинової цедри, меленої кави, какао-порошку, дрібно рубаного мигдалю, горіхів, цукатів, цукру, меду, патоки. Вміст жиру в ньому невисокий. Борошно для цього тіста варто брати з малим змістом клейковини – 26-28%.

Залежно від способу приготування тіста пряники ділять на сирцеві (м’ятні, цукрові, ванільні, тульські, коврижки цукрові, молочні) і заварні (медяні, медяна коврижка, батони московські й ін.).

Сирцове тісто замішують на цукровому сиропі.

Цукор розчиняють у гарячій воді, нагрівають до кипіння, видаляючи піну. Сироп проціджують, охолоджують до 18-20 °С, а потім змішують із сирими яйцями, розтопленим жиром, прянощами, патокою, медом, есенціями й розчиненими хімічними розпушувачами. Потім додають просіяне пшеничне борошно й швидко замішують тісто. Температура його не повинна перевищувати 22 °С. Шматки тіста викладають на стіл, попередньо посипаний борошном, і формують виробу.

Кількість продуктів, г: пряники м’ятні: борошно – 532, яйце 1 шт., цукор – 373, олія рослинна – 40, сода – 4, масло м’ятне – 0, 3, водячи – 190. Вихід, г – 1000; пряники ванільні: борошно – 566, цукор – 351, яйце – 1 шт., олія рослинна – 14, сода – 2, ванільна пудра – 5, вода – 199. Ви хід, г – 1000; коржики цукрові: борошно – 538, цукор – 226, яйце – 1 шт., маргарин – 43, сода – 2, ванільний цукор – 3, вода – 199. Вихід, г – 1000.

Пряники м’ятні й ванільні. Із сирцевого тіста розкачують джгути діаметром 2 см, розрізають їх на шматки по 27-29 г, кладуть у кругле сито й круговими рухами надають їм кулясту форми. Отримані в такий спосіб кульки кладуть на змазаний маслом лист.

М’ятні пряники випікають 7-8 хв при 190-210 °С, а ванільні – при 220-240 °С.

Цукрові коржики. Шматки сирцевого тіста розминають, потім розкачують у шар товщиною 6-7 мм, обсипають цукровим піском і прокочують гофрованою качалкою. З розкатаного тіста круглою виїмкою вирізують коржа діаметром 50-95 мм. Кладуть їх на лист, змазаний маслом, і випікають при 190-200°.

Пряники фігурні. Сирцеве тісто розкачують у шар товщиною 8-10 мм і за допомогою відповідних виїмок вирізують із нього різні фігурки – рибки, конячки, пташок й т. д. Для нанесення на поверхню, виробів певного малюнка вирізані фігурки накладають на попередню змазану рослинною олією дерев’яну форму, що являє собою дошку з вигравіруваними на ній малюнками або якимнебудь написом. Тісто вдавлюють у форму спочатку руками, а потім дерев’яною колодкою. Відформоване в такий спосіб тісто звільняють від форми легким ударом її об край стола. Випікають фігурні пряники 7-8 хв. при 190-200°.

Коржики дріб’язкові. Молоко із цукром доводять до кипіння, охолоджують, додають ванілін, меланж, розм’якшений маргарин і все добре перемішують. Всипають просіяне пшеничне борошно, вливають розчинену у воді питну соду й замішують тісто. Тісто розкачують і формують так само, як і цукрові коржики. Виріб кладуть на змазаний маслом лист і випікають при температурі 200-220 °С.

Кількість продуктів, г: борошно – 405, цукор – 220, маргарин вершковий – 100, яйце – 1 шт., молоко цільне – 80, сода питна – 2, ванілін – 1/2. Вихід, г – 750.

Пряники глазуровані. Тісто для цих пряників готують і формують так само, як і для ванільних пряників. Вироби випікають при 220-240 °С, а потім глазурують їх. Для цього пряники завантажують у круглий казан, заливають гарячим цукровим сиропом (його температура має бути не менше 85-90°) ; швидко перемішують доти, поки поверхня пряників не покриється сиропом. Після цього пряники розкладають на сітки або листи так, щоб вони не торкалися один одного, і ставлять в остиглі жарові шафи або в сухе приміщення на 1, 5-2 год.

Кількість продуктів, г: борошно – 523, цукор – 270, яйце – 1/2 шт., сода питна – 2, прянощі – 2, олія рослинна – 24, вода – 150; сироп: цукровий пісок