Приготування пряникового тіста і вироби із нього

Оптимальне дозування поліпшувача 0, 1-0, 2% до маси борошна. Завдяки цій суміші термін збереження свіжості подовжено з 20 до 35 діб.

Розроблена технологія пряникових виробів на основі безглютенової сировини (картопляного крохмалю, вівсяного борошна, соєвого білка, ксантанової камеді) та їх комбінування.

До складу пряничного тіста рекомендують додавати кріопорошки топінамбура, журавлини, буряків і обліпихового шроту.

Пропонується шрот пряно-ароматичної сировини, яку отримують після СОг-екстракції рідким харчовим діоксидом вуглецю відповідного набору рослин. Встановлено, що такий шрот може служити біологічно-активною добавкою у виробництві сирцевих і заварних пряників для наданням їм профілактичних і функціональних властивостей.

Розроблені нові рецептури пряників, які включають 30% пюре із жимолості голубої. Внесеною добавкою вдається знизити енергетичну цінність пряників і збагатити їх біологічно активними речовинами.

Запатентований спосіб приготування кислого інвертного сиропу і тіста з його використанням. Органічну кислоту вводять у цукровий сироп, нагрітий до температури 55-70°С. Розчин кип'ятять протягом 100-150 хв. з отриманням інвертного сиропу рН 3, 5-4, 0 і вмістом редукувальних речовин 76-81%. Потім його зразу активно охолоджують до температури 55-63°С, а далі до 18-25°С.

В тісто для сирцевих пряників 1-ї і 2-ї груп рецептур можна ввести ГФС до 30% до маси борошна, а в склад 3-ї групи рецептур до 20%. Для заварних відповідних груп 60 і 30%, а в пряники із пшенично-житнього борошна до 30%.

З метою подовження терміну зберігання та поліпшення якості заварних пряників запропоновано використовувати як добавку борошно пророщених злаків (солоду). Солодове борошно містить легкозасвоювані цукри та інші продукти гідролізу крохмалю, амілолітичні ферменти, зокрема а і Р – амілази, глюкоамілази та інші. В процесі приготування заварки з житнього або суміші житнього та пшеничного борошна створюються відповідні умови для дії амілолітичних ферментів, які спричиняють гідроліз крохмалю цього борошна легше гідролізуватися під дією амілолітичних ферментів порівняно з крохмалем пшеничного борошна.

У процесі ферментації заварки значна частина крохмалю житнього борошна гідролізується, утворюючи низькомолекулярні декстрини та редукуючі цукри, завдяки високій гідрофільності яких гальмується процес черствіння пряників.

Для інтенсифікації процесу ферментації в заварку рекомендується додавати ячмінне солодове борошно. В Україні запропоновано дві технології виготовлення заварних пряників: з використанням рідких заварок, що містять 30-50% житнього борошна та густих – до 75% суміші пшеничного та житнього. У процесі приготування заварки за цими технологіями використовується інвертний сироп з низьким значенням рН та вмістом редукуючих речовин 70-80%. Згідно з технологією необхідними умовами для дії амілолітичних ферментів є рН – 4, 5-4, 8 та температура 60-65°С.

Під час ферментації заварки протягом 5 діб із внесенням ячмінного солодового борошна відбувається накопичення редукуючих речовин. Приготування заварки на інвертному сиропі з використанням 75% суміші житнього та пшеничного борошна подовжує термін виготовлення не менше трьох діб, оскільки процеси гідролізу крохмалю із зменшенням вологості заварки відбуваються повільніше.

Використання борошна ячмінного солоду дає змогу поліпшити якість, подовжити процес виробництва. Більшої інтенсивності досягають з використанням технології приготування тіста на рідких заварках з тривалістю ферментації протягом однієї доби, однак густі заварні з терміном використання до п'яти діб сприяють поліпшенню якості готових виробів.

Технологічна схема включає замішування тіста, його формування, випікання, охолодження. Замішування тіста для сирцевих пряників базується на вологості 23, 5-25, 5% і температурі – до 22 °С. За пониженої вологості тіста пряники набувають потрібної форми, а з підвищеною – розпливаються. Більш висока температура сприяє затягуванню тіста.

 

 

Пряниковий будиночок

- 100 гр. маргарину;

- 110 гр. меду;

- 2 ст. ложки цукру;

- 2 ст. ложки какао;

- 0, 5 ч. ложки соди;

- 1\4 ч. ложки солі;

- 2 склянки борошна + небагато для домеса тіста;

- 0, 5 ч. ложки ваніліну;

- по 1\4 ч. ложки прянощів – кориця, мелений імбир, кардамон;

- 2 краплі апельсинового ароматизатора за бажанням для айсінга;

- 1 охолоджений білок;

- 200 гр. цукрової пудри;

- 2 краплі лимонного соку.

У каструльці з'єднати мед, цукор і маргарин, прогрівати помішуючи (не кип'ятити!) Поки цукор і маргарин не розтануть, а маса не стане однорідною. Перелити суміш у миску, охолодити небагато, щоб була теплою але не гарячою, додати перемішане яйце, сіль і перемішати.

Склянку просіяного борошна змішати з содою, какао та прянощами, додати в медову суміш, перемішати, додати ароматизатор. Потім додаючи по трохи інше просіяне борошно вимішувати тісто спочатку в мисці, потім перекласти на стіл, підсипаючи за потребою борошно, замісити щільне, гладке і еластичне тісто, як пластилін на дотик. Готове тісто загорнути в плівку і прибрати в холодильник на 3-4 години, можна на ніч.

Вирізати з картону заготовки для майбутнього будиночка.

- 2 деталі для даху зі сторонами 9 см, і 12 см.

- 2 бокові стінки зі сторонами – 10 см., і 4. 5 см.

- 2 деталі фасаду зі сторонами – 11