Приготування пряникового тіста і вироби із нього

Кількість рідини, що додається залежить не тільки від розміру пряників (для маленьких пряників готують більше круте тісто, ніж для великих), але й від якості борошна й кількості клейковини, що містить в ній. Якщо в тісто додати занадто багато рідини, то вироби вийдуть більше щільними. Для приготування більше крутого тіста мед розігрівають, додають цукор, воду й збивають на парі до тих пір, поки не вийде однорідна густа маса, яку потім вливають у борошно й замішують тісто.

Розпушувачі вводять наприкінці замішування тіста (їх попередньо треба змішати з невеликою кількістю борошна).

Якщо пряники випікають більшим шаром, то тісто готують більш рідке, приблизно таке ж, як дріжджове для ватрушок, рулетів. Замішаному тісту дають постояти 1-2 год.

Перш ніж покласти вироби, дека або форми треба змазати жиром і обсипати борошном.

Пряники випікають при 190-200 °С. Якщо їх випікати при вищій температурі, то на виробах швидко утвориться тверда скоринка, а усередині вони залишаться сирими. Якщо випікати їх у слабко нагрітій жарочній шафі, то виробу сильно висихають і стають твердими. Заварні медяники глазурують так само, як і пряники сирцеві глазуровані.

Медяний пряник із фруктовою начинкою. Медяний пряник готують із заварного пряникового тіста. Його розкачують у шар товщиною 11-13 мм; по довжині й ширині він повинен відповідати розміру листа, на якому будуть випікати вироби. Тісто кладуть на змазаний маслом і підпилений борошном лист.

Перед випічкою з поверхні пряника зчищають борошно, потім змочують холодною водою й у декількох місцях проколюють гострою дерев’яною паличкою. Випікають 30-40 хв. при 190-200 °С.

Готовий пряник охолоджують 7-10 хв., а потім прошаровують фруктовою начинкою, глазурують.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно – 440, цукор – 134, мед натуральний – 220, маргарин вершковий – 44, сода – 2, прянощі – 3, вода – 60; для начинки: цукровий пісок – 16, повидло – 142; для сиропу: цукровий пісок – 35, вода – 14. Вихід, г – 1000.

Пряники – це вироби з приємним солодким смаком, ароматом прянощів і порівняно м'якою консистенцією.

У Київській Русі перші пряники мали назву «Медовий хліб», які були винайдені у IX столітті. їх виготовляли ручним способом, надавали оригінального вигляду з відповідною художньою символікою.

Залежно від способу приготування виділяють пряники сирцеві і заварні. Вони відрізняються технологією приготування, а також вуглеводним складом. Пряники заварні і сирцеві містять, відповідно, г/100 г: моно- і дицукридів 43 і 34, 9; крохмаль та інші поліцукриди – 34, 7 і 42, 2; білки – 4, 8 і 6, 2; жири – 2, 8 і 2. Енергетична цінність пряників становить 350 ккал/100 г.

Пряники випускають різної форми без начинки і з начинкою із пшеничного борошна вищого, 1-го і 2-го сортів, а також із суміші пшеничного і житнього борошна. За складом виділяють пряники з великою кількістю меду, а за способом захисту поверхні від дій навколишнього середовища – глазуровані і неглазуровані.

Сировиною для виробництва пряників, крім традиційних видів, є також патока, мед штучний або натуральний, сухі духи, що містять певний набір прянощів чи їх екстрактів. Пряники, виготовлені на пекарських порошках характеризуються більш високими споживними властивостями, ніж з використанням хімічних розпушувачів.

Науковці НДІ кондитерської промисловості пропонують використовувати сухе соєве молоко і соєву олію у технології сирцевих пряників. Завдяки цій сировині у готових виробах підвищується кількість білків, вітамінів групи В, Е, біотину, холіну, здатність знижувати в організмі людини рівень холестерину. Пряники, що містять 5-20% сухого соєвого молока, витримують більш тривалий строк зберігання.

За даними німецьких дослідників, заміна 50-75% цукру на глюкозний сироп у рецептурі пряників приводить до суттєвого зниження солодкості виробів і дозволяє цілеспрямовано змінити їх форму, колір кірочки і мікробіологічну безпечність.

Для пряників рекомендують використовувати горохове борошно (1, 6-4, 9%), отримане шляхом екструдування горохових зерен та їх подрібненням до розмірів частинок борошна.

Використання сухого соєвого молока і соєвої олії позитивно впливає на якість сирцевих пряників. За результатами досліджень, густина пряників складає 0, 54-0, 56 г/см, формостійкість 0, 34-0, 56. Вироби мають рівномірну пористість, легкий горіховий аромат і смак, колір верхньої поверхні кремовий.

У складі пряників пшенично борошно вищого ґатунку 55-60%, цукор-пісок 20-25%, сухе соєве молоко 15%, соєва олія, ароматизатор і розпушувач тіста. Завдяки такому складу в готових виробах збільшується кількість білка, вітамінів В1 В2, Вб, Е, фолацину, біотину і холіну, здатних знижувати в організмі людини рівень холестерину. Вироби містять нікотинову кислоту і магній, які володіють судинно-розширювальними властивостями. Вони характеризуються підвищеними термінами зберігання.

Для пряників, крім звичайної сировини, використовують рослинно-молочну добавку (11-13%), отриману змішуванням горохового борошна з екструдованих зерен гороху із сухим знежиреним молоком у співвідношенні 1: (2-5). Завдяки цьому досягається поліпшення органолептичних показників пряників, а також підвищення їх формостійкості та структурно-механічних властивостей.

Композиція для приготування сирцевих пряників додатково містить нутове борошно. Пряники з цим борошном, завдяки кращій пористості, мають приємні органолептичні властивості, а з врахуванням підвищеного білка і жиру – відрізняється більш гармонійним смаком.

Запропонований комплексний поліпшувач. Суміш пектинова для заварних пряників,