Схема виробництва цукерок типу «Трюфель»

 

1. Загальна характеристика, класифікація та асортимент цукерок

2. Моделювання та аналіз технологічної схеми виробництва цукерок типу «Трюфель»

3. Апаратурно-технологічна схема виробництва цукерок типу «Трюфель»

4. Вимоги до якості готового продукту

5. Шляхи розвитку технологічної системи

6.Технологічні розрахунки

 

 

Кондитерські вироби (солодощі, солодощі, солодкі страви) – висококалорійні і легко засвоювані харчові продукти з великим вмістом цукру, характеризуються приємним смаком і ароматом. Основною сировиною для приготування кондитерських виробів є такі види продуктів: борошно (пшеничне, рідше кукурудзяне, рисове, вівсяне та ін.), цукор, мед, фрукти і ягоди, молоко і вершки, жири, яйця, дріжджі, крохмаль, какао, горіхи, харчові кислоти, драглеутворюючі речовини, смакові і ароматні добавки, харчові барвники і розпушувачі [1, 2].

Ринок кондитерської продукції умовно поділяється на три основні сегменти: борошняні кондитерські вироби (найбільша частина ринку), шоколадні, які містять какао, та цукристі без какао (карамель та ін.) Кондитерська галузь, де працює 170 тисяч фахівців, – одна з найрозвиненіших у харчовій промисловості нашої країни. Загальний обсяг виробництва становить понад 1 млн. продукції на рік, що дає змогу не лише повністю забезпечити потреби внутрішнього ринку, а й експортувати її у значних обсягах за кордон. Вітчизняний ринок кондитерських виробів характеризується високим рівнем конкуренції і ступенем насиченості, тому лідируючу позицію займають виробники, які першими реагують на зміну споживчих вподобань, динамічно оновлюють асортимент продукції й насичують його новинками. На ринку кондитерських виробів працюють близько 850 підприємств.

При цьому, дві третини всього ринку і три чверті експорту контролюють 9 виробників кондитерської галузі, а саме: «Roshen», «АВК», «Конті», «Світоч» (Nestle), «Kraft Foods Україна», «Бісквіт-Шоколад», «Житомирські ласощі», «Полтавакондитер», «Світ ласощів» та ін. Між першими 12–15 найбільшими компаніями конкуренція зберігається на досить високому рівні як за ціновими, так і за неціновими (якість, упаковка тощо) параметрами [1].

 

 

Цукерки – дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій основі з різними наповнювачами. Більшість цукерок має м'яку, ніжну консистенцію, приємний аромат та ніжний смак, легко засвоюється організмом. Вони висококалорійні (особливо ті, що включають жири) —380-550 ккал/100 г [3]. Харчова та енергетична цінність цукерок деяких видів представлена в табл. 1.1. В таблиці цукерки з різними начинками та корпусами відрізняються за вмістом білків, жирів, вуглеводів та енергетичною цінністю. Наприклад, цукерки з шоколадно-кремовим корпусом мають найбільшу енергетичну цінність, цукерки типу «Асорті » відрізняються за жирністю. Цукерки з начинками поміж шарами вафель у складі мають більше білків, цукерки на основі праліне мають більше білків а цукерки з молочним корпусом – вуглеводів.

 

Таблиця 1.1

Харчова та енергетична цінність цукерок (на 100 г)

Назва виробуБілки, гЖири, гВуглеводи, гЕнергетична цінність 100 г продукту, ккал

Цукерки з шоколадно-кремовим корпусом4,834,757,6552

Цукерки типу «Асорті»5,235,055,0548

Цукерки з начинками поміж шарами вафель5,832,057,9535

Цукерки з грильяжним корпусом5,326,964,4510

Цукерки на основі праліне3,330,562,5527

Цукерки з молочним корпусом2,74,382,3364

 

Виробництво багатьох груп, а також деяких видів цукерок має свої особливості і здійснюється на відповідних технологічних лініях. Разом є тим можна виділити спільні операції технологічної схеми виробництва: приготування цукеркових мас, формування корпусів, обробка їх поверхні, загортання, фасування, пакування. 

Приготування цукеркових мас для більшості видів включає виварювання цукрово патокового або інших сиропів, інколи з наступним їх збиванням. Для багатьох цукеркових мас характерна механічна обробка сировини – подрібнення, розтирання, змішування тощо. Глазурування корпусів поліпшує споживні властивості цукерок, запобігає їх висиханню і зволоженню. Основними видами глазурі є шоколадна та жирова. 

Шоколадна глазур буває на какао тертому і какао маслі, з частковою заміною їх кондитерським жиром (3-5%); на какао порошку; із заміною какао масла жиром шоклін або іншими аналогами. Жирову глазур виготовляють на кондитерському жирі з додаванням какао тертого і сої молотої смаженої або какао масла і какаовелли молотої чи какао порошку, какао велли і борошна соєвого дезодорованого. Після глазурування цукерки охолоджують і направляють на загортання або укладання в тару. 

Загортання цукерок надає їм гарного зовнішнього вигляду, запобігає зволоженню і висиханню, а також захищає від забруднення. Для загортання використовують етикетки з парафінованого паперу, целофанові етикетки, фольгу і парафіновану підгортку. Залежно від способу запаковування кінців зовнішньої обгортки застосовують такі види загортки: в перекрутку, в затяжку, із запаковуванням кінців етикетки в носок (в куток), в обтяжку із запаковуванням кінців обгортки складками при загортанні у фольгу [3].

Літературні дані свідчать, що асортимент цукерок дуже різноманітний і варіюється за різними ознаками, що наведено нижче. 

Залежно від способу виготовлення і оздоблення поверхні цукерки бувають:

– неглазурованими і глазурованими шоколадною, жировою, молочно-шоколадною та іншими видами глазурі, 

–шоколадні з начинками, в цукровій пудрі (Журавлина). 

Поверхня цукерок може бути обсипаною какао порошком, какао крупкою, вафельними крихтами тощо. 

За видом і складом їх поділяють на:

– цукерки з однієї маси (помадкова, фруктова, молочна, пралінова та ін.), двох або більше (з комбінованими корпусами) цукеркових мас, 

–перешарованих або вкритих вафельними листами, 

–вироби з