Схема виробництва цукерок типу «Трюфель»

Після охолодження корпусу цукерок по конвеєру подаються на обсипання в барабан обкатний 21. Туди ж із збірки 18 через дозуючу станцію 20 надходить суміш какао-порошку і цукрової пудри. Корпуси при обертанні барабана рівномірно покриваються шаром суміші. Надлишки суміші какао-порошку з цукровою пудрою з обсипаних цукерок відокремлюються через сітчасті стінки барабана. З барабана корпусу приймають в лотки , загортають на машинах загорткових 22 . Цукерки надходять на автоматичні ваги 24 з допомогою похилого конвеєра 23 [5,6].

 

 

Визначення вимог до якості цукерок типу «Трюфель» визначаються нормативним документом ДСТУ 4135-2002 [7].

Визначаючи вимоги до якості готового продукту враховуються такі показники як:

-органолептичні показники

-фізико – хімічні показники

-мікробіологічні показники

Органолептична оцінка – це найдавніший метод оцінки якості продуктів. Вона застосовувалася людиною з незапам’ятних часів, задовго до появи хімічних, фізичних, фізико-хімічних та мікробіологічних методів. Ця оцінка дозволяє відрізнити високоякісний продукт від неякісного, фальсифікований від натурального. Під час визначення якості певного виробу органолептичним методом враховують і оцінюють умовно один або кілька якісних показників. Будь-який харчовий продукт оцінюють відносно його запаху, зовнішнього вигляду та смаку. Крім оцінки загального зовнішнього вигляду, окремо оцінюють колір, стан поверхні. Проводячи зорову оцінку, а також оцінку дотиком одночасно визначають запах продукту, а потім розпочинають оцінювати за допомогою випробування на смак, що дозволяє отримати складні відчуття соковитості та крихкості. Наприкінці оцінки зосереджують увагу на спеціальних властивостях продукту, таких, як ступінь солоності або солодкості [8]. Органолептичні показники якості цукерок типу «Трюфель» приведені у таблиці 4.1.

 

Таблиця 4.1

Органолептичні показники цукерок [8]

Назва показникаХарактеристика

Смак і запах Характерний конкретній назві цукерок, без стороннього присмаку та запаху

Зовнішній виглядУ цукерках, оздоблених різними сипкими напівфабрикатами до глазурування або після глазурування, допускається нерівномірне оздоблення поверхні та просвічування. Дозволена наявність сипких напівфабрикатів у глазурі, нерівності на денці цукерок і незначне просвічування корпусів цукерок. 

Цукерки неглазуровані повинні мати суху не липку поверхню. 

Допускається незначна деформація.

ФормаРізноманітна, властива конкретній назві цукерок.

Фізико-хімічні методи оцінки якості харчової продукції використовуються для визначення показників, що можуть бути проконтрольовані шляхом комплексного використання фізичних і хімічних методів. За фізико-хімічними показниками цукерки типу «Трюфель» повинні відповідати нормам, зазначеним у таблиці 4.2.

 

Таблиця 4.2

Фізико-хімічні показники цукерок [8]

Назва шарів, корпусів,  начинок цукерокНорми

Масова частка вологи, % не більшеМасова частка розчинних вуглеводів (загального цукру в перерахунку на сахарозу), %, не більшеМасова частка жиру, %, не меншеМасова частка

редукуючих речовин, %, не

більше

Кремові корпуси і шари  корпусів цукерок:

шоколадний крем

шоколадно-кремові

 

За мікробіологічними показниками цукерки типу «Трюфель» повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 4.3.

 

Таблиця 4.3

Мікробіологічні показники цукерок [8]

Назва корпусуМезофільні аеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми, КУО в 1 г, не більшеМаса продукту (г),

в якій не допускаютьПлісеневі

гриби, КУО в 1 г,

 не більшеДріджі, КУО 1г,

 не більше

Бактерії

групи

кишкових

паличок (коліформи)Патогенні

мікроорганізми, в т. ч. бактерії

роду Сальмонела

кремові, помадно-кремові та комбіновані корпуси1∙1040,1025,05050

 

 

Визначення основних шляхів розвитку технологічної системи проводиться з метою підвищення конкурентоспроможності, які можуть визначатися у вдосконаленні рецептурного складу, впровадженні інновацій щодо порядку ведення технологічного процесу. 

Спосіб удосконалення цукерок типу «Трюфель» передбачає змішування цукрової пудри , какао-продукту з внесенням текстурованою борошна. Текстуроване борошно отримують екструдуванням житнього борошна з подальшим його подрібненням до отримання порошкоподібного продукту вологістю 9-10 % і з жироутримуючою здатністю не менше 300 % і 35-40% частини рецептурного жирового компонента. Жировий компонент складається з суміші нелауринові замінника какао-масла , замінника молочного жиру і горіхового жиру , взятих у співвідношенні (5,5-6) : (1,5-2) : (2,5-3) . Отриману масу потім подрібнюють в пятивалковому млині до досягнення її дисперсності не менше 94 % і вимішують в змішувачі з рештою рецептурним кількістю жирового компонента до отримання маси однорідної консистенції. Потім цукеркову масу, що темперують при температурі 30-35 ° С до досягнення в'язкості 42,1-47 Па • с. Збивають її протягом 10-15 хвилин до щільності маси 0,9-0,95 г/см3 з додаванням в кінці збивання смакових і ароматичних добавок. Масу формують у вигляді окремих корпусів з подальшим їх охолодженням. Компоненти маси беруть у відповідному співвідношенні. При цьому забезпечується збільшення випуску продукції, зниження зворотних відходів , зменшення в рецептурі кількості дорогої сировини і зниження собівартості виробів.

Технічний результат, що досягається запропонованим способом, полягає у прискоренні процесу виробництва цукерок типу «Трюфель», за рахунок швидкого їх структурування . Зокрема, маса структурується в 3 рази швидше , ніж за способом найближчого аналога. Виняток витікання з вироби жирового компонента завдяки тому , що текстуроване борошно адсорбує його. Особливо це важливо в літній час. В якості нелауринового замінника какао-масла використовують рослинний фракціонований і гідрогенізований нелауриновий жир. За рахунок вибору суміші жирового компонента саме в такому вигляді і кількості, а також за рахунок кількісного підбору компонентів кремової маси забезпечується отримання маси пластичної, з якої виходять корпусу цукерок, що зберігають форму, без розтріскування і розтікання [9].

 

 

Відповідно до завдання необхідно розрахувати кількість сировини для отримання 500 кг цукерок типу «Трюфель» за рецептурою, яка зазначена в табл. 6.1.

 

Таблиця 6.1 – Рецептура цукерок типу «Трюфель» на 1 т. [10]

Сировина та напівфабрикатиМасова доля сухих речовин, %Витрати сировини, кг

на 1 т напівфабрикатуна напівфабрикат для 1 т не загорнутої продукції

в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах

Рецептура готових цукерок на 1 т

Корпус99,2939,42931,90939,42931,9

Какао-порошок95,030,2928,7830,2928,78

Цукрова пудра99,8510,1210,1010,1210,1

Поливочний шоколад99,630,3430,2230,3430,22

Всього—1010,171001,001010,171001

Вихід99,11000,00991,001000,0991

Рецептура напівфабрикату - корпус на 939,42 кг

Какао-терте99,1824,28816,86774,34767,37

Какао-масло100,0060,6360,3856,9556,72

Кокосове масло100,00120,75120,75113,43113,43

Всього—1005,66997,99944,72937,52

Вихід99,21000,00992,00939,42931,9

Вологість (0,8 ±0,5)%

 

 

Так, як основна рецептура на 1 т готового продукту, на 500 кг цукерок ми маємо розділити всі компоненти (в натурі) на 2. Таким чином ми отримуємо рецептуру з розрахунком сировини цукерок типу «Трюфель» на 500 кг (табл.. 6.2).

 

Таблиця 6.2

Рецептура цукерок типу «Трюфель» на на 500 кг

Сировина та напівфабрикатиМасова доля сухих речовин, %Витрати сировини, кг

на 500 кг напівфабрикатуна напівфабрикат для 500 кг не загорнутої продукції

в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах

Рецептура готових цукерок на 500 кг

Корпус99,2469,71465,95469,71465,95

Какао-порошок95,015,1414,3915,1414,39

Цукрова пудра99,855,605,505,65,50

Поливочний шоколад99,615,1715,1115,1715,11

Всього—505,08500,50505,08500,50

Вихід99,1500,00495,5500,00495,5

Рецептура напівфабрикату - корпус на 469,71 кг

Какао-терте99,1412,14408,43387,17383,68

Какао-масло100,0030,3030,1928,4728,36

Кокосове масло100,0060,3060,3756,7056,71

Всього—502,83498,50472,00468,76

Вихід99,2500,00496,00469,71965,95

Вологість (0,8 ±0,5)%

 

У ході курсового проекту було поглиблено знання, щодо стану виробництва цукерок типу «Трюфель» та загальної характеристики цукерок, закріплено знання та вміння з характеристики та аналізу технологічних процесів виробництва харчової продукції, набуто навичок з моделювання технологічної системи та визначення проблемних елементів у ній, з організації апаратурного оформлення технологічного процесу виробництва цукерок та технологічних розрахунків, з узагальнення результатів роботи.

У роботі зазначено стан ринку кондитерських виробів в Україні та основні виробники.

Наведено загальну характеристику, класифікацію та асортимент цукерок.

Здійснено моделювання та аналіз технологічної системи виробництва цукерок типу «Трюфель», що дозволяє чітко та грамотно оцінити технологічний процес виробництва готової продукції.

Представлено апаратурно-технологічну схему виробництва цукерок, яка надає змогу побачити увесь процес виробництва.

Визначено основні вимоги до якості готового продукту відповідно до діючих нормативних документів.

Зазначено шляхи розвитку технологічної системи, одним з яких є змішування цукрової пудри, какао-продукту з внесенням текстурованою борошна. В результаті відбувається прискорення процесу виробництва цукерок , за рахунок їх швидкого структурування.

Здійснено технологічні розрахунки з отримання кількості сировини на 500 кг цукерок типу «Трюфель».

 

 

1. Розвиток кондитерської галузі в Україні. /[Електронний ресурс] - Режим доступу: http://www.aitico.com/index.php?option=com_content&view=article&id=146%3...

2. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів /[ Г.М. Лисюк, О.В.Самохвалова, З.І.Кучерук, О.М.Постнова, С.Г. Олійник, М.В.Артамонова]; під ред. Г.М. Лисюк.-Суми ВТД «Університетська книга»,2009.

3. Конфеты [Текст] / [М. М. Истомина, Т. А. Соколовская, М. А. Талейсник и др.]. - Москва : Пищевая промышленность, 1979.

4. Технология производства сахарных кондитерских изделий Автор: Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Издательство: ИРПО, ПрофОбрИздат , 2002 

5. Технология кондитерских изделий /Дрогилев А.И. и др. – М.: ДеЛипринт, 2001.

6. Технологія продукції харчових виробництв: навч. посібник./[Ф. В. Перцевий, Н. В. Камсуліна, М. Б. Колесникова та ін.] . – Харків: ХДУХТ, 2006.;

7. ДСТУ 4135-2002. Цукерки. Загальні технічні умови.Прийнято та надано чинності : наказ Держспоживстандарту України від 29.01.2007 № 4.

8. Методи контролю якості харчової продукції : навчальний посібник для студентів вузів / О. І. Черевко [та ін.] ; ред. Л. М. Крайнюк. - Суми : Університетська книга, 2012

9. Спосіб виробництва кремових цукерок. /[Електронний ресурс] - Режим доступу: http://bd.patent.su/2354000-2354999/pat/servl/servlet9bf9.html

10. Технология производства сахарных кондитерских изделий./ Скобельская З.Г., Горячова Г.Н. - – Москва: ИРПО, ПрофОбрИздат, 2002.