Схема виробництва цукерок типу «Трюфель»

–із заспиртованих фруктів, ягід, з наявністю горіхів, цукатів тощо. 

Корпуси цукерок виготовляються з кондитерських мас наступних видів:

 помадна - дрібнокристалічна маса з цукру і патоки, що включає різні смакові і ароматичні компоненти ( молоко, фруктово-ягідні напівфабрикати тощо);

 фруктова – гелеподібна, в'язка маса, виготовлена з цукру і фруктово-ягідних напівфабрикатів;

 желейна - гелеподібна пружно-еластичним маса, виготовлена зі смакових і ароматичних компонентів;

 желейно-фруктова - гелеподібна пружно-еластична маса, виготовлена з цукру, патоки і фруктово-ягідних напівфабрикатів;

 праліне - тонкоподрібнена маса з обсмажених горіхів, жиру і цукру з додаванням сухого молока, какао-продуктів та інших смакових і ароматичних компонентів;

 марципанова - пластична, в'язка маса, виготовлена з не смажених горіхів і цукру з додаванням смакових і ароматичних компонентів;

 збивна - піноподібна маса, виготовлена з цукру, піноутворювача, гелеутворювача з додаванням смакових і ароматичних компонентів (фруктово-ягідних напівфабрикатів, молока, какао-порошку та ін);

 кремова - масляниста збита маса, виготовлена з цукру, жиру, горіхів, шоколаду та інших компонентів;

 шоколадна - тонкоподрібнена маса, виготовлена з цукру і какао-продуктів з додаванням молока, горіхів, жиру та інших компонентів;

 лікерна - рідка або частково закристалізована сиропоподібна маса, виготовлена з цукру з додаванням алкогольних напоїв;

 молочна - частково або повністю закристалізована маса, виготовлена з цукру і молока з додаванням вершкового масла, горіхів та інших компонентів;

  грильяжна - тверда аморфна маса, виготовлена з цукру, що включає горіхи або олійні насіння.

Корпуси цукерок виготовляють з однієї, двох або декількох цукеркових мас. Цукерки, що виготовлені з двох або декількох цукеркових мас, називаються багатошаровими або комбінованими. Цукеркові маси можуть бути перешаровані або покриті вафельними листами.

За зовнішнім оформленням розрізняють цукерки:

– незагорнуті (відкриті),

–загорнуті,

–у капсулах, 

–відформовані у фольгу та полімерні матеріали.

Важливими ознаками класифікації цукерок є:

– рецептурний склад і стійкість при зберіганні (масового попиту, десертні або роздрібні), 

–розмір (великі - до 30 шт, середні - до 90 і дрібні понад 90 шт на 1 кг), 

–особливості реалізації (штучні, вагові, фасовані в коробки, кульки, пакети).

Асортимент цукерок, глазурованих шоколадною глазур'ю, формується за видами цукеркових мас і внесених поліпшувачів.

Цукерки з помадковими корпусами. Для приготування помадкових цукеркових мас використовують помадку, в яку додають смакові та ароматичні речовини. Помадка — це однорідна дрібнокристалічна пластична гетерогенна маса, що складається із твердої і рідкої фаз. У ній також є дрібненькі пухирці повітря, які створюють певну пухкість, а в цукровій помадці – біле забарвлення. Цукрову помадку виробляють з цукру (83,7%) і патоки, а для відповідних цукерок використовують поліпшувачі: цукати терті для цукерок Пілот, молочну сироватку – Маріте, морквяний сік – Рум'яні щічки, набряклий крохмаль – Пірует.

Цукерки з фруктовими і фруктово-желейними корпусами. Основою фруктового корпусу цукерок Абрикосові, Літо, Цирк, Південна ніч є пюре яблучне і абрикосове, цукерок Слива – яблучне і сливове, Сливове листя – сливове, Смородинка — яблучне і чорносмородинове. 

Для виробництва цукерок з фруктово-желейними корпусами використовують драглеутворювачі з додаванням плодово-ягідних напівфабрикатів, а для багатьох видів і з алкогольними напоями. Агар передбачений рецептурою для цукерок Цитрусові, агароїд – Малинка, Прибузькі, пектин яблучний – Ягідка, пектин цитрусовий – Горянка, Рубін, желатин – Сонячна долина. Масова частка вологи фруктово-желейних корпусів досягає 18 – 28%. На агароїді без фруктово-ягідних напівфабрикатів виробляють цукерки Аркадія, які можна віднести до желейних.

Цукерки з лікерними корпусами. Лікерні корпуси складаються з оболонки, що являє собою дрібні кристали сахарози, всередині якої знаходиться насичений розчин цукру з включенням алкогольних напоїв і різних наповнювачів [4].

Цукерки з кремовими корпусами. Кремові маси одержують збиванням або змішуванням шоколадних, пралінових чи помадкових мас з жирами і смаковими добавками. Деякі з них мають ніжну, пухку консистенцію, зумовлену насиченням маси при збиванні дрібними пухирцями повітря, які рівномірно розподілені у вигляді дрібнодисперсних включень. 

До рецептури більшості виробів входять какао продукти. Висока частка какао тертого характерна для цукерок Трюфелі, Трюфелі екстра і Весільні. Для виготовлення корпусу різних цукерок використовують різний крем: для Космічних - шоколадно-молочний, Вінок Дунаю - вершковий, Байки Крилова – шоколадно-горіховий, Салют – шоколадно-мигдальний з додаванням подрібненого горіха, Наталка-Полтавка і Стріла – помадково-кремова маса. Частка шоколадної глазурі цукерок Стріла – 22%, а Наталка-Полтавка, Салют, Весільна і Космічні – 35%. Більшість корпусів цукерок включають плодово-ягідні напівфабрикати: Весняні, Стратосфера, Мімоза, Суфле, Вінні-Пух, Калина червона, Садова полуниця. До складу корпусу цукерок Мімоза входить 17,8% глюкози, Стратосфера – 2,6% ядра горіха ліщинового смаженого подрібненого.

Цукерки з марципановими корпусами. Марципанові маси одержують змішуванням підсушених або сирих ядер горіхів з цукровою пудрою і різними поліпшувачами до однорідної маси. 

Асортимент цукерок можна визначити залежно від виду і кількості какао продуктів, горіхів і внесених поліпшувачів. Маси із значною кількістю какао тертого, какао масла і солодкого мигдалю за своїми споживними властивостями наближаються до шоколадних.

За типом праліне на кондитерському жирі з какао порошком випускають цукерки Кобза, Скакалонька, Орфей і Весняний гай. До рецептури виробів входять такі види нетрадиційної сировини як кукурудзяне борошно