Технологія роботи м’ясо-рибного цеху ресторану та харчування туристів з Білорусії

 

1.1 Характеристика кухні Білорусії та харчування туристів

2.1 Організація роботи м'ясо-рибного цеху ресторану, організація робочого місця кухаря, санітарно-гігієнічні вимоги, охорона праці. План цеху (додаток)

2.2 Характеристика меню та складання меню з вільним вибором страв

2.3 Розрахунок сировини по меню, складання 4 технологічних карток, 1 технологічної схеми (додаток). Написання накладної  

2.4 Товарознавча характеристика птиці

2.5 Правила експлуатації м'ясорубки ЕМШ 35/135 

3.1 Характеристика рятувальних засобів колективного користування

 

                             

 

Для приготування страв білоруські кулінари використовують усі види теплової обробки: варіння, смаження, тушкування, запікання. Багато страв готують у глиняному посуді.

Використовують багато різних овочів, грибів. З м'яса використовують свинину, птицю, яловичину. Свиняче сало-шпик використовують як приправу до борщових і картопляних страв.

Основна особливість білоруської кухні це використання картоплі, яку називають другим хлібом. З картоплі  готують самостійні страви, а також застосовують її як гарнір. Популярні картопляні драники, пиріжки картопляні з різними фаршами, картопляна бабка, використовують картоплю для приготування різних салатів.

В білоруській кухні з холодних страв готують: ковбаси, холодець, рулети. Використовують субпродукти: печінку, свинячі голови, язики. З риби використовують прісноводну: коропів, окунів. Багато холодних страв готують з грибів. Популярні в білоруській кухні супи, для приготування яких окрім картоплі використовують різні овочі, крупи, гриби, молоко та інші продукти.

Поширені в білоруській кухні страви з яєць, борошняні вироби. Для приготування киселів і компотів використовують свіжі фрукти або консервовані – сливи, груші, особливо яблука. З приправ та спецій використовують перець чорний, часник, зелень петрушки та кропу використовують помірно. З хліба використовують житній хліб. Основні харчові продукти, які здавна вживаються в Білорусії не змінилися. Зазнали зміни лише способи приготування і особливо якісний склад окремих страв, що зберегли свої традиційні назви.

 

 

 

М'ясо-рибний цех призначений для обробки сировини та приготування напівфабрикатів з м'яса, риби, птиці. Для роботи в м'ясо-рибному цеху встановлюють три поточні лінії для обробки м'яса, птиці, риби. Поточна лінія обробки м'яса складається з таких операцій: розморожування, видалення клейма, обмивання і обсушування м'яса, розрубування туші на частини, обвалювання, зачищання, жилкування, приготування напівфабрикатів. На робочих місцях встановлюють виробничі столи, на поверхні яких є штирі для закріплення дошки для обробки з маркіруванням „МС”. Стіл повинен мати довжину не менше ніж 1,5 м, ширину 1 м.

Під кришкою столу мають бути ящики для інструментів, так як для обвалювання м'яса кухар використовує ножі для обвалювання, мусат для правки і підточування ножів, решітчасті полки для дошок для обробки. На столі, де готують напівфабрикати, розміщують настільні вази, набір для спецій, а також ножі для панірування. Для зберігання напівфабрикатів встановлюють холодильну шафу. 

Поточна лінія обробки риби складається з таких операцій: розморожування риби у воді та на повітрі, обчищання луски, видалення плавників, зябер, очей, нутрощів, промивання, приготування напівфабрикатів. Для цього організовують робоче місце, де встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують дошку для обробки з маркуванням   „РС”, шкребки для обчищення луски або рибочистку РО-1, ножі кухарської  трійки.

Напівфабрикати готують на окремих робочих місцях. На виробничому столі розміщують настільні ваги на витягнуту руку та набір спецій, дошку для обробки, ножі, тару для напівфабрикатів. 

На робочому місці для приготування рибної січеної маси має бути м'ясорубка, фаршемішалка, виробничий стіл, холодильна шафа для зберігання напівфабрикатів.

Поточна лінія по обробці птиці складається з таких операцій: розморожування (на повітрі), обсмалювання, відрубування голови, шиї, ніжок, крилець, потрошіння, заправлення птиці або приготування напівфабрикатів.

Для розморожування встановлюють виробничий стіл або пересувний стелаж, шафу для обсмалювання птиці, стіл для потрошіння птиці, ванну для промивання птиці, стіл для приготування напівфабрикатів.

Для приготування січеної маси із птиці  користуються м'ясорубкою з поточної лінії обробки м'яса або встановлюють універсальний привід.

Зберігають напівфабрикати з птиці у холодній шафі для зберігання м'ясних напівфабрикатів, на окремих полках. 

Миють та зберігають посуд, інвентар, інструменти в м'ясо-рибному цеху на стаціонарних стелажах.

Санітарно-гігієнічні вимоги до утримання м'ясо-рибного цеху                   

Під час роботи в м'ясо-рибному цеху необхідно стежити за санітарним станом цеху та кожного робочого місця. М'ясо розморожують в підвішеному стані, зачищають, зрізають клеймо та обмивають, обсушують тканиною. Розрубують на колоді, обвалюють, жилкують, готують напівфабрикати.

Птицю розморожують, обпалюють, відрубують шию, ноги, потрошать, промивають, заправляють або готують напівфабрикати.

Після закінчення роботи ретельно промивають та протирають столи, ванни, інвентар, інструменти. Виробничі дошки зберігають на спеціальних секціях в вертикальному стані. Розрубувальну колоду добре зачищають, обшпарюють та посипають сіллю. Для підтримання санітарного режиму необхідно організовувати вологе прибирання підлоги з миючими засобами, обладнання вікон, дверей. Крім цього кілька разів на день здійснюється поточне прибирання, воно полягає