Технологія роботи м’ясо-рибного цеху ресторану та харчування туристів з Білорусії

Підлога в цеху повинна бути рівною, без тріщин, сухою та мати уклін до стоку.      

Під час роботи в м'ясо-рибному цеху необхідно своєчасно видаляти відходи. Санітарний стан цеху залежить від забезпечення водою холодною та гарячою, а також від правильної працюючої стічної схеми.

 

 

Для роботи в м'ясо-рибному цеху допускаються працівники, які пройшли інструктаж на робочому місці і отримали залік зі знань по експлуатації обладнання. Біля кожного обладнання повинні бути вивішені його правила експлуатації. Приміщення цеху повинно бути високим, світлим. Під час роботи працівник повинен стояти прямо, не сутулячись, при неправильному положенні корпусу він швидко стомлюється.

Усе обладнання повинно бути заземлене, в робочому стані, усі змінні механізми добре закріпленні і перевірені на холостому ходу. Температура цеху повинна бути не нижче 16ºС. Протяги не допускаються. Біля робочих місць повинні бути дерев'яні решітки, щоб працівник не стояв на підлозі. Підлога повинна бути сухою, не слизькою, без тріщин і зазубрин, мати уклін до стоку води.

При обробці м'яса кухар повинен мати нагрудник кольчужний і рукавиці. Ножі повинні бути з добре закріпленими ручками, добре відточене лезо, мусат з охоронним кільцем. Крючки для підвищування м'яса повинні бути на висоті не більше 2 м від підлоги. На м'ясорубці повинно бути охоронне кільце, м'ясо дозволяється проштовхувати в м'ясорубку дерев'яним пестиком.

Виробничі столи металеві, без гострих кутів, рівні без зазубрин.

На поточній лінії обробки риби, після розморожування, рибу виймають з ванни спеціальними черпаками.

Правильне розміщення на робочому місці сировини, посуду, інструменту, інвентарю сприяють створенню найкращих умов праці.

 

           

Меню - це перелік страв та напоїв, які рекомендують відвідувачам протягом усієї роботи закладу ресторанного господарства.

По способу складання меню буває:

- меню з вільним вибором страв;

- меню добове;

- меню дитяче та дієтичне;

- меню для банкетів. 

При складанні меню треба враховувати контингент населення, ціну харчування, наявність продуктів у коморі, обладнання, посуд, інвентар, пору року, виготовлення страв більш складних по приготуванню, а також кваліфікацію кухарів.

Меню з вільним вибором страв складають на основі приблизного асортиментного мінімуму для закладів ресторанного господарства. Звужувати асортиментний мінімум не дозволяється, а розширяти можливо завдяки фірмовим стравам, салатам із свіжих овочів, напоям, холодним стравам в літню пору. На всіх, без винятку, підприємствах дозволяється включати декілька страв національної кухні.

Меню з вільним вибором страв можуть складатися з меню замовлених та чергових страв. Чергові страви обов'язкові у ресторанах які працюють вдень, а також у ресторанах які обслуговують пасажирів на вокзалах. 

Меню добове складають для працівників закладу, студентів, учасників нарад, відпочиваючих, туристів, екіпажів транспортних суден. Враховують ціну харчування, національні потреби, звички. Харчування може бути трьох або чотирьохразовим. 

На сніданок можна подавати страви з молока, яєць, сиру, м'ясні, рибні страви легкого приготування, гарячі напої, кондитерські, борошняні вироби.

Обід - це основне харчування на добу і складається з 5-6 найменувань страв: холодні страви, супи, другі страви з м'яса, птиці, риби, солодкі страви, кондитерські вироби.

На вечерю включають продукти, які легко засвоюються: рибу, птицю, сир, овочі, напої.

Таким чином меню   виконує   функцію   документа,   який   вимагає   виконання обов'язкових вимог, які регламентуються "Правилами надання послуг громадського харчування [4 п 12]" 2000 р. 

До них відносяться:

- фірмове найменування пропонуючої продукції закладів харчування з вказаними способами приготування страв і основними інгредієнтами, які входять до складу страви;

-  відомості про масу порцій готових страв продукції харчування.

Крім указаних функцій, меню виконує ще ряд інформаційних функцій, являючись візитною карткою, носієм реклами.

Меню складається по принципу:  сумісність, взаємозаміняємість, економічність, безпечність, послідовність розміщення страв в меню:

-  сумісність – принцип визначаючий природність продукції, процесів або послуг до сумісного користування без втрат функціонального і соціального призначення;

-  взаємозаміняємість – це принцип заснований на способі заміни однієї страви на другу, подібну по способу приготування, набору сировини;

-   економічність – принцип складається в раціональному використанню продуктів харчування. Великі порції людина не з'їдає і продукти використовуються не раціонально, а також для дітей порції страви можуть бути меншими чим для дорослих, що зменшує відходи;

-  безпечність – принцип в якому відсутній ризик зв'язаний з нанесенням  шкоди  для  життя,  або  здоров'я   людей  при  вживанні  страв

приготовлених на закладах ресторанного господарства;

-  послідовність — розміщення страв в меню  з урахуванням послідовності їх подачі.

В меню з вільним вибором включають: холодні страви і закуски, гарячі закуски, супи, другі гарячі страви, солодкі страви, гарячі і холодні напої, борошняні і кондитерські вироби.

На першій сторінці меню можуть бути страви від шефа або страви на даний день, потім перелік страв з урахуванням їх послідовності подачі.

Меню складає завідуючий виробництвом, розрахунок виходу страв та