Проходження практики на Фастівському хлібокомбінаті

в силосах ХЄ-160. Всього на заводі встановлено 7 силосів.

Сіль зберігають у вигляді розчину в солерозчиннику. Частину солі, що потрапляє на завод завантажують у солерозчинник, а частину залишають у мішках. Вода подається знизу, так як і стиснене повітря для барботування. Сольовий розчин насичується до густини 1, 2 кг/м3, проходить через 2 фільтри, насосом подається у розхідний бак, з якого вже далі йде на виробництво.

У разі зміни густини розчину в солерозчинник досипають сіль з мішків до відновлення необхідної густини.

Крім солі на завод також надходить патока, цукор, кмин, сухе молоко, дріжджі, олія, маргарин.

Дріжджі. Їх застосовують для того щоб тісто піднялося і стало рихлим, пористим та м'яким. Хлібопекарські підприємства за звичай отримують пресовані дріжджі. Вони повинні бути білого кольору з жовтуватим чи сіруватим відтінком, без темних плям, з характерним для них смаком і запахом, мати щільну будову, легко ламатися і змащуватися. Дріжджі зберігаються в холодильнику при t = 0-5oC. Потім вони розводяться до необхідної густини та йдуть на виробництво.

Цукор надходить у мішках по 50 кг. Зберігається трійниками або п’ятериками. На виробництво подається вручну.

Патока зберігається в спеціальній ємності. Перед відбором на виробництво вона підігрівається для покращення текучості. Для цього перед зливним патрубком встановлений змійовик. Потрапляє на виробництво у бідонах. Доставляється вручну.

Кмин зберігається в мішках так як і цукор і на виробництво доставляється вручну.

Сухе молоко зберігається у мішках.

Маргарин зберігається у холодильнику в коробках на 20 кг. На виробництво доставляється вручну.

Яйця. Їх додають в тісто при виготовленні деяких сортів булочних та кондитерських виробів, а також для змащування поверхні виробу для того, щоб після випічки вона стала рум'яною і привабливою. Зберігають дріжджі у холодильних камерах при температурі від 0-4°С окремо від сильно пахучих продуктів. Перед використанням яйця дезінфікують для знищення бактерій.

Хімічні поліпшувачі (аскорбінова кислота, тіосульфат натрію та ін.), а також ферментні препарати і комплексні поліпшувачі, що використовуються в невеликій кількості, зберігають у лабораторії.

Хімічні розпушувачі (гідрокарбонат натрію, карбонат амонію) зберігають у мішках ізольованих від сонячних променів при температурі, не вищій 30°С.

Для відмінної якості та відповідності встановленим вимогам вихідної продукції потрібно проводити контроль якості сировини (табл. 3).

Таблиця 3

Система контролю якості сировини

Назва сировиниНормативна документаціяТермін діїПараметри, характерні вхідному контролю

Борошно пшеничне

Борошно житнєГСТУ 26574-85

ГОСТ 7045-90З 1. 01. 85

З 1. 01. 90Колір, смак, запах, хрусткість, білість, зольність, вологість, кислотність, крупність, масова частка металомагнітних домішок, кількість та якість сирої клейковини, розтяжність, еластичність, деформація на приладі НДК, автолітична активність, об'ємний вихід хліба зі 100гр пшеничного борошна, формостійкість подового хліба, зараженість пшеничного борошна картопляною хворобою

Дріжджі пресованіГОСТ 171-81З 1. 01. 81Консистенція, зовнішній вигляд, запах, смак, колір, вологість, підйомна сила, кислотність. 

Сіль кухонна харчоваГОСТ 13830-91З 1. 01. 91Зовнішній вигляд, смак, запах, колір, розчинність і чистота розчину, вологість

Цукор-пісокДСТУ 2316-93,

ГОСТ 21-94З 1. 01. 93

З 1. 01. 94Смак, запах, колір, розчинність і чистота розчину, наявність феродомішок, вологість, масова частка СР. 

Маргарин столовийГОСТ 240-85З 1. 01. 85Консистенція, колір, запах, смак, масова частка вологи, масова часка жиру, масова частка солі. 

Яйця курячі харчовіГОСТ 27583-88З 1. 01. 85Зовнішній вигляд, смак, запах, колір, консистенція, структура, середня маса одного яйця

Лабораторний контроль якості сировини

Вся основна і допоміжна сировина повинна поступати на підприємство з документами що засвідчують її якість.

Технологічна лабораторія проводить перевірку відповідності якості сировини даним документам та нормам, встановленим діючою документацією.

Аналіз сировини проводиться за методиками, передбаченими діючою нормативною документацією.

Органолептична оцінка якості сировини проводиться за всіма показниками, передбаченими нормативними документами на даний вид сировини.

По інших показниках контроль якості сировини проводиться згідно з об'ємом роботи.

Контроль якості сировини проводиться по наступним показникам.

Борошно:

Білість борошна (при наявності приладів) ;

Зольність (при необхідності) ;

Зараженість шкідниками хлібних запасів;

Масова частка металевих домішок;

Кількість сирої клейковини в пшеничному борошні;

Якість сирої клейковини;

Об’ємний вихід із 100 г пшеничного борошна для формового хліба і відношення h/d для подового;

Автолітична активність борошна чи число падіння по мірі необхідності;

Вологість (вибірково) ;

Крупність помелу (якщо необхідно) ;

Кислотність (якщо необхідно) ;

Зараженість пшеничного борошна картопляною хворобою, у відповідністю з інструкцією.

Сіль, цукор, цукрова пудра, рідкий цукор, ксиліт, сорбіт:

Визначення нерозчинного у воді залишку (сіль) і чистоти розчину (цукор) – в разі необхідності;

Масова частка метало домішок 9 при використанні цукру і цукрової пудри в сухому вигляді) ;

Масова частка вологи;

Масова частка сухих речовин (для рідкого цукру) ;

Крупності помелу цукрової пудри.

 

Яйця і яйце продукти:

Бій і середня маса однієї штуки;

Масова частка вологи.

Молоко, сиворотка молочна, вершки:

Густина (для молочної сироватки) ;

Масова частка вологи;

Кислотність (якщо необхідно).

Сир і сметана:

Кислотність;

Масова частка вологи (для сиру).

Сода