+3 8(066) 185-39-18
fта якості продукції (додаток Г).
Тісто для батона Унавського готується на великій густій опарі в тістомісильній машині „ Прима 300”.
З виробничого бункера повітрям через дозатор ДСК в тістомісильну машину подається борошно. Вода, дріжджова суспензія, подаються через дозатор ДРК. Час замішування – 10±2 хв.
Далі опара бродить протягом 3, 5 год. Готовність опари визначається кислотністю (вона має становити 3, 0 град.) і органолептично – гарно виброджена, суха на дотик. Потім замішують тісто. В готову опару подається через дозатор ДСК борошно. Розчин солі, розчин цукру, вода і розтоплений маргарин подаються через дозатор ДРК. Тісто замішують 8 хв., бродить тісто 50±10хв.
Далі виброджене тісто поступає на оброблення. Тісто вигружають за допомогою діжепідйомоперекидача « Восход ДО-3», в тістоподільник «Восход ТД-2».
Потім потрапляє на тістоокруглювач БТО-50, звідти на транспортер потім на машину тістозакатувальну «Восход ТЗ-3». З тістозакатувальної машини викладаються тістові заготовки на листи. Остаточне вистоювання відбувається у шафі остаточного вистоювання Р-57. Тривалість вистоювання 50 хв. при температурі 35-38 °С і відносній вологості повітря 75-80%.
Випікання проводиться у печі Г4 ХПФ-21 при температурі 200°С. Тривалість випікання 26±1 хв.
Готова продукція укладається на лотки по 12 штук.
Технологічна схема виробництва булочок «Осіння фантазія»
Тісто для булочок «Осіння фантазія» готується на густій опарі в тістомісильній машині періодичної дії А2-ХТБ.
З виробничого бункера повітрям через дозатор ДСК в тістомісильну машину подається борошно. Вода, дріжджова суспензія, подаються через дозатор ДРК. Час замішування – 10±2 хв.
Далі опара бродить протягом 3, 5 год. Готовність опари визначається кислотністю (вона має становити 3, 0±0, 5град.) і органолептично – гарно виброджене, сухе на дотик. Потім замішують тісто. В готову опару подається через дозатор ДСК борошно. Розчин солі, розчин цукру, розтоплений маргарин, вода подаються через дозатор ДРК. Потім вкидаємо молоко сухе знежирене, ванілін. Тісто замішують 10-12хв., бродить тісто 60±10хв.
Далі виброджене тісто поступає на оброблення. Тісто вигружають за допомогою діжепідйомоперекидача ПО-1, в тістоподільник А2-ХТН.
Потім потрапляє на тістоокруглювач БТО-50, звідти на рогликову машину. З рогликової машини викладаються тістові заготовки на стіл і там формують: на середину плескачика наносять начинку (джем з гарбуза) і згортають рулетиком, по бокам якого роблять 3-5 косих надрізи. Зформовані тістові заготовки викладають на листи. Остаточне вистоювання відбувається у шафі вистоювання «Кригер». Тривалість вистоювання 50 хв. при температурі 35-38 °С і відносній вологості повітря 75-80%.
Випікання проводиться у печі ротаційній «Муссон-ротор» при температурі 200°С. Тривалість випікання 20 хв.
Готова продукція укладається на лотки по 32 штуки.
Для технологічного процесу важлива не лише рецептура, а й обладнання, що використовується на підприємстві (додаток Е).
2 Якість і безпека продукції
2.1 Вимоги до якості продукції
Якість хлібобулочних виробів регламентується нормативно-технічною документацією (додаток Д) на ці вироби. Показники якості закладені у відповідні стандарти або технічні умови і мають беззастережно виконуватись.
Хліб оцінюють за органолептичними ознаками, такими як зовнішній вигляд, правильність форми, забарвлення верхньої скоринки, стан м’якушки, її розпущеність, смак, запах, а також за фізико-хімічними показниками, такими як вологість, кислотність, пористість. Перевіряється також вміст цукру й жиру, якщо вони передбачені рецептурою.
Форма виробів має бути правильною, скоринка – без великих тріщин і підривів. Забарвлення скоринки – від золотисто-жовтого до темно-коричневого, залежно від виду виробів. М’якушка хліба має бути гарно пропечена, еластична, не крихка, рівномірно розпушена.
Смак і запах мають бути характерними для кожного виду виробів. Вони не повинні бути надмірно солоні, кислі або з гірким присмаком і залежать від сорту борошна, з якого вироблений хліб, рецептури, тобто вмісту солі, цукру, жиру, технології приготування виробів.
Солоний смак хліба обумовлюється вмістом кухонної солі (із хлібом людина вживає 4-5 г солі на добу). Носіями кислого смаку є кислоти, що накопичуються в гісті у процесі бродіння. Солодкого смаку виробам надають внесені під час замішування тіста цукор, патока, солодкі екстракти, оцукрена борошняна заварка.
На повноту смаку й запаху впливають також спирти, ефіри, леткі органічні кислоти, складна композиція інших сполук, що утворюються у процесі бродіння тіста та випікання хліба.
Однією з важливих споживчих якостей хліба є його свіжість.
Зміни в якості хліба у процесі зберігання пов’язані зі старінням його високополімерів – білків і крохмалю. Більшість дослідників приходить до думки, що клейстеризований під час випікання крохмаль у процесі зберігання хліба знову повертається до кристалічного стану, зерна крохмалю стискуються, зменшуються в об’ємі. Поряд із цим ущільнюється структура білкових речовин, частково випаровується вивільнена при цьому вода. Внаслідок цих процесів хліб стає крихким, його м’якушка жорсткою, змінюється смак і аромат.
Швидкість черствіння залежить від виду виробів, сорту борошна, з якого вироблено хліб, рецептури, маси виробів, умов зберігання тощо. Залежно від зазначених чинників установлені терміни реалізації виробів для житнього й житньо-пшеничного хліба – не більше 36 год; для пшеничного – не більше 24 год; для дрібно-штучних виробів – не більше 16 год. Після цього терміну зберігання хліб вважається черствим і не підлягає реалізації у торговій мережі.
Таким чином, вимоги до якості і технологічні інструкції безпосередньо впливають на якість безпечність