+3 8(066) 185-39-18
fта естетичний вигляд продукції.
3. 2Організація контролю якості продукції на підприємстві
Контроль якості готової продукції насамперед забезпечується контролем технологічного процесу. Такий контроль виробництва є одним із основних засобів запобігання випуску нестандартної продукції, зміцнення технологічної дисципліни, зниження затрат і витрат на всіх стадіях виробництва.
На підприємстві контроль технологічного процесу і якості виробів здійснює виробнича лабораторія. Вона контролює сировину, що надходить на виробництво, розробляє виробничі рецептури на асортимент продукції, яка виготовляється, встановлює параметри технологічного процесу виготовлення виробів згідно затверджених технологічних інструкцій з урахуванням хлібопекарських властивостей борошна, якості хлібопекарських властивостей дріжджів, застосування добавок тощо і контролює їх додержання.
Лабораторія контролює якість готових виробів, вихід хліба, розробляє і впроваджує раціональні технології виробництва продукції.
Контроль технологічного процесу включає перевірку виконання рецептур, додержання технологічного режиму приготування напівфабрикатів за вологістю, кислотністю, температурою, тривалістю бродіння, а також температурного, вологісного режимів і тривалості вистоювання та випікання тістових заготовок, правильності укладання і зберігання готових виробів (табл.. 4).
Таблиця 4
Контрольні параметри технологічних операцій на різних стадіях технологічного процесу
Стадія технологічного процесуТехнологічна операціяКонтрольні параметриДіапазон вимірюванняКонтрольно-вимірювальні прилади
Приймання сировиниПрийом борошна, зберігання при безтарному способіМаса, вологість,
температураДо 30т
14, 5
8-180СВаги автоматичні
Термометроперетво-рювач
ТСП в комплексі з манометром
Продовження таблиці 4
Використання сировиниПовітря подається в роторний живильник
Подача борошна на виробництвоТиск
Маса25-30 кПа
до 30 тМанометр
Підготовка маргарину столовогоПрийом сировини та зберіганняМаса
Температурадо 2 т
0-40СВаги автоматичні
Приготування розчину соліПодача на виробництвоРівень по висоті ємкості±10 ммДатчик рівня
Приготування розчину цукруПрийом цукру на розчиненняМаса
Температурадо 50 кг
18-240СВаги автоматичні
Бачок АВБ – 200
Приготування пресованих дріжджівПрийом сировини та зберіганняМаса
Температурадо 2т
0-40СВаги автоматичні
Термометр
Приготування опариДозування рідких компонентів, борошна,
заміс опариМаса
Інтенсивність
ТемператураЗа рецептурою
за технологією
28-300СДозувальна станція
Дозатор борошна
Секундомір
Термометр
Приготування тістаДозування опари
Дозування борошна
Дозування рідких компонентів
Заміс тіста
Бродіння тістаМаса
Маса
Маса
Інтенсивність
ТемператураЗа рецептурою
За технологією
29-300СДозатор опари
Дозатор борошна
Дозувальна станція
Секундомір
Термометр
ВипіканняТривалість випікання
Розрідження в топці
Подача газу
Подача пару
Камера згорання
Зона випічкиШвидкість
Тиск
Витрата
Температура
0, 04-0, 05Па
до 1190 м3/год
120-2000СРеле часу
Манометр
Лічильник газу
Термоперетаорювач
Термометр манометричний
Зберігання готової продукціїЕкспедиціяТемпература,
вологість18-250С,
70-75% Термометр
Вологомір
Лабораторія підприємства забезпечує контроль над технологічним процесом.
Контроль технологічного процесу включає перевірку виконання рецептур, якості напівфабрикатів, хвилинних витрат основної і допоміжної сировини (при безперервному приготуванні), виконання технологічного режиму по кислотності, температурі і тривалості бродіння, маси кусків тіста, тривалості роздоювання і режиму випікання, укладання готового хліба.
Контроль технологічного процесу здійснюють: майстер-пекар, начальник зміни, лабораторія, а також робітники на кожному робочому місці.
Контроль технологічного процесу, який здійснює лабораторія підприємства.
Контроль за станом дозувальної апаратури, профілактика, перевірка їх роботи, регулювання періодично здійснюється відділом головного механіка заводу.
Всі термометри, які використовуються для вимірювання температури напівфабрикатів, повинні бути на звіті і за їх виправність і цілісність відповідає змінний технолог, бригадир чи тістоміс.
Порядок проведення роботи по визначенню і контролю кількісних показників технологічного процесу і норм виходу хліба здійснюють у відповідності з діючою інструкцією.
У випадку, якщо поступила партія борошна, змолотого з використанням некондиційного зерна, згідно з тимчасово діючими нормами якості підприємства, в разі необхідності можна зменшувати вологість хліба у встановлених межах, а також вологість тіста. У випадку, якщо в якісному посвідченні не вказаний процент домішок некондиційного зерна більше норм стандарту, і лабораторією при цьому виявлено відхилення в якості борошна в межах встановлених тимчасовими нормами якості, можливість використання відхилень в виході хліба встановлюється комісією, яка очолюється директором чи головним інженером. При цьому враховуються дані аналізу борошна. Необхідний розмір зменшення вологості тіста і виходу хліба встановлюють проведенням пробної випічки одного із ведучих сортів виробів із даного виду борошна із складанням протоколу. Дані протоколу використовуються для коригування норм виходу хліба.
Контроль встановлених норм виходу здійснює плановий відділ і директор підприємства. Відповідальність за виконання норм виходу готової продукції несуть начальник зміни і начальник виробництва.
Аналіз готових виробів.
Для оцінки готових виробів та оперативного регулювання технологічних процесів виробництва проводиться вибірковий контроль готових виробів на відповідність їх вимогам нормативної документації.
Періодичність відбору проб та проведення аналізів встановлюється технологічною лабораторією в посадових інструкціях фахівців лабораторії.
Результати контролю основної та додаткової сировини, готових виробів, а також контролю технологічного процесу записуються в лабораторні журнали і контролюються заступником директора з питань якості – начальником технологічної лабораторії.
Бактеріологічний контроль.
На підприємствах, виробляючих кондитерські вироби здійснюється контроль виробництва. При відсутності в штаті лабораторії бактеріолога аналізи здійснює санітарно-епідеміологічна станція по договору. Всі результати заносять в лабораторні журнали.
Результати контролю виробництва фіксуються в лабораторних журналах, а саме:
- Форма №1 –