Проходження практики на Фастівському хлібокомбінаті

двовуглекисла, амоній вуглекислий:

Стан упаковки і маркування.

Мак, кунжут, кориця, кмин:

Масова частка вологи;

Масова частка шкідливої домішки чи сторонніх домішок.

Поліпшувачі якості хліба.

Всі поліпшувачі контролюються по наступним показникам: зовнішній вигляд, запах, колір, консистенція, правильність упаковки і маркування.

Акти про результати спільної перевірки лабораторія передає керівництву підприємства для своєчасного пред’явлення претензій постачальникам.

 

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка борошна.

Підготовка борошна складається зі змішування, просіювання та відділення від металевих домішок, а потім зважування.

Суміш борошна може робитися у 2 випадках:

Якщо за рецептурою необхідне використання декількох сортів борошна;

Якщо на заводі борошно одного сорту, але з різними хлібопекарськими властивостями.

Для просіювання борошна використовують просіювачі типу РЗ-ХМП, основним елементом яких є нерухомий сітчастий барабан. Просіювання відбувається за допомогою валу, на якому розташовані лопатки.

Силосне відділення розташоване на вулиці. Просіювальне відділення знаходиться поряд у приміщенні, де розташовано 4просіювачів РЗ-ХМП и стільки ж автоматичних вагів АВ-50МК.

Для пшеничного борошна ІІ сорту:

Борошно за допомогою стисненого повітря потрапляє в бункер-розвантажувальник, де осідає, а відпрацьоване повітря проходить через тканеві фільтри.

Потім борошно під дією власної ваги потрапляє у просіював АВ 50МК, де просіюється, проходить магнітну очистку і потрапляє у підвісний бункер. Далі за допомогою роторного живильника М-122 борошно подається у матеріалоровід, звідки стисненим повітрям подається у виробничі силоси.

Металодомішки знімаються з магнітів щозміни механіком в присутності змінного технолога. Потім вони зважуються з точністю до 0, 001 г, а дані вносяться в журнал.

Металодомішки зберігаються в лабораторії на протязі місяця, а потім спалюються.

Підготовка цукру.

Цукор використовують у сухому вигляді. Перед застосуванням, відповідно зважують потрібну масу за рецептурою.

Підготовка маргарину.

Перед надходженням на виробництво маргарин нарізають вручну, розтоплюють, температура його не повинна перевищувати 40-45°С. При більш високій температурі відбувається розшаровування маргарину на жир і воду, що призводить до порушення рецептури виробів.

Підготовка молока сухого.

Молоко розводять з водою при температурі 30°С у співвідношенні 1: 10, перемішуючи протягом 15-20 хв.

Підготовка води.

Якість води, що витрачається повинна відповідати вимогам нормативної документації на питну воду.

Воду, що використовується в технологічному процесі, доводять до необхідної температури, нагріваючи парою чи іншим способом.

Підготовка патоки.

Патоку попередньо нагрівають до температури 40-45°С для зменшення в’язкості. Допускається розведення водою для одержання розчину визначеної густини. Перед подачею на виробництво патоку проціджують крізь сито з отворами не більше 3, 0 мм.

Підготування кмину.

Перед використанням просіюють крізь сито з круглими отворами 1, 5 мм.

Підготовка поліпшувачів

Здійснюється за технологічною інструкцією щодо використання поліпшувачів при виробництві хліба і хлібобулочних виробів.

Підготовка хімічних розпушувачів

Гідрокарбонат натрію перед споживанням просіюють крізь сито з отворами 1, 5-2, 0 мм або розчиняють і проціджують крізь сито з отворами 1, 0-1, 5 мм.

Карбонат амонію розчиняють у холодній воді й проціджують крізь сито з отворами 1, 5-2, 0 мм.

Отже, для відмінної якості та відповідності встановленим вимогам вихідної продукції проводять контроль якості сировини, що дозволяє продукції бути якісною та надзвичайно смачною.

2. 2. Характеристика технологічних процесів виробництва продукції та їх вплив на якість готової продукції

Процес виробництва хлібобулочних виробів ділиться на три основні стадії:

1) приготування тіста;

2) обробка тістових заготовок;

3) випічка хліба,

які, у свою чергу, діляться відповідно на технологічні операції:

заміс тіста і його дозрівання;

розподіл тіста на шматки;

округлення тістових заготовок;

попередня розстойка;

закатування;

остаточна розстойка;

випічка хліба.

Технологічний процес виробництва продукції на даному підприємстві розглянемо на прикладі виготовлення хліба з еламіном, батона Унавського, булочок „Осіння фантазія”.

Технологічна схема виробництва хліба з еламіном

Тісто для хліба з еламіном готується на густій опарі в тістомісильній машині періодичної дії А2-ХТБ.

З виробничого бункера повітрям через дозатор ДСК в тістомісильну машину подається борошно. Вода, дріжджова суспензія, подаються через дозатор ДРК. Час замішування – 10±2 хв.

Далі опара бродить протягом 3, 5-4, 0 год. Готовність опари визначається кислотністю (вона має становити 3, 0-3, 5град.) і органолептично – гарно виброджене, сухе на дотик. Потім замішують тісто. В готову опару подається через дозатор ДСК борошно. Розчин солі, вода подаються через дозатор ДРК. І туди всипаємо еламін (у вигляді порошку). Тісто замішують 10-12хв., бродить тісто до 1, 0 год.

Далі виброджене тісто поступає на оброблення. Тісто вигружають за допомогою діжепідйомоперекидача ПО-1, в тістоподільник ХДФ-М2.

Тістові заготовки вкладають у форми. Остаточне вистоювання відбувається у шафі остаточного вистоювання «Кригер». Тривалість вистоювання 40 хв. при температурі 35-38 °С і відносній вологості повітря 75-80%.

Випікання проводиться у печі ротаційній «Муссон-ротор» при температурі 220°С. Тривалість випікання 48±2 хв.

Готова продукція упаковується за допомогою упаковочної машини „Mini Pack”, потім укладається на хлібні лотки по 30 штук.

Технологічна схема виробництва батона Унавського

Батон Унавський виготовляється за технологічною інструкцією, де описаний процес виробництва та вимоги до вигляду