+3 8(066) 185-39-18
fstyle="text-align: justify;">Хлібосховище та експедиція. Після випікання хліб направляють в хлібосховище для охолодження, а потім в експедицію для відправки в торгівельну мережу.
В процесі охолодження відбувається перерозподіл вологи всередині хліба, частина її випаровується в навколишнє середовище, а волога скоринки і шарів, які знаходяться під нею і всередині виробів, вирівнюється. В результаті вологообміну між виробом і оточуючим середовищем, вага хліба зменшується на 2-4% у порівнянні з вагою гарячого хліба. Даний вид втрат називається усиханням.
Для зниження усихання, хліб намагаються якомога скоріше охолодити, для цього знижують температуру і відносну вологість повітря хлібосховища, обдувають хліб повітрям температурою 20 0С.
В хлібосховище хліб із печі подається стрічковим транспортером на циркуляційні столи, з яких його перекладають на вагонетки-стелажі. На вагонетках хліб зберігається до відправлення в торгівельну мережу.
При зберіганні в результаті фізико-хімічних процесів пов’язаних з зміною структури клейстеризованого крохмалю, хліб черствіє. Повністю попередити черствіння хліба не вдається, але відомі методи його сповільнення, наприклад, глибоке заморожування (при температурі -180.. -300С), загортання хліба у вологонепроникну обгортку; додавання молока, сироватки, цукру, жиру та інших компонетів; тривале випікання хліба. Ефективними засобами зберігання хліба свіжим є пакування в целофан, парафіновий папір і т. д.
Загальні технологічні умови
Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна повинен виготовлятися у відповідності до вимог технологічних умов за рецептурою та інструкціями затвердженими в установленому порядку з дотриманням санітарних правил, чинних в Україні.
Термін максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі хліба із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна – не більше 14 годин (упакованого не більше 28 годин).
Органолептичні показники. У формового та подового хліба не допускається наявність великих тріщини та відшарування скоринки від м’якуша.
Колір: від свіло-коричневого до темно-коричневого.
Стан м’якуша: пропечений, еластичний, не вологий на дотик, з розвинутою пористістю, без слідів непромісу, у заварних видах хліба – з невеликою липкістю та ущільненостю м’якуша.
Смак: властивий даному виду хліба, без стороннього присмаку.
Запах: властивий даному виду хліба, без стороннього запаху.
Приймання продукції: правила приймання згідно ГОСТ 5667-65. Відповідність партії продукції вимогам даних технічних умов засвідчується штампом та товарно-транспортною накладною із зазначенням часу виймання хліба з печі.
Транспортування і зберігання хліба відбувається за ГОСТ 8227-56.
4. Вплив підприємства на НПС
Аналіз факторів, які призводять до професійних захворювань на хлібопекарських підприємствах, свідчить, що найбільша небезпека від впливу фізичних факторів (вібрація і шум) ─ 32%; забруднення повітря пилом та іншими шкідливостями ─ 22%; біологічних факторів ─ 11, 7%.
У галузях харчової промисловості перелічені фактори перевищують, на виробництві, в системі Держхарчопрому, травмується 400 ─ 600 працівників, з них 25 ─ 30 із смертельним наслідком.
На ДП ПАТ «Київхліб» «Фастівському хлібокомбінаті» за попередні три роки і на теперішній час не зареєстровано жодного випадку травмування, що свідчить про хорошу організацію охорони праці.
Нагляд за станом охорони праці на ДП ПАТ «Київхліб» «Фастівському хлібокомбінаті» проводить інженер з охорони праці. Директор разом із службою охорони праці забезпечує безпеку виробничих процесів, устаткування, будівель і споруд; інженер з охорони праці здійснює нагляд та контролює своєчасне проведення навчання для всіх працівників цеху з професійної підготовки і підвищення кваліфікації з питань охорони праці.
5.1 Основні екологічні проблеми
Проектовані будови виробничо-складського комплексу з виробництва хлібобулочних виробів є обєктом, який в незначній мірі впливає на НПС.
Робочим проектом передбачається водовідведення хозфекальних стоків у міські очисні споруди. Зливні стоки відводяться за складеною схемою в бік водойми.
Для запобігання змиву грутнту з газоном зливними водами газони розташовують на 5-8 см нижче верху бортового каменя запроектованих доріг і тротуарів.
Робочим проектом передбачається збір і вивіз побутового сміття і побутових відходів персоналу і відвідувачів.
Для цієї цілі передбачається установка сміттєзбірник, установка контейнерів для сміття і контейнерів для збірки люмінесцентних ламп.
Адміністрація підприємства повинна заключити з міськими комунальними підприємствами договір на вивіз побутового сміття на міський смітник і контейнерів з відпрацьованими люмінесцентними лампами на пункти утилізації.
6. Шляхи вирішення екологічних проблем
Шляхи зменшення відходів у хлібопекарській промисловості можуть бути поділені на 4 основні групи:
управління використанням сировини і матеріалів;
модифікація і вдосконалення процесів виробництва;
зменшення об'ємів відходів;
утилізація відходів.
Для будь-якого виробництва першим кроком процесу вдосконалення операцій для мінімізації відходів є оцінка наявного виробничого процесу з метою виявлення шляхів вдосконалення його ефективності. Огляд повинен включати всі складові виробничого процесу, від поставки сировини через виробництво до зберігання готової продукції.
Засоби зменшення кількості шкідливих відходів у хлібопекарській промисловості:
зменшення кількості відходів на джерелі, де вони продукуються, через зменшення кількості матеріалів, які використовуються для виробництва, їх заміну, внесення змін до виробничих процесів чи їх заміну більш екологічно безпечними, внесення змін до виробничого ланцюга. Необхідно визначити, на якому з етапів виробничого процесу продукуються шкідливі відходи, прослідкувавши виробничий процес в зворотному порядку від стадії обробки відходів;
повторне використання у виробничому процесі: з усієї кількості отриманих відходів відділяється сировина, яка повертається на використання у цьому ж