+3 8(066) 185-39-18
fкороткочасному повторному вимісу протягом 1, 5-2, 2 хв, при цьому відбувається рівномірний розподіл пухирців діоксиду вуглецю в масі тіста, поліпшується його якість, м’якуш хліба набуває дрібну, тонкодисперсну й рівномірну пористість.
Тістооброблювальне відділення. Це відділення включає в себе ділення тіста на шматки, їх округлення, попередню розтойку та кінцеву растойку тіста.
Ділення тіста. Ця операція повинна забезпечити отримання заданої маси хліба. Допустиме відхилення маси окремих шматків не повинно перевищувати + 1, 5%.
Ділення відбувається на тістоділильних за об’ємним принципом.
Використовуються такі машини:
тістоподільник;
округлювач;
закаточна машина;
вистоювальна шафа.
Округлення шматків тіста. Цей процес необхідний для надання шматкам тіста кулеподібної форми. Також округлення необхідне для зменшення нерівностей на поверхні шматків і утворення плівки, яка перешкоджає виходу газів з тіста в процесі попереднього відстоювання. Наявність плівки забезпечує рівномірну пористість м’якушу при випіканні. При виробництві круглих подових виробів ця операція є кінцевою при формуванні шматків тіста, після якої вони потрапляють на вистоювання. При виробництві батонів з пшеничного борошна вищого, І, ІІ гатунків округлення є тільки першою стадією формування.
Попереднє вистоювання. Це короткочасний процес вистоювання шматків тіста протягом 5-8 хв в певних умовах. Попереднє вистоювання відбувається на стрічкових транспортерах або шафах. Бродіння на даній стадії не відіграє практично ніякої ролі для якості майбутніх виробів, тому не має потреби створювати особливих умов.
Формування тістових заготовок. Це процес надання шматкам тіста певної форми, відповідно до виду виробів.
Кінцеве вистоювання. Мета цього процесу – бродіння тіста, яке необхідне для поповнення діоксиду вуглецю, видаленого в процесі ділення округлення і формування. Хліб випечений без стадії кінцевого вистоювання буде малооб’ємним, з щільним, погано розпушеним м’якушем, з розривами та тріщинами на скоринці. В процесі кінцевого вистоювання формується структура майбутнього виробу. Поверхня тістових заготовок стає гладенькою, еластичною, газонепроникною. Для прискорення бродіння і попередження обвітрювання верхніх шарів тіста кінцеве вистоювання проводять за певної температури (35-40 0С) та відносній вологості (75-85%).
Термін вистоювання коливається від 25 до 120 хвилин в залежності від ваги шматків, умов вистоювання, властивостей борошна, рецептури тіста та ряду інших вимог.
При обробленні тіста можливе його прилипання до робочих органів тістооброблюваного обладнання, для уникнення цього робочі органи відповідних машин обдувають повітрям.
Крім основних етапів, оброблення тіста включає в себе допоміжні операції, такі як посадка тістових заготовок в піч та вистоювальну шафу.
Пічний цех. Випікання тіста. Зміни, які характеризують перехід тістової заготовки в процесі випікання в хліб, є результатом цілого комплексу процесів – фізичних, мікробіологічних, колоїдних, біохімічних. Однак в основі всіх процесів лежать фізичні явища – прогрівання тіста. Завдяки цьому відбувається зовнішній вологообмін між тістом (хлібом) та пароводяним середовищим пекарної камери і внутрішній теплообмін в тісті (хлібі).
Фізичні процеси. На початку випікання тісто поглинає вологу в результаті конденсації парів води з середовища пекарної камери; в цей період вага шматка тіста (хліба) дещо збільшується. Після припинення конденсації починається випаровування вологи з поверхні, яка до того часу нагрівається до 100 0С, утворюючи суху скоринку. Частина вологи випаровується, а частина (50%) переходить у м’якуш.
Мікробіологічні та біохімічні процеси. В перші хвилини випікання спиртове бродіння уповільнюється, а при 60 0С життєдіяльність дріжджів припиняється. В перші хвилини випікання проходить теплове розширення повітря і газів всередині тіста, що суттєво впливає на збільшення його об’єму. Біохімічні процеси пов’язані із розкладанням крохмалю і білків, і при температурі 70-80 0С дані процеси практично припиняються. Крохмаль при випіканні клейстеризується.
Колір хліба обумовлений наявністю меланоїдинів, які утворюються у виробі за участю деяких амінокислот і ферментів.
Колоїдні процеси. При 50-70 0С одночасно протікають процеси денатурації білків й клейстаризація крохмалю. Клейстеризуючі крохмалеві зерна міцно зв’язують вологу, тому м’якуш хліба стає більш сухим ніж тісто.
Режим випікання. Режим випікання залежить від ступеня зволоження середовища пекарної камери, температурою в різних її зонах та тривалістю процесу. Для більшості пшеничних та житніх виробів режим випікання включає в себе 3 періоди.
Перший період випікання протікає при високій відносній волгості (до 80%) і порівняно низькій температурі пароповітряної камери (1100 – 1200С) і триває 2-3 хв. За цей період тістова заготовка збільшується в об’ємі, а пара конденсується, поліпшуючи стан її поверхні. В кінці першого періоду необхідною є інтенсивна подача теплоти для підвищення температури до 240-280 0С.
Другий період проходить за високої температури і дещо зниженій відносній вологості газового середовища, при цьому утворюється скоринка, закріплюється об’єм і форма виробу.
Третій період – це завершальний етап випікання, він характеризується менш інтенсивною подачою теплоти (180 0С), що призводить до зниження упікання.
Упікання хліба. Це втрати ваги (%) при випіканні, які виражають різницею між масою тіста і гарячого хліба, віднесеної до ваги тіста. Близько 95% цих втрат припадає на вологу, а інша частина – на спирт, діоксид вуглецю, леткі кислоти та інші речовини. Упікання складає 6 – 14% і залежить від форми хліба: у формового хліба відсоток втрат нижчий ніж у подового. Для зниження упікання хліба збільшують його вагу, а на заключному етапі збільшують відносну вологість повітря і знижують температуру в пекарній камері.