Портал освітньо-інформаційних послуг «Студентська консультація»

  
Телефон +3 8(066) 185-39-18
Телефон +3 8(093) 202-63-01
 (093) 202-63-01
 studscon@gmail.com
 facebook.com/studcons

<script>

  (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){

  (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o),

  m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m)

  })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga');

 

  ga('create', 'UA-53007750-1', 'auto');

  ga('send', 'pageview');

 

</script>

Проходження практики на Фастівському хлібокомбінаті

Тип роботи: 
Звіт з практики
К-сть сторінок: 
36
Мова: 
Українська
Оцінка: 

Журнал результатів аналізів борошна. У ньому записуються дані про якість борошна, що надходить на склад, дані якісних свідоцтв чи документів, які їх замінюють, результати аналізів, проведених лабораторією, результати пробних випікань, висновки про якість партії борошна в порядку її використання. Відомості про якість кожного сорту борошна, записуються окремо в вище перерахованому порядку, для чого журнал ділиться на декілька частин у відповідності з кількістю сортів борошна чи заводиться декілька журналів, які є продовженням журналу №1.

– Форма №2 – Журнал результатів аналізу сировини. У ньому записуються дані про якість сировини, яка поступає на склади, що контролюються лабораторією; дані посвідчень про якість; результати аналізів, проведених лабораторією; висновок про якість сировини.

журнал перевірки стійкості хлібобулочних виробів до захворювання картопляною хворобою.

- Форма №3 – Журнал результатів аналізу хліба, хлібобулочних і кондитерських виробів. У них записуються результати аналізу лабораторних випічок хліба, хлібобулочних (№3) і кондитерських (№3а) виробів, які виробляються підприємством; результати аналізу готової продукції записуються після закінчення аналізу.

- Форма №4 – Рецептури і технологічні вказівки по сортам виробів. У бланку записуються рецептури і показники технологічного процесу приготування кожного сорту виробів, які виготовляє підприємство. Записи ведуться технологом чи начальником лабораторії в двох екземплярах.

- Форма №5 – Журнал передачі скляного посуду, необхідного для проведення дослідів. В журналі записується кількість кожного виду працюючого скляного посуду і вимірювальних приладів, необхідних для роботи змінного технолога. Записи ведуться при передачі зміни лицям, які ведуть контроль.

- Форма №6 – Журнал обліку метало домішок у сировині. В журналі записується щодобова кількість і характер металомагнітної домішки, яка знімається черговим слюсарем разом зі змінним технологом чи бригадиром з магнітовловлювачів просіювальної системи.

- Форма №7 – Журнал контролю виробництва хлібобулочних виробів і кондитерських виробів. В журналі щомісячно записуються результати контролю технологічного процесу приготування хліба та хлібобулочних і кондитерських виробів у відповідності з об'ємом роботи підприємства. Записи в журналі ведуться змінним технологом.

Отже, правильно зорганізована робота лабораторії, ведення журналів, бактеріологічний контроль забезпечують контроль якості на всіх етапах технологічного процесу.

 

3. Технологічний процес виробництва

 

Силосно-просіювальне відділення. Під силосами знаходяться роторні живильники М-122. Борошно потрапляє на просіювач Р3-ХМП основним робочим органом якого є нерухоме сито та просіюється через нього за допомогою шнека з лопатками. Після цього борошно проходить через магніти і потрапляє на ваги АВ-50МК, далі за допомогою роторного живильника М-122 і повітря, борошно подається у виробничі силоси на другий поверх, потім через просіювач в дозатор, який знаходиться на першому поверсі над діжею.

З силосів борошно нагнітається у трубопровід під впливом повітря, яке подається через патрубок у нижній частині силосу. Далі борошно просіюється, проходить магнітну очистку і далі надходить на виробництво. Всі частини матеріалопроводів ретельно заземленні, щоб уникнути можливих електричних розрядів внаслідок статичної напруги. Для попередження електростатичних розрядів використовуються виробничі рукави, які з’єднують борошновоз з матеріалопроводом.

Тістомісильне відділення. Для кожного гатунку хліба існують уніфіковані рецептури, в яких вказується гатунок борошна та використання кожного виду сировини (в кг на 100 кг борошна). На їх основі лабораторія хлібозаводу складає виробничі рецептури, в яких вказується дозування борошна, доповнюючої сировини, розчинів, напівфабрикатів на заміс однієї порції закваски (опари) і тіста в залежності від потужності заводу, його обладнання, прийнятого ведення способу тістовиготовлення, а також технологічний режим приготування виробів (температура, волога, кислотність, термін бродіння, умови розстойки та випікання).

Заміс тіста. Це коротка, але дуже важлива технологічна операція. Тривалість замісу для пшеничного тіста 7-8 хв, а для житнього -5-6 хв.

Мета замісу – отримання однорідної маси з певними структурно-механічними властивостями. При замісі одночасно протікають фізико-механічні властивості і колоїдні процеси, які впливають один на одний. Колоїдні процеси, або процеси набухання, пов’язані з основними складовими частинами борошна – білками та крохмалем. Злипання частинок в суцільну масу, яке відбувається в результаті механічного перемішування, призводить до утворення тіста.

Тісто після замісу складається з 3-х фаз: твердої, рідкої та газоподібної. Від співвідношення цих фаз залежать властивості тіста: збільшення кількості рідкої фази послаблює його, робить більш рідким, текучим, липким. Газоподібна фаза представлена пухирцями повітря, які були захоплені тістом при замісі.

Бродіння. Бродіння тіста охоплює період часу з моменту його замісу до поділу на шматки.

Мета бродіння – розпушення тіста, надання йому певних структурно-механічних властивостей, необхідних для наступних операцій, а також накопичення речовин, які обумовлюють смак та аромат хліба, його колір.

Комплекс процесів, які одночасно проходять на стадіях бродіння і взаємно впливають один на одний, об’єднують під загальною назвою тіста. Дозрівання включає в себе мікробіологічні (спиртове й молочно-кисле бродіння), колоїдні, фізичні та біохімічні процеси.

В результаті фізичних процесів підвищується температура тіста на 1-2 0С і відбувається збільшення його об’єму за рахунок насичення діоксидом вуглецю.

Інтенсивність протікання всіх біологічних і мікробіологічних процесів залежить від температури. Оптимальна температура для спиртового бродіння в тісті близько

35 0С. При підвищенні температури збільшується кислотність, послаблюється клейковина, збільшується її розтяжність та розпливчатість. Оптимальна температура бродіння тіста 26-32 0С.

Обминання тіста. В процесі бродіння тісто, яке готується порційно підлягає обминанню, тобто

Фото Капча