+3 8(066) 185-39-18
fЖурнал результатів аналізів борошна. У ньому записуються дані про якість борошна, що надходить на склад, дані якісних свідоцтв чи документів, які їх замінюють, результати аналізів, проведених лабораторією, результати пробних випікань, висновки про якість партії борошна в порядку її використання. Відомості про якість кожного сорту борошна, записуються окремо в вище перерахованому порядку, для чого журнал ділиться на декілька частин у відповідності з кількістю сортів борошна чи заводиться декілька журналів, які є продовженням журналу №1.
– Форма №2 – Журнал результатів аналізу сировини. У ньому записуються дані про якість сировини, яка поступає на склади, що контролюються лабораторією; дані посвідчень про якість; результати аналізів, проведених лабораторією; висновок про якість сировини.
журнал перевірки стійкості хлібобулочних виробів до захворювання картопляною хворобою.
- Форма №3 – Журнал результатів аналізу хліба, хлібобулочних і кондитерських виробів. У них записуються результати аналізу лабораторних випічок хліба, хлібобулочних (№3) і кондитерських (№3а) виробів, які виробляються підприємством; результати аналізу готової продукції записуються після закінчення аналізу.
- Форма №4 – Рецептури і технологічні вказівки по сортам виробів. У бланку записуються рецептури і показники технологічного процесу приготування кожного сорту виробів, які виготовляє підприємство. Записи ведуться технологом чи начальником лабораторії в двох екземплярах.
- Форма №5 – Журнал передачі скляного посуду, необхідного для проведення дослідів. В журналі записується кількість кожного виду працюючого скляного посуду і вимірювальних приладів, необхідних для роботи змінного технолога. Записи ведуться при передачі зміни лицям, які ведуть контроль.
- Форма №6 – Журнал обліку метало домішок у сировині. В журналі записується щодобова кількість і характер металомагнітної домішки, яка знімається черговим слюсарем разом зі змінним технологом чи бригадиром з магнітовловлювачів просіювальної системи.
- Форма №7 – Журнал контролю виробництва хлібобулочних виробів і кондитерських виробів. В журналі щомісячно записуються результати контролю технологічного процесу приготування хліба та хлібобулочних і кондитерських виробів у відповідності з об'ємом роботи підприємства. Записи в журналі ведуться змінним технологом.
Отже, правильно зорганізована робота лабораторії, ведення журналів, бактеріологічний контроль забезпечують контроль якості на всіх етапах технологічного процесу.
3. Технологічний процес виробництва
Силосно-просіювальне відділення. Під силосами знаходяться роторні живильники М-122. Борошно потрапляє на просіювач Р3-ХМП основним робочим органом якого є нерухоме сито та просіюється через нього за допомогою шнека з лопатками. Після цього борошно проходить через магніти і потрапляє на ваги АВ-50МК, далі за допомогою роторного живильника М-122 і повітря, борошно подається у виробничі силоси на другий поверх, потім через просіювач в дозатор, який знаходиться на першому поверсі над діжею.
З силосів борошно нагнітається у трубопровід під впливом повітря, яке подається через патрубок у нижній частині силосу. Далі борошно просіюється, проходить магнітну очистку і далі надходить на виробництво. Всі частини матеріалопроводів ретельно заземленні, щоб уникнути можливих електричних розрядів внаслідок статичної напруги. Для попередження електростатичних розрядів використовуються виробничі рукави, які з’єднують борошновоз з матеріалопроводом.
Тістомісильне відділення. Для кожного гатунку хліба існують уніфіковані рецептури, в яких вказується гатунок борошна та використання кожного виду сировини (в кг на 100 кг борошна). На їх основі лабораторія хлібозаводу складає виробничі рецептури, в яких вказується дозування борошна, доповнюючої сировини, розчинів, напівфабрикатів на заміс однієї порції закваски (опари) і тіста в залежності від потужності заводу, його обладнання, прийнятого ведення способу тістовиготовлення, а також технологічний режим приготування виробів (температура, волога, кислотність, термін бродіння, умови розстойки та випікання).
Заміс тіста. Це коротка, але дуже важлива технологічна операція. Тривалість замісу для пшеничного тіста 7-8 хв, а для житнього -5-6 хв.
Мета замісу – отримання однорідної маси з певними структурно-механічними властивостями. При замісі одночасно протікають фізико-механічні властивості і колоїдні процеси, які впливають один на одний. Колоїдні процеси, або процеси набухання, пов’язані з основними складовими частинами борошна – білками та крохмалем. Злипання частинок в суцільну масу, яке відбувається в результаті механічного перемішування, призводить до утворення тіста.
Тісто після замісу складається з 3-х фаз: твердої, рідкої та газоподібної. Від співвідношення цих фаз залежать властивості тіста: збільшення кількості рідкої фази послаблює його, робить більш рідким, текучим, липким. Газоподібна фаза представлена пухирцями повітря, які були захоплені тістом при замісі.
Бродіння. Бродіння тіста охоплює період часу з моменту його замісу до поділу на шматки.
Мета бродіння – розпушення тіста, надання йому певних структурно-механічних властивостей, необхідних для наступних операцій, а також накопичення речовин, які обумовлюють смак та аромат хліба, його колір.
Комплекс процесів, які одночасно проходять на стадіях бродіння і взаємно впливають один на одний, об’єднують під загальною назвою тіста. Дозрівання включає в себе мікробіологічні (спиртове й молочно-кисле бродіння), колоїдні, фізичні та біохімічні процеси.
В результаті фізичних процесів підвищується температура тіста на 1-2 0С і відбувається збільшення його об’єму за рахунок насичення діоксидом вуглецю.
Інтенсивність протікання всіх біологічних і мікробіологічних процесів залежить від температури. Оптимальна температура для спиртового бродіння в тісті близько
35 0С. При підвищенні температури збільшується кислотність, послаблюється клейковина, збільшується її розтяжність та розпливчатість. Оптимальна температура бродіння тіста 26-32 0С.
Обминання тіста. В процесі бродіння тісто, яке готується порційно підлягає обминанню, тобто