Проведення експертизи варених ковбасних виробів

Довжина батонів не менше 15 см, вільні кінці оболонки і шпагату не більше 2 см, а при товарній відмітці кінці шпагату – 7 см.

Батони ковбаси повинні мати щільну пружну консистенцію, чисту, суху, без злипань, напливів фаршу і пошкоджень оболонку. На поверхні батонів допускається сухий білий наліт.

Дозволяється випускати ковбасу у штучних оболонках без перев'язування з обов'язковим нанесенням на них друкованих позначень або прикріпленням поясків бандеролів з указуванням найменування ковбаси.

На розрізі батонів кусочки шпику повинні мати білий колір, допускається рожевий відтінок.

Дефекти варенихковбас та причини, що їх викликають.

Складки і зморшки оболонки батона зумовлені недостатньо щільним

наповненням оболонки фаршем при підвищеній температурі та пониженій відносній вологості повітря.

Відділення оболонки від фаршу відбувається при використанні сильно зволожених оболонок і надмірній циркуляції повітря у камері дозрівання.

Слиз і плісень на поверхні батонів з'являється внаслідок зберігання продуктів при підвищеній відносній вологості повітря; використання натуральних оболонок низької якості.

Блідий колір – може бути наслідком багатьох чинників: відсутність стабілізаторів забарвлення (цукру, аскорбінової кислоти), скорочена витримка м'яса при солінні, короткочасна холодна осадка, низька температура при дозрівання, швидке висихання зовнішнього шару ковбаси під час дозрівання ковбас при дуже низькій температурі.

Сіре забарвлення і сірі плями на розрізі можуть бути наслідком підвищеного вмісту цукру, нерівномірного розподілу солі, спецій і добавок у ковбасному фарші, використання м'яса з підвищеною вологістю, молодих тварин або з ознаками псування, витримки фаршу або батонів при дозріванні у приміщенні з підвищеною вологістю повітря, чи при дуже низькій температурі.

Затхлий присмак може бути у виробах, які дозрівали і зберігались у приміщеннях з обмеженою циркуляцією повітря.

Прогірклий смак виникає при окисленні і гідролізі жирів фаршу.

Ущільнений поверхневий шар батона є результатом порушення процесів осадки і сушки.

Пустоти всередині батонів можуть з'явитись при недотриманні умов дозрівання, швидкому висиханні поверхневих шарів виробів.

Крихкість при нарізані є наслідком недотримання режимів осушення, сушки, а також занадто високої частки грубоподібної сировини.

Нерівномірне розподілення шпику – недостатня тривалість перемішування фаршу.

Наявність у фарші кусочків жовтого шпику та прогірклий смак шпику – використання шпику з ознаками псування.

Пліснявілий запах і смак зумовлені розвитком аеробних спороутворювачів, значним поширенням плісені на поверхні і в середині батона.

Голубувато-фіолетове забарвлення зустрічається у виробах з дуже високою часткою яловичини, особливо старих корів та бугаїв.

Свіжість ковбасних виробів визначають оглядом оболонки, встановлюють її зовнішній вигляд, забруднення, сухість або наявність слизу, плісені. Водночас звертають увагу на походження оболонки, однорідність і типовість забарвлення.

Запах і смак виробів оцінюють при температурі 15-200С, а при підозрі – в нагрітому стані [12].

Зберігати ковбаси потрібно в підвішеному стані в охолоджуваних приміщеннях при температурі від 0 до 60С і відносній вологості повітря 75-800С для варених першого сорту – 3 доби, решту варених ковбас – 12 годин.

Норми убутку, які при зберіганні ковбасних виробів, установлено окремо

для кожного виду ковбаси залежно від наявності охолодження та пори року. Норми природного убутку в роздрібному продажі установлено

для всіх магазинів для холодної пори року і теплої.

Для магазинів, які мають охолодження ці норми становлять для варених ковбас 0, 55%.

Для магазинів, які мають охолодження, в літню пору року норми становлять для варених- 0, 65% незалежно від терміну зберігання.

 

 

Ідентифікація (від лат. identifico – ототожнюю) – ототожнювання об'єктів, розпізнавання, встановлення відповідності розпізнаваного об'єкта своєму образу (знаку). У процесі ідентифікації товарів виявляють відповідність досліджуваного товару базовій моделі (зразку), що характеризується тією ж сукупністю показників, або інформації про товар, що подається на маркуванні, в товаросупровідних або нормативних документах.

Ковбасні вироби – це харчові продукти, які виготовляють із м'ясного фаршу, що проходить термічну обробку або ферментацію, завдяки чому вони стають придатними для безпосереднього вживання.

Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

-за видом сировини (м'ясні, кров'яні, субпродуктові, комбіновані) ;

-за видом м'яса (яловичі, свинячі, кінські, баранячі, м'яса птиці, із суміші декількох видів м'яса) ;

-за особливостями технології виробництва (варені, запечені, напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиров'ялені) ;

за рисунком на розрізі (з однорідною структурою фаршу разом із шматочками сала та іншими м'ясопродуктами) ;

за видом оболонки (в природній, штучній оболонках та без оболонок).

Ідентифікаційні ознаки ковбасних виробів.

Варені ковбаси виробляють із дозрілого фаршу (із яловичини і свинини різних категорій вгодованості), який поміщають у натуральні або штучні оболонки і піддають термічній обробці (обжарюванню та варінню). На розрізі ці вироби мають рожевий колір. Характерною особливістю варених ковбас є велика кількість води (до 72%). Залежно від якості основної сировини (м'яса) варені ковбаси поділяють на чотири сорти: вищий, перший, другий і третій.

Ковбаси вищого сорту випускають із шматочками сала (Любительська, Столична, Російська, Естонська), а також з однорідною структурою фаршу (Молочна, Докторська, Останкінська, Дитяча, Дитяча вершкова).

Асортимент ковбас першого сорту включає такі найменування: Окрема, Шинковосічена, Подільська, Столова, Шкільна).

Ковбаси II сорту виготовляють