Проведення експертизи варених ковбасних виробів

Асортимент ковбас III сорту представлений двома найменуваннями – Субпродуктова і Поліська.

Асортиментна фальсифікація ковбасних виробів зустрічається не дуже часто тому, що види ковбас (варені, копчені, напівкопчені) суттєво відрізняються один від одного і споживачі добре розуміються на найбільш розповсюджених видах. Тим більше, що відповідно до вимог Держстандарту зараз на батоні ковбаси обов'язково вказується її назва.

Але сьогодні багато малих, приватних підприємств, AT, TOB, що одержали ліцензії на виробництво ковбасних виробів, використовують назву відомої улюбленої споживачами ковбаси для виробів, які за сировиною, технологією виробництва мають мало спільних ознак з класичною ковбасою. Це стосується перш за все варених ковбас вищого сорту, такихяк Любительська, Докторська, Краснодарська. І якщо навіть у супермаркетах споживачам пропонують ковбасу Любительську від 9 до 15 грн, то можна з впевненістю говорити, що ця ковбаса не така, як класична. Частіше за все в нових видах ковбас частина яловичини і свинини замінюється більш дешевим м'ясом курятини та іншою нетрадиційною сировиною. Нетрадиційною сировиною при виробництві ковбас служать молочний і соєвий білок, соєві гідролізати, продукти гідролізу кісток, шкіри, різні субпродукти, крохмаль, кристалічна целюлоза, камеді та інші харчові добавки.

Фальсифікація якості ковбас може відбуватися за рахунок збільшення

кількості води, заміни натурального м'яса умовно придатним, або нетрадиційною сировиною, порушення рецептури, введення добавок, які невластиві даному виду ковбас, порушення технології виробництва, режимів транспортування та реалізації готових виробів.

Збільшити кількість води у ковбасах (особливо варених) без помітної зміни їх консистенції можна за рахунок підвищення частки нем'ясних водовмісних компонентів (крохмалю, інуліну, декстринів). Основним водовмісним компонентом натуральної сировини варених ковбас вищого сорту є високоякісне м'ясо з підвищеним вмістом водопоглиначих білків. Якщо такої сировини недостатньо, то її компенсують дешевими компонентами, незважаючи нате, що таких ком понентів в рецептурі ковбас даного виду немає (крохмаль, інулін, камеді). Справа в тому, що ковбасний фарш з вмістом крохмалю всього 3-5% містить води на 20-25% більше порівняно з фаршем без домішок крохмалю.

Визначити наявність крохмалю у ковбасах досить легко – достатньо на свіжий зріз ковбаси нанести краплю розчину йоду. Якщо на зрізі ковбаси з'явиться синя пляма або окремі сині крапки, то це свідчення наявності крохмалю в даному продукті.

При виробництві варених ковбас вищого сорту відповідно до рецептури не повинні використовуватися гостропахучі добавки (часник, кардамон, мускатний горіх). Якщо ж при виробництві цих ковбас використовують не зовсім свіже м'ясо або м'ясо, що довго зберігалося у холодильнику і набуло невластивого свіжому м'ясу запаху, то, щоб замаскувати ці неприємні запахи, у фарш додають гостропахучі прянощі. Тому якщо при купівлі варених ковбас вищого сорту ви відчуваєте запах таких прянощів, то можете бути впевнені, що перед вами фальсифікований продукт.

Використання різних барвників (фуксину, бурякового соку) для надання ковбасам привабливого зовнішнього вигляду – сьогодні досить розповсюджений вид фальсифікації.

Розпізнати таку фальсифікацію можна за допомогою етилового або амілового спирту. Для цього подрібнену ковбасу треба залити невеликою кількістю спирту. Забарвлення спирту вказує на наявність анілинових барвників. Крім того, анілінові барвники добре розчиняються у жирах. Тому якщо шматочки сала у ковбасі забарвлені, то це означає, що у фарш додавали барвники.

Розповсюдженим видом фальсифікації копчених ковбас є часткова заміна м'яса салом або сполучною тканиною.

Сполучну тканину добре видно на розрізі батона. Вона має вигляд білих або жовтуватих вкраплень у масі фаршу. Чим більше таких вкраплень, тим більше нежилованого м'яса використано при виробництві такої ковбаси.

 

 

 

Об'єктом дослідження було вивчення асортименту, оцінка якісних і кількісних показників варених ковбас та організація торгівлі ними в роздрібній торговельній мережі Миргородської РСС.

Предметом дослідження були варені ковбаси різних виробників. Ковбаси реалізовувалися в магазині ТПП с. Попівка., Миргородського району Полтавської області, вул. Садова, 23.

А саме: Сервелат м. Черкаси “Черкаська продовольча компанія”. Зразок № 1 куплений 16. 03. 2007 р. по ціні 38. 50 грн. за 1 кг. Для упакування ковбаси використана штучна оболонка, на якій зазначено виробника, склад: яловичина, свинина, сіль, цукор, спеції. В 100г. продукту міститься: білків-16, 1г, жирів – 40, 1г. Енергетична цінність – 425 ккал. Термін зберігання при температурі від 0 до 4 °С, відносній вологості 75-78% до 30 діб, ґатунок вищий. Виготовляється згідно ГОСТ 16290-86 “Колбасы варенные. Технические условия”. На упаковці не вказано дату виготовлення та адресу виробника.

Сервелат м. Дніпропетровськ ТОВ “Прімекс”. Зразок № 2 куплений 16. 03. 2007 р. по ціні 43. 00 коп. за 1 кг ковбаси. Ковбаса упакована в штучну білкову оболонку, на якій вказано виробника, склад: яловичина 25%, свинина 75%, харчова сіль, нітрит натрію, цукор, натуральні прянощі. Харчова цінність в 100г: білків 15г, жирів 21г, калорійність 240 ккал. Термін зберігання при температурі 12-15 °С, відносній вологості 75-78% – 15 діб, ґатунок вищий. Виготовляється згідно ГОСТ 16290-86. Адреса виробника – м. Дніпропетровськ ТОВ “Прімекс”, вул. Червоного-Козацтва, 30а, тел. 36-

07-13. На оболонці не зазначено дату