Проведення експертизи варених ковбасних виробів

 

Аналізуючи дані таблиці 1. 1 можна зробити висновок, що найбільш важливими показниками для дегустаторів були запах – 8, 2 і смак – 7, 8; дещо менше звернули увагу на щільність – 6, 2; найменшу увагу звернули на розфасовку – 2, 2 і оболонку – 2.

Розрахунки комплексного показника якості проводили за рекомендаціями журналу “Харчова і переробна промисловість”:

 

qik = (qik – qi) / = (qi max – qi min) (1. 1)

 

де, qik – безрозмірна величина показника якості;

і – індекс показника якості;

к – індекс виду продукції;

qi. max, qi. min – мінімальне і максимальне значення і-го показника якості в групі товарів; або за формулою:

 

qik = (qi max – qik) / = (qi max – qi min) (1. 2)

 

Формула (1. 1) використовується для показників, які слід максимілізувати для підвищення конкурентоспроможності, формула (1. 2) – для показників, які потрібно мінімізувати.

Потім було помножено безрозмірний показник якості (q•ik) на ваговий коефіцієнт (Рі), пропорційний важливості даного показника для оцінки комплексного показника якості за формулою:

 

Q = Pi • qik (1. 3)

 

Використані формули враховують середній бал оцінюваних показників, мінімальні і максимальні відхилення, а також ступінь (ранг) важливості цих показників [30].

З таблиці 1. 2 видно, що комплексний показник якості найвищий у ковбасі Сервелат виробника ТОВ “Прімекс” м. Дніпропетровськ, який складає 22, 0, у Сервелата “Черкаської продовольчої компанії” цей показник менший і складає 21, 7, а у Сервелаті “Полтавського м'ясокомбінату” найменший і складає 21, 1.

 

Таблиця 1.2

Комплексний показник якості варених ковбас

Показники якості, коефіцієнтиРіВарена ковбаса “Сервелат”

ТОВ “Прімекс”

м. ДніпропетровськПолтавський

м'ясокомбінат

м. Полотава“Черкаська

продовольча

компанія”

м. Черкаси

БалиqіQкБалиqіQкБалиqіQк

Смак88, 80, 87, 38, 60, 65, 57, 60, 65, 5

Хімічний склад і харчова цінність66, 80, 42, 46, 80, 42, 46, 80, 42, 4

Запах88, 60, 64, 28, 60, 64, 28, 40, 42, 8

Щільність68, 60, 60, 48, 00, 52, 58, 00, 52, 5

Ціна55, 40, 52, 45, 40, 52, 45, 40, 52, 4

Показники

безпеки44, 60, 52, 04, 60, 51, 44, 60, 52, 0

Жорсткість58, 40, 41, 38, 20, 20, 78, 00, 52, 1

Оболонка26, 00, 51, 06. 00, 51, 06, 00, 51, 0

Розфасовка24, 60, 51, 04, 60, 51, 04, 60, 51, 0

Всього22, 021, 121, 7

 

Для встановлення конкурентоспроможності ковбас було проведено визначення відповідності їх ціни і якості [10].

Для цього розраховувався рівень якості для кожного зразка (в%) за формулою:

 

Qi=  (1. 4)

 

Зразок, який мав більш високий показник якості в асортименті ковбас, приймався як базовий (100%) і до нього прирівнювались інші зразки. Ціна вказувалась фактична для кожного зразка. Розрахунок обґрунтованої надбавки або скидки проводився перемноженням ціни базового зразка на різницю за комплексним показником якості між базовим зразком і досліджуваним розраховується за формулою:

 

Х= , (1. 5)

 

де, Х – надбавка, або скидка;

Убаз – ціна базового зразка;

(100 – Qi) – різниця базового зразку.

 

Скорегована ціна визначається за формулою:

 

Ц скор. =Цскор. – Х (1. 6)

 

Заключним етапом наших досліджень було встановлення конкурентоспроможності варених ковбас, який визначався інтегрованим показником К:

 

К = Im. n. / Ie. n., (1. 7)

 

де Im. n. – груповий показник за технічними параметрами;

Ie. n – груповий показник за економічними параметрами.

 

Продукція є конкурентоспроможною, якщо Кі наближається до 1 [30].

Результати визначення відповідності ціни і якості ковбас різних виробників, а також їх конкурентоспроможність представлені в (табл. 1. 3).

 

Таблиця 1. 3

Відповідність ціни і якості, конкурентоспроможності варених ковбас

ПоказникВарена ковбаса “Сервелат”

ТОВ “Прімекс”

м. ДніпропетровськПолтавський

м'ясокомбінат“Черкаська

продовольча компанія”

Комплексний показник якості22, 021, 121, 7

Груповий показник за технічними параметрами I т. п. 10096, 099, 0

Ціна, грн. 43, 0041, 1538, 50

Різниця в якості1004, 01, 0

Надбавка або знижка до ціни, Х-1, 761, 00

Скорегована ціна

± грн., Ц-41, 2442, 00

Груповий показник за економічними параметрами10096, 089, 0

Інтегрований показник конкурентоспроможності, К1, 01, 01, 1

 

На основі даних таблиці 1. 3 можна зробити висновок, що ціна варених ковбас Сервелату “Полтавського м'ясокомбінату” була заниженою. За кілограм цієї ковбаси споживач платить 41 грн. 15 коп., а не 41 грн. 24 коп., як повинен би був платити, також дорожчою повинна бути варена ковбаса Сервелат “Черкаської продовольчої компанії” фактична ціна 38 грн. 50 коп., скорегована – 42, 00 грн.

Слід відмітити, що досліджувані зразки вареної ковбаси Сервелат всіх виробників – конкурентоспроможні (К=1 і К>1).