Проведення експертизи варених ковбасних виробів

За допомогою фізико – хімічної оцінки якості було визначено вміст вологи арбітражним методом (висушування в сушильній шафі наважки ковбаси до постійної маси). Сутність методу заключається в тому, що в бюксу для зважування помістили 6 – 8 г. піску, потім на аналітичних вагах зважили наважку ковбасного фаршу приблизно 3 г і також помістили у бюксу.

Наважку ретельно перемішали із піском паличкою, причому суміш повинна залишатися пухкою. Бюксу для зважування з наважкою помістили у сушильну шафу і висушували на протязі 1 год., при температурі 150°С.

Після висушування бюксу з наважкою, не щільно закрили кришкою і охолоджували в ексикаторі на протязі 40 хв., потім щільно закрили кришку і зважили бюксу [28].

Масову частку хлористого натрію визначали методом титрування водяної витяжки ковбаси Ag NO3 присутності індикатора K2CrO4 до появи цегляного забарвлення. Наважку фаршу не більше 3-х грамів помістили в хімічний стакан, налили в нього точно 100 мл дистильованої води, потім нагріли в стакані на водяній бані до температури 30°С і збовтали скляною паличкою з гумовим наконечником, розтираючи крупні частини фаршу. Через 15 хв., включаючи 5 хв. на відстоювання, взяли 10 – 15 крапель розчину і титрували розчином азотистого срібла, доливаючи стільки ж крапель розчину хромовокислого калію [28].

У зв'язку з підозрою на фальсифікацію досліджуваних варених ковбас було визначено наявність крохмалю у фарші.

Для цього використали 30% – й розчин йодистого калію, водяний розчин йоду, 1 г йоду і 2 г йодистого калію в 300 см3 води). На досліджуваний зразок капнули піпеткою 3-4 краплі розчину і визначили наявність у ковбасі крохмалю [32].

Крохмалю у складі досліджуваних зразків невиявлено.

Результати балової оцінки якості ковбас і фізико- хімічних показників статистично оброблені і представлені в (додатку Г).

 

 

У дегустаційній оцінці якості брали участь п'ять дегустаторів: студенти 5 курсу товарознавчо – комерційного факультету в лабораторії ПУСКУ кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів: Пономаренко Є. В., Кравченко Т. В., Сліпченко І. А., Гарькавий Л. В., Потапова О. В.

Дегустаційна оцінка варених ковбасних виробів проводилась по дев'ятибальній системі згідно шкали балової оцінки (ГОСТ 9959-91) за наступними показниками: зовнішній вигляд, малюнок на розрізі, колір, запах (аромат), смак, соковитість, консистенція. Кожний показник має дев'ять рівнів якості: відмінна якість – 9 балів, дуже добра – 8, добра – 7, вище середнього – 6, середня – 5, нижче середнього – 4, незадовільна – 3, погана –

2, дуже погана – 1.

Ця шкала подвійна і містить позитивні і негативні відхилення від деякої середньої якості продукту і опис кожного рівня якості. При цьому поступово наростаючі позитивні показники якості (від середньої якості продукту до відмінної) знаходяться в верхній частині таблиці, а негативні (від середньої до дуже поганої) – в нижній. В процесі роботи по цій шкалі дегустатори, знаючи показники середньої якості продукту (по зразку), зіставляють окремі якісні показники продукту, що оцінюється із середнім зразком і заносять номер зразка в потрібну графу [32].

Результати оформлені за дегустаційними листами (додаток А). В таблиці 1. 4 представлена оцінка якості варених ковбасних виробів за дев'ятибальною системою.

 

Таблиця 1.4

Оцінка якості варених ковбасних виробів за дев'ятибальною системою

 

Отже, за даними таблиці 1. 4 видно, що найбільшу кількість балів набрав Сервелат ТОВ “Прімекс ” – 8, 6, що відповідає дуже добрій якості. Сервелат “Полтавського м'ясокомбінату” набрав – 8, 3 балів, що відповідає, також, дуже добрій якості, а Сервелат “Черкаської продовольчої компанії” відповідає добрій якості тому, що набрав – 8, 1 балів. Максимальну кількість – 9 балів не набрав жоден із зразків.

Балова оцінка якості варено ковбасних виробів Сервелату трьох виробників зображена на рис. 1. 1.

 

Рис. 1.1. Балова оцінка якості трьох зразків вареної ковбаси Сервілату

 

Аналізуючи дані рис. 1. 1 можна відмітити, що найбільшу кількість балів за зовнішнім виглядом 8, 8 набрав зразок №2 Сервелат ТОВ “Прімекс” м. Дніпропетровськ; найменшу кулькість балів набрав зразок №1 Серевелат “Черкаської продовольчої компанії” – 8, 0; зразок №3 Сервелат Полтавського м'ясокомбінату м. Полтава набрав за зовнішнім виглядом 8, 4 бали по дев'ятибальній системі. Найбільшу кількість балів за консистенцією отримав зразок №2 Сервелат ТОВ “Прімекс” – 8, 6 балів. За запахом зразок №2 Сервелат ТОВ “Прімекс” м. Дніпропетровськ і зразок №3 Сервелат Полтавського м'ясокомбінату мають однакову кількість балів – 8, 6 балів. Зразок №2 набрав найбільшу кількість балів за смаком – 8, 8 балів і за кольором – 8, 4 бали.

 

 

Оформлення документів за результатими проведеної експертизи є одним із найбільш відповідальних, в якому підсумовуються результати всієї проведеної роботи. Метою цього етапу є аналіз і оцінка одержаних результатів, а також їхнє документальне оформлення.