Роль чаю в харчуванні людини. класифікація, склад та властивості чаю

Більшість споживачів звикнулася розрізняти чаї в основному по районам вирощування: китайський, індійський, цейлонський, грузинський і т. д., але географічний район не визначає якості, тому що різна фабрична обробка може дати ту величезну різноманітність готових чаїв, що знає людство: декілька сотень і навіть тисяч.

У європейській науці перша більш менш повна інформація про чай з'являється завдяки голландському ученому і мандрівникові Вільгельму Райну, який жив в Японії і вперше дав розгорнену характеристику китайського різновиду чайного куща. Ботаніки описують чай як багаторічний вічнозелений чагарник із стрижньовою кореневою системою. Листя чергове, короткочерешкові, шкірясті, блискучі довгастий-еліптичні, по краю острозубчатиє, до 7 см довжини і до 4 см в ширину, зверху темно-зелені, знизу ясно-зелені. Квітки, одиночні або по 2…4 разом, розташовані в пазухах листя на квітконіжках, білі з жовтувато-рожевим відтінком, до 5 см в діаметрі, з приємним запахом. Плоди – трьох-, четирехгнездни дерев'янисті коробочки, що розтріскуються. Насіння округле, темно-коричневе, злегка блискуче, до 13 мм в діаметрі. Щоб чайний кущ міг безперешкодно рости і давати хороший врожай, йому необхідний теплий вологий клімат, багато сонця і дощ.

Особливо важливими в «вирощувані чаю» є спеціальні способи збору і обробки. Саме завдяки цьому отримують різні види продукту: білий чай, жовтий чай, блакитний і зелений, чорний чай і чай димчастий, – всі вони виготовляються з одних і тих же чайних кущів. Для збірки годиться тільки молоде зелене чайне суцвіття, на якій не більше 2…3 листків і брунька, так звана тіпса. Брунька може бути такою, що або тільки зав'язалася, або що напіврозпустилася. Квіти, що повністю розпустилися, для чаю цінності не мають, оскільки абсолютно не передають заварці свій аромат. Вершок чайного суцвіття з декількох листків і брунька називається флеш. Краще всього, коли сборщик зриває флеш з одним листом і брунькою, що напіврозпустилася, а досвідчені «чаєтворці» знають, що краща чайна флеш збирається з верхівки, а не бічних суцвіть. В цілому ж, чим ближче до стовбура росте листя на чайному суцвітті, тим вони грубіші. Як правило, продукт, виготовлений з трьох верхніх листків з брунькою, визначається на упаковці як «Золотий чай», а отриманий з трьох верхніх листків без бруньок маркірується як «Срібний чай». Часто найкращих сортах чаю просто указують: «перший лист», «другий лист», «третій лист». Це указує, які саме листя переважає в даній сортовій суміші чаю. Наприклад, відсортоване уручну верхівкове листя, що йде відразу після бруньки перше листя, друге і т. п.

Збір чаю здійснюється уручну або за допомогою машин. Якнайкращим визнається ручний спосіб. Індійський чай ручної збірки, як правило, маркірується як classic – класичні. Крім того, ручна збірка є високо виробничою, наприклад, для кращих марок чаю збирають тільки верхні суцвіття, збирачі при цьому повністю ігнорують зламане, брудне або хворе листя. При зборі чаю враховуються дуже багато чинників: географія плантації, її висота над рівнем морю, вік чайного куща, день і місяць збору, вік листа і кваліфікація збирача. Також не менш важливі температура, при якій був зірваний флеш, наявність опадів і навіть напрям вітру. Флеш традиційно збирають у великі заплічні корзини. І хоча китайський підвид чайного куща може досягати п'яти метрів у висоту, а індійський – двадцяти, для зручності збору кущі все одно обрізають на рівні поясу працівника. Мале підрізування влаштовують щорічно, велику – раз в 20…25 років. Сучасні чаєзбиральні машини багато в чому нагадують величезні пилососи, які «всмоктують» листя з чайного куща. Застосування чаєзбиральних машин досить обмежене, тому що, по-перше, вони незручні на гірських плантаціях, а по-друге, чайна сировина виходить низької якості, тому що «дурні» машини прихоплюють багато старого листя, яке зсохло.

Чайні фабрики – різноманітні підприємства, як за розміром, так і по використовуваних технологіях. На одному полюсі тут, знаходяться дрібно-кустарні сімейні заводи, де все робиться в буквальному розумінні слова уручну. І це має сенс, якщо ви – господар міні-плантацій, де виростає унікальний сорт, і маєте який-небудь хитрий багатовіковий сімейний рецепт приготування сухої чайної сировини. В цьому випадку навіть примітивне кустарне виробництво буде прибутковим: до Європи і Америки такий чай добирається у вигляді колекційного і украй дорогого. На іншому полюсі знаходяться крупні фабрики, на яких використовується багато машин, є величезні приміщення з регульованим режимом вологості і температури, упроваджуються новітні технології (наприклад, вакуумне екстрагування). Зрозуміло, організація подібного виробництва «по зубах» тільки найбільшим чаєвиробничим кампаніям, які і роблять погоду на світовому чайному ринку. Проте, не дивлячись на відмінності в об'ємах і технологічних рішеннях, виробництво чаю є універсальним процесом, що включає стандартні етапи обробки зібраного чайного листа. Відразу слід обмовитися: кількість цих етапів і їх специфіка залежать від того, який вид чаю потрібно провести.

Є декілька найтиповіших способів обробки чаю, в першу чергу це скручування, ферментація і сушка. Завдання скручування – вижати з чайного листя якомога більше чайного соку. Крім того, при скручуванні відбувається перемішування чайних поліфенолів з чайними ензимами, що є обов'язковоюумовою для нормальної ферментації. Скручування може проводитися уручну, і такий чай називають ортодоксальним (маркірується як «orthodox tea»), або машинним способом.