Роль чаю в харчуванні людини. класифікація, склад та властивості чаю

З кінця 19 в. повсюдно стали використовуватися закриті духовки з воздухопіддувом. Стандартна температура сушки – біля 90ºС, але на сучасному устаткуванні температура сушки може досягати декількох сотень градусів. В даному випадку час сушки скорочується до 15…20 хвилин. Важливою умовою правильного виготовлення чаю також є швидке охолоджування чайної сировини: як і всяка органічна речовина, чай може почати тліти і «догорати» навіть після вилучення з духовки. Отже, листя сушиться у великих духовках в потоці гарячого повітря при високій температурі. Чайний сік, що виділився при скручуванні, і вхідні в його склад ароматні ефірні масла міцно «прикипають» до поверхні листя і досить довго зберігають свої властивості, екстрагуючись тільки під впливом кип'ятку у момент заварювання.

Завершального етапу первинного виробництва чаю – сортування чаю за кольором і розміру чаїнок. Тут також дотримується строгий контроль якості: все, що не відповідає встановленим нормам, безжально бракується.

Традиційно чай упаковується по 30 або 50 кг в прокладених фольгою і папером фанерні ящики, хоча останнім часом все більше використовуються пластикові і картонні коробки, паперові мішки і т. п. Для подальшого транспортування, все це поміщається в ще об'ємну тару – пакунки і контейнери. Далі – в шлях, по морю або по залізниці...

Чай, що перш ніж виріс і виготовлений, дістанеться до конкретної країни і буде упакований на чаєразвесочної фабриці в маленькі яскраві коробочки або банки з різними сортовими найменуваннями, даний урожай ще необхідно продати. Крупнооптова продаж зазвичай проводиться на чайних аукціонах. Найзнаменитішим зі всіх чайних аукціонів до цих пір залишається Лондонський, такий, що проіснував 311 років і що припинив свою діяльність 29 червня 1998 р. До речі, до 1669 р. весь чай, що поступає до Британії, купувався дрібними партіями у голландських купців. Перший чайний лот – «три бочки чайного порошку» – був виставлений на Лондонському аукціоні 11 березня 1679 р. Лише з 1706 р. почалися регулярні щоквартальні чайні торги, які влаштовувала Ост-Індійська компанія. Вони проводилися «по свічці»: торгуватися за партію чаю і призначати ціни можна було рівно стільки, скільки горіла свічка довгою в дюйм. Після цього Лондонський чайний аукціон не раз переживав свої зльоти і падіння. Можна сміливо стверджувати, що в 20-30-х, а також в 50-70-х роках минулого сторіччя Лондонський чайний аукціон був найбільшим світовим центром оптової чайної торгівлі, де продавалися не тільки індійський, але і цейлонський, індонезійський, африканський, китайський чай. Зрозуміло, основними покупцями були європейські країни. Зараз найбільші чайні аукціони проходять в основному в Азії: у Індії, Китаї, Кенії. Вони також регулярно проводяться в основних країнах-виробниках чаю: для північної Індії – в Калькутті, для південної – в Кохії, для Шрі-Ланки – в Коломбо, для Індонезії – в Джакарті, для Східної Африки – в Найробі. В цілому, процес оптового продажу чаю виглядає приблизно так: чаєпроїзводящії фірми виставляють на аукціон свій урожай партіями, а чаєторгові фірми присилають своїх оцінювачів (тітестеров).

 

 

Не дивлячись на те, що весь чай виготовляється, так би мовити, з одного куща, проте, вони дуже різні – і по аромату, і на смак, і за кольором. Щоб добитися саме такого ефекту, працює безліч людей, скрупульозно піддаючи чайне листя всіляким випробуванням. Як ми вже знаємо, весь цей комплекс «Тортур над чаєм» називається ферментація і полягає в тому, щоб чай окислювали повітрям і прожарювали. Окислення запускає бродильні процеси в зім'ятому, що поступово закінчується соками листі. Прожарення зупиняє ці процеси. Чим менше часу пройде між бродінням і прожаренням, тим менш ферментованим вважатиметься чай. Ланцюг цих метаморфоз по праву можна назвати формуванням «душі чаю» – його смакових якостей, аромату і, звичайно ж, кольору. Колір чаю прийнято визначати по ступеню його ферментації. Зелений, жовтий і білий чай потрапляє в розряд слабо ферментованих. Червоний і синій відносять до категорії середньо ферментованих і, нарешті, чорний вважається сильноферментованим.

Різновид чаю визначається також географічним місцем збору (клімат, грунт) і специфікою чайних дерев, що ростуть там. Наприклад, цейлонський високогірний