Роль чаю в харчуванні людини. класифікація, склад та властивості чаю

Кимун – чай вирощуваний в області Кимун, що входить до складу однієї з південних провінцій Китаю. Спочатку тут вирощували тільки зелений чай, проте з 1876 р. тут почали виготовляти і чорний. Саме чорний, кимунський чай і прославив цю область. Правильна назва цього чаю, до речі, «Цихун Маофен», проте Кимуном його називають набагато частіше. Кимуни рідко продаються у вигляді окремого сорту, але часто є основою багатьох чаїв, маркірованого як English Breakfast.

Лапсан Сушонг – китайський чорний чай з достатньо грубого крупного листа (souchong). Цей чорний чай готується особливим чином: у печах, де сушиться чайне листя, спалюють соснові голки. Дим від голок як би обкурює чайну сировину, додаючи йому специфічний аромат. Кращими вважаються ті, де смак і аромат самого чаю не пригнічуються димом, а тонко об'єднуються з ним. Має «подвійну орієнтацію», оскільки його так само відносять і до ароматичного чаю.

Юннаньський чай проводять в китайській провінції Юннань – на батьківщині знаменитих китайських улунів. Саме тому багатий юннаньський чорний чай дуже своєрідний і на смак нагадують або трохи «переферментовані» улуни, або трохи «недоферментований» чорний чай.

Пуер – незвичайний крупнолистовий чай з характерним «земляним» присмаком, який, в принципі, можна вважати і окремим виглядом чаю, хоча, наприклад, китайці часто називають його або чорним чаєм, або специфічним улуном. Пуер не іменує район виробництва, а є назвою невеликого центру в Юннані, де впродовж останніх п'яти століть вдало торгують чаєм. Сам чай прибуває з південніших районів провінції Юннань: Симао і Сишу-анбаньна. Саме тут знаходяться «Шість Великих Чайних Гір» (Маньсай, Іу, Маньчжуань, Ібан, Ге-ден і Юле), де вже більше тисячоліття вирощують чай. Основна специфіка пуерів в тому, що їх ферментація триває декілька років в умовах підвищеної вологості. Пуери можуть зберігатися до 50 років і стають від цього тільки кращими і дорожчими, якщо дотримуються умови зберігання. При цьому вартість їх значно зростає.

Цейлонський чай. Поняття «Цейлонський чай» включає шість регіонів: Dimbula, Galle, Kandy, Nuwara, Eliya, Ratnapura, Uva, а також незліченні чайні плантації, у кожної з яких є свої особливості. Цейлонський чай зазвичай вибирає залежно від бажаної фортеці, сорти варіюються від світлої заварки до темного настою.

Сенча – традиційний повсякденний чай, що отримується з листя чайного дерева сорту Сенча. В даний час термін «сенча» (у перекладі означає «павукові лапки») означає простенький зелений чай, добре, якщо японський. Прив'язка терміну «сенча» до зеленого чаю ординарного якість не гожем справедлива Якість сенча дуже сильно залежить від часу збирання. Кращий сенча першого (весняного) збору при правильній обробці чаїнки стають довгими і дійсно нагадують павукові лайки.

Формоза Оолонг вирощується і виготовляється на Тайвані, названий на ім'я провінцій, в якій він вирощується. Вважається найкращим за якістю і найдоступнішим після в ціні серед унунів. При правильному заварюванні має золотисто-жовтий колір (перша заварка), і саме по ній часто тайваньські улуни називаються «Шампанський чай».

Дунтін Білочунь в Дунтіне (провінція Цзянси), на горі Дуншань, у кручі Смарагдова Спіраль, ріс дикий чай, який місцеві селяни називали «аромат, що збивав з ніг». В шістнадцятий рік правління імператора Канси. імператорський посильний купив цей чай для двору, замінивши не дуже благозвучну назву на Білочунь – «Смарагдові спіралі весни». З тих пір місцеві чиновники повинні були щорічно підносити чай імператорові. «Спіралі» в його назві часто замінюють на «равлики», оскільки чаїнки однаково схожі і на те, і на інше. Дунтін Білочунь збирають рано вранці на початку весни, перебирають, сортують і скручують. До ночі чай вже готовий. Кращі сорти нию чаю (всього їх 7) є зовсім молоді і трохи скручені чайні листочки, покриті білим пухом. При заварюванні цей пух змивається водою, на мить заповнюючи собою весь стакан – виходить щось подібне до хмари. Отже заварювати Лунгин Білочунь краще в прозорому посуді. Якщо вдало підібрати температуру води в 70…80ºС, то в процесі заварюванні чаїнки будуть то підніматися, то опускатися. Відмінною рисою смаку і аромату Дунтін Білочунь вважається їх вишукана свіжість.

Властивості чаю змінюються залежно від сезону збору. Навіть чай з однієї і тієї ж плантації, зібраний в різний час, буде різним. Тому дуже складно завжди забезпечувати однаково високу якість продукту. Для того, щоб ми мали можливість завжди пити саме той чай, до якого звикли, проводиться купажування, тобто створення певної марки чаю методом змішування різних сортів. Тут на сцені чайних перетворень з'являються блендери, – саме ті, хто займається складанням сумішей з чаю, свого часу відібраного тітестерами. З наявного асортименту чаю блендери складають композицію, або купаж, що дає при змішуванні очікувано високі характеристики напою. Ще однією перевагою змішування є те, що різний чай з різних частин світу, залежно від особливостей кожного окремо взятого сорту, може складати, найрізноманітніші по властивостях композиції. Наприклад, для утворенні суміші «Англійського сніданку» зазвичай береться такий чай: ассамський (для кольору і міцності напою) цейлонський (для аромату і смаку), кенійський (для яскравості). Змішувати