Роль чаю в харчуванні людини. класифікація, склад та властивості чаю

Зелений чай. Хоча зелений чай і відноситься до слабоферментованих, він практично не проходить процес ферментації. Його просто зав'ялюють і практично відразу зупиняють бродіння. Основне завдання при виробництві зеленого чаю – зберегти природні біологічно активні речовини свіжого листя так, щоб вони змогли вивільнятися в чашку під час заварювання. Саме цій меті підпорядкований весь технологічний ланцюжок виготовлення зеленого чаю. Виробниками хорошого зеленого чаю є переважно Китай і Японія. Серед зеленого чаю, що реалізовується в Україні і Росії, варто придивитися до чаю «Зелений порох». Це китайський зелений чай, скручений таким чином, що при заварюванні він справляє враження «вибуху». А щоб краще зрозуміти, що таке істинне китайський зелене листя, варто спробувати «Китайську сенчу», яка при заварюванні дає настій ясно-жовтого кольору з гіркуватим, освіжаючим смаком. У ароматі цього чаю відчуваються горіхові нотки.

Білий чай. Під час збору сировини для цього чаю особливу увагу приділяють селекції листя. Зазвичай для білого чаю збирають тільки наймолодше листя першого урожаю, що напіврозпустилося, короткими білими волосками розкритої чайної бруньки «бай хоа» («білі вії»). Для якнайкращого білого чаю збирається тільки один верхівковий лист, точніше, тіпса. На першому етапі чай піддається короткочасній витримці, щоб зупинити процес ферментації, хоча деякі сорти білого чаю іноді злегка ферментують або підкопчують на диму. Другий етап сушка, точніше, досушування в духовках. У готовому чаї немає скручених чаїнок, готова суха заварка виглядає як сухе листя розсипом. Також в чаю не повинно бути пов'янутого, зламаного, скрученого і окисленого листя чорного або бурого кольору. По суті, колір листя повинен залишитися колишнім зеленим або сірувато-зеленим. Білий чай поширений тільки в Китаї, він вважається одним з найвишуканих і дорогих. По приводу того, що цей напій явно недоступний простим людям, у китайців навіть існує гірко-іронічне прислів'я «Він п'є білий чай», що означає «у нього наступили дуже важкі часи», де «білий чай» у переносному розумінні означає чашку простого кип'ятку. Слід також додати, що через відсутність ферментації білий чай дуже вимогливий до умов зберігання, тому його складно транспортувати. Зі всіх інших видів чаю він найбільш ароматний і найбільш цілющий. Два найпопулярніших в Китаї виду білого чаю – «Білий Піон» (китайські назви Пай-му-Тан або Бай-мудан) і «Срібна Голка» (Бай-хао Іньчжень). «Срібну Голку» вирощують на півночі провінції Фуцзянь. І, імовірно, цей сорт був відомий вже в 12 столітті. Незважаючи на труднощі транспортування і дорожнечу, білий чай можна придбати у вітчизняних чайних магазинах, і хоча їх асортимент традиційно невеликий, є дуже гідні екземпляри, цілком заслуговує уваги. В першу чергу, це, звичайно ж, «Срібні голки Бай Хао». Цей ексклюзивний білий чай проводиться тільки в провінції Фуцзянь і входить в десятку кращого чаю Китаю. Заварений чай дає блідо-жовтий настій з дивно м'яким, солодким смаком. Також варто спробувати оригінальний сорт «Корона Імператора», якого збирають в провінції Хунань. Він відноситься до категорії білого в'язаного чаю і складається з п'яти «квіток». Хороші також «Квітка бажання» і «Сльози дракона», настої яких володіють тонким ароматом з квітковим відтінком.

Червоний чай по-китайськи називається улун, що в дослівному перекладі означає «Чорний дракон». Улуни найбільш заплутані з погляду термінології. «Винні» в цьому і китайці, у яких відсутня строга класифікація чаю, і європейці, які називають улун червоним чаєм, тоді як китайці червоним називають той чай, який ми називаємо чорним. Внесли свій внесок і перекладачі, які англійський термін «oolong» переклали на російський як «оолонг». Улун займає проміжне місце між неферментованим зеленим і повністю ферментованим чорним чаєм. Ступінь ферментації класичних улунов – 40…50%, тобто процес практично зупинений на середині. Як правило, улун проводиться із зрілого листя, що збирається з дорослих чайних кущів. Відразу ж після збірки чайне листя тонким шаром розкладає для зав’ялення на спеціальних бамбукових палицях під прямим сонячним світлом. Потім підв'ялене листя укладає у великі бамбукові корзини і прибирають в тінь. Приблизно кожну годину листя ворушить і акуратно розминають, прагнучи не зламати і не подрібнити, до тих пір, поки не буде досягнутий наступний ефект: краї і зім'яті частини листя повинні в результаті ферментації почервоніти і побуріти, як би «поржавіти», тоді як листові прожилки і центральні частини листя повинні залишитися зеленими. Після цього, щоб зупинити ферментацію, улун просушують уручну на відкритому вогні або в духовках, потім охолоджують і скручують. Готовий улун – виключно крупнолистовий. Якщо під виглядом улуна продають мелколистовий (брокен), то це відходи або підробка. Сухі чаїнки улуна – великі, скручені, темно-коричневого (каштанового, іноді червоно-бурого) кольору з характерним сильним «пряним» ароматом. На наших просторах безперечним фаворитом цього вигляду є «Формоза оолонг» – один з кращих полуферментованих улунів Тайваню. При заварюванні він дає ярко-жовтий настій, що відрізняється інтенсивним квітковим ароматом.

Жовтий і синій чай. За