Асортимент, технологія приготування, особливості приготування та оформлення тістечок із пісочного, листкового і заварного тіста

Заварне тісто

В посудину з водою кладуть масло, сіль і доводять рідину до кипіння. Всипають просіяне борошно, після цього варять рідину 1-2 хвилини помішуючи лопаткою. Потім заварне тісто охолоджують до 70° С і знову помішуючи поступово вливати яйця. Необхідно пам'ятати, що вироби із крутого тіста погано підходять, а із рідкого розпливаються, а при великій температурі осідають. Для рідкого тіста потрібно заварити порцію густого тіста і добавити його у рідке.

Заварне тісто під час випікання дуже наростає, тому слід стежити затим, щоб воно було не дуже густе бо недостатньо виросте, і не надто рідке бо осяде. Готове тісто блискуче і пружне. Щоб заварне тісто швидко підходило, додати треба амоній розмішаний з яйцем. Вироби з заварного тіста в середині порожні і їх можна начиняти. Найкраще білковою піною, кремом із збитої сметани або заварним кремом.

Тісто розкладають на легко змащений жиром лист ложкою, або за допомогою кондитерського мішечка. Випікають протягом 20-35 хвилин при температурі 200° С. Під час випікання духовку не відкривати, бо тісто осяде. Вироби з заварного тіста приємні на смак, але швидко стають вологими і втрачають смак, тому великими порціями готувати їх не варто.

Тістечка листкові "Птиці"

Тісто : 1 склянка борошна;

1 склянка розтопленого масла;

4 яєць, пів чайної ложки солі. 

Креми: Заварний - 3 жовтки, 1 білок

100 гр цукру, 1 склянка молока,

50 гр. борошна, 1 чайна ложка вершкового масла, ванілін сметанний - 1 склянка сметани 100 гр. цукрової пудри , ванілін. 

Помадка: 300 гр. цукру, 1/4 склянки води 1 чайна ложка укусу, 30 гр. шоколаду, 1 чайна ложка масла, ванілін

До гарячого розтопленого масла домети гарячої води і закип'ятити. Зняти з вогню і поступово всипати борошно. Тоді додати яйця, добре вимішуючи щоб вони добре розчинились у тісті. Тісто посолити, вимішати і поставити на годину у холодне місце, щоб загусло. Потім набирати тісто, столовою ложкою, виробляти кульки завбільшки з горіх складати їх на змащений жиром листі пекти в гарячій духовці 210-220°С протягом 20 хв. Перші 10 хв. Духовки не відчиняти бо тісто осяде. Коли спечені кульки затверднуть, нарізати кожну ножем і наповнити кремом чи збитою сметаною або білковою піною. Спечені і висушені кульки вмочувати в шоколадну помадку і зліплювати по дві. З цього тіста можна пекти трубочки і бублики.

Крем: заварний - розтерти жовтки з цукром додати борошно. Все це розвести гарячим молоком і поставити на вогонь, але до кипіння не доводити. Коли маса загусне, зняти її з вогню додати масло піну з одного білка, ванілін і старанно вимішати.

Піну з білка слід додавати коли крем занадто густий. Начинити кульки холодним кремом.

Сметанний - сметану охолодити, а потім збивати на холоді, щоб загусла додаючи ложкою цукрову пудру, з ваніліном.

Помадка : цукор залити гарячою водою оцтом накрити і варити. Якщо крапля сиропу, спадаючи з ложки, тягне за собою нитку додати зігрітий шоколад або зварене з 2-3 столових ложок води какао. Зняти з плити, додати масло, ванілін, яблука у заварному тісті.

Тісто: 80гр розтопленого масла

1 склянка води, 150гр борошна, 3 яйця пів чайної ложки солі.

Начинка: 1кг яблук, 1 столова ложка варення.

До гарячого розтопленого масла долити гарячої води і закип'ятити. Зняти з вогню і поступово засипати борошно весь час старанно вимішуючи доки утвориться однорідна маса. Коли маса вихолоне знову поставити на слабкий вогонь і вимішувати поки не втратить запаху борошна. Тоді додати яйця і добре вимішати. Тісто посолити і поставити у холодне місце, щоб загусло. Невеликі яблука обліпити заварним тістом і скласти на змащений жиром лист.

Пекти у гарячій духовці 210°- 220°С протягом 35 хвилин. Спечені яблука посипати цукровою пудрою.

Тістечка із заварного крему.

Влити в каструлю один стакан води добавить масло, сіль і поставить на вогонь. Як тільки маса закипить всипати борошно розмішати і варить на слабкому вогні 2-3 хвилини помішуючи. Зняти з вогню добавити яйця добре розмішати до одержання однорідної маси. Виложити тісто на лист змазаний жиром у вигляді булочок. Випікати у духовці 15-20 хвилин. Готові булочки підрізати з низу і заповнити кремом можна заповнити заварним кремом або масляним. Виложити на таріль і посипати цукровою пудрою. 

Тісто: 1 стакан борошна,

125грам масла, 

5 яєць,

1 стакан води, пів чайної ложки солі.

Крем: 1 стакан сметани,

2 столових ложки цукру, 

1 пакетик ваніліну.

Основною сировиною при готуванні випечених виробів є борошно. Найважливіша технологічна якість його – водопоглинаюча здатність, що виражається кількістю води, яку може поглинути борошно (у відсотках до ваги борошна). Іншим важливим показником є кількість і якість клейковини в борошні. Білки борошна, набухаючи, утворять клейковину, що додає тісту еластичність. Перед замісом борошно просівають для видалення забруднень і збагачення його киснем, що важливо для нормального розвитку