+3 8(066) 185-39-18
fПредмет:
Тип роботи:
Дипломна робота
К-сть сторінок:
45
Мова:
Українська
розбивати по одному у склянку чи якусь іншу посудину, щоб випадково не зіпсувати тісто несвіжим яйцем;
- не можна збивати білки в алюмінійовому посуді, бо вони темнішають.
- білки та вершки треба збивати перед використанням, бо піна з них не може довго зберігатись (вона осідає);
- перш ніж збивати вершки на піну, їх треба охолодити до температури 8-10ºС і збивати в холодному місці;
- ніколи не слід добавляти продукти до піни з білків, треба вводити піну в продукти, обережно перемішуючи при цьому суміш зверху вниз;
- якщо доводиться замінити свіже молоко згущеним або сухим, то слід пам’ятати, що 1 л свіжого молока відповідають 250 г згущеного без цукру або з цукром і 130 г сухого.
- сухе молоко необхідно попередньо просіювати і розводити у воді з температурою 60-70ºС;
- надмір жирів у тісті погіршує якість виробу: тісто стає важким і погано пропікається;
- усі жири можна зберігати до двох тижнів при температурі 4—6ºС у наглухо закритій посудині;
- газову духовку слід розігріти за 10 хв. перед випіканням виробів, електричну — за 25 хв;
- Коли нема термометра, температуру в духовці можна визначити так:
якщо щіпка борошна, вкинута в духовку, спочатку стане жовтою, а через 30 с потемніє, значить температура в духовці 220 — 240ºС; якщо борошно зразу звуглиться,— температура 270 — 280ºС; коли борошно змішується поступово,— температура 180 — 200ºС;
- для вистоювання тісто в середньому ставлять на 30-60 хв.;
- тісто обмазують жовтком за 5 — 10 хв до випікання;
- щоб виріб був м’яким (верхня і спідня скоринки), його слід ще гарячим накрити тканиною.
- щоб білки легше було збити на густу піну, яйця треба охолодити, поклавши їх на 1 год на лід або в холодну воду;
- борошно найкраще зберігати в мішках, а не в жерстяних коробках або в дерев’яних скриньках;
- щоб нарізати гарячий пиріг, ніж треба занурити в гарячу воду або нагріти над полум’ям газового пальника;
- якщо тісто недостатньо підійшло або в духовці не досить висока температура, тісто буде драглисте;
- ніколи не слід сипати борошно в рідину, а навпаки, треба поступово додавати рідину до борошна;
- посуд з-під молока треба мити спочатку холодною, а потім гарячою водою. Так само треба мити посуд, в якому було тісто або суміш з яйцями. Свіжі яблука добре зберігаються, якщо їх засипати чистою тирсою, яка, звичайно, не має неприємного запаху;
- дека та форми рекомендується змащувати жиром густої консистенції;
- добре борошно має бути сухим, м’яким, а на колір білим або з трохи кремуватим відтінком. Якщо стиснути таке борошно у жмені, воно утворює грудочку, яка розсипається не відразу. Від натискування на поверхню борошна пальцем на ній мають залишитись відбитки папілярних ліній. Коли в борошно додають воду, воно не повинно темнішати.
- якщо в борошно з підвищеною вологістю занурити руку, вона відчує холод. Таке борошно треба використати в першу чергу, бо воно може швидко зіпсуватись;
- добре пшеничне борошно має смак крохмалю, житнє — солодкувате. Якщо борошно надто солодке на смак, це означає, що його змололи з пророслого зерна. Гіркуватого смаку набуває борошно, яке зберігалося в несприятливих умовах. Гострий і гіркий смак борошна може бути наслідком забруднення збіжжя.
Висновки
Кондитерський цех – займає особисте місце в виробництві структури ПМХ. Він працює самостійно, не залежно від гарячого цеху. В ньому виготовляють вироби які реалізують не тільки в залах, але магазинах, кулінаріях, буфетах, філіалах.
У склад кондитерського цеху входять: приміщення для замішування тіста, розділки та випікання, обробки яєць, замішування дріжджового тіста, приготування кремі.
Крім цього передбачено кладовку і охолоджуючу камеру добового запасу сировини. Кладовку для гарячих виробів, охолоджуючу камеру у якій охолоджується слойоне тісто.
Бісквітне тісто збивають металічною збивалкою, а підготовчі організації (приготування яєчної маси, розчинення цукру), а також розміщення збитого тіста у форми виконуються на столі. На більшості ПМХ процес виконується в ручну або можна замінити її напівавтомат ним тісто на порції m = 60-140г.
Кондитерський цех має мати своє миюче відділення для миття посуди, інвентаря.
Тістомішальне відділення. Тут мають бути машини для замішування тіста з дріжджами різного вмісту, просіювачі борошна, також організовують робоче місце для підсобних операцій:
- (розмішання і фасування цукру) солі, перебирання і знову, чищення горіхів) яке обладнують столами, раковиною з підведеною холодною і гарячою водою, шафами для зберігання інвентарю, мірами для солі.
Борошно перед замішуванням тіста просіють в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні на відстані від інших робочих місць, щоб готові вироби не забруднювались.
Для просіювання використовують просіювачі з ситами, які приводяться в рух електродвигунами (просіювач “піонер”).
Для дальшої підготовки виробів, для вимішання, обладнюють робоче місце по дозуванню тіста і формуванню виробів ці операції можуть бути об’єднанні на одному робочому місці.
Для дозування тіста встановлюють на столі тістоділитель, як для борошна, якщо для ножів, ящик для ножів, циферблатні ваги та передбачають місце для пересувної діжі з тістом.
Для розкачування тіста встановлюють столи із шафами для інструментів, висувними шарами. Тісторозтачуючу машину, холодильну шафу.
Робоче місце для формування виробів обладнують столи з висуваними тарами для борошна, ящиками для інструментів, пересувними стелажами, і стелажами шафами.
Пересівні стелажі необхідні щоб подавати вироби від робочого місця формовки до місця відстоювання, а також для печі, для випікання, потім в охолоджувальне відділення.
Для приготування бісквітного тіста обладнюють окремо робоче місце поблизу універсального приводу так як воно збивається механічною збивачкою, яка входить в компонент цього приводу, крім цього необхідно мати окремий стіл, та стіл для підготовки яєць, цукру, розливу тіста на листи або форми.
Креми готують в окремому приміщенні в якому встановлюють збивальні машини різної продуктивності і різної місткості діж та котлів варять креми в спеціальних котлах. Передбачається спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструментів на якому просіюють пудру і виконують інші операції.
Відділення для випікання обладнують кондитерськими шафами і печами з електричними і газовими обігрівачами печі встановлюють в один ряд і забезпеченні вентиляцією.
Список використаних джерел:
1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 2004.
2. Азбука домашнього господарювання. / Е.О. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М. Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 2001.
3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 2003.
4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 2004.
5. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 2002.
6. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2003.
7. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 2004.
8. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000.
9. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 2004.
10. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 2002.
11. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк О.О. - К.: Глобус, 2002.
12. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк О.О. - К.: Глобус, 2005.
13. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999.
14. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 2002.
15. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 2002.