Асортимент, технологія приготування, особливості приготування та оформлення тістечок із пісочного, листкового і заварного тіста

 

Виймаємо форму з духовки, духовку не вимикаємо.

Для начинки яблука очистити від шкірки і серцевини і натерти на крупну терку . Сбризнути яблука соком лимона, щоб не потемніли.

 

Готуємо крем. Розм'якшене вершкове масло збиваємо з цукровою пудрою, вводимо яйця і цедру лимона. Мигдаль подрібнюємо за допомогою блендера і вводимо в крем разом з мукою. Вимішуємо до однорідності.

 

На тісто рівним шаром викладаємо яблука.

 

На яблука кладемо крем, розрівнюємо. На крем викладаємо мигдалеві пластівці.

 

Накриваємо форму фольгою і випікаємо протягом 20 хвилин. Виймаємо з духовки, даємо охолонути у формі на гратах, потім виймаємо, нарізуємо на порційні шматочки і посипаємо цукровою пудрою.

 

 

Торти і тістечка з кремом слід зберігати при температурі від +2 до + 6 ° C, а термін зберігання залежить від того, з яких інгредієнтів вони зроблені. При більш високій температурі їх термін зберігання значно скоротиться.

Менше всього при температурі від +2 до + 6 ° C можна зберігати торти і тістечка зі збитими вершками і збитою сметаною, їх термін придатності становить усього 6:00. Якщо в торті або тістечках заварний, вершковий, сирний крем або суміш цих кремів, то термін зберігання таких виробів становить 18 годин з моменту виготовлення. Торти та тістечка з йогуртовою начинкою, з начинкою з солодкого вершкового сиру, з цукатами і маком мають термін зберігання 36 годин, як і тістечко «Картопля». Вироби з начинкою з фруктів і ягід, желе, суфле або збивною білковою начинкою можуть зберігатися до 72 годин за умови, що на них немає вершкового чи іншого швидкопсувного крему. Якщо ж крем є, то термін придатності таких тортів чи тістечок скорочується до 18 годин, а якщо торт покритий збитими вершками - до 6:00.

Торти і тістечка з кремом зі збитих вершків рослинного походження можуть зберігатися до 5 діб.

Термін зберігання тортів і тістечок може бути дещо більшим, якщо до складу крему входять консерванти. Наприклад, торт з вершковим кремом у складі якого є сорбінова кислота, може зберігатися 36 годин при температурі до +20 градусів і цілих 120 годин в холодильнику або в кондитерській вітрині.

Сухі тортики на основі вафель і шоколаду, тістечка з бісквіта і безе можна зберігати при кімнатній температурі, але слід враховувати, що в прохолоді ці вироби зберігаються краще. На термін придатності та умови зберігання впливає ступінь жирності використаного для глазурі або начинки шоколаду: чим жирніший шоколад, тим менше може зберігатися виріб з ним. Прикрашені жирним шоколадом торти і тістечка, навіть якщо вони не мають швидкопсувної начинки, в жарку погоду краще поставити в холодильну шафу або у вітрину, так як шоколад може підтанути і тоді вироби втратять привабливий зовнішній вигляд.

Торти і тістечка можна зберігати разом з іншими кондитерськими виробами і десертами, але неприпустимо їх зберігання з м'ясними виробами, сирами, рибою та іншими продуктами, особливо мають різкий запах.

Так як торти і тістечка часто купують спокусившись їх апетитним виглядом, або ж купують їх в подарунок, теж нерідко вибираючи найбільш красиві вироби, дизайн вітрини має важливе значення. Торговельне обладнання повинно підкреслювати і максимально добре демонструвати зовнішні достоїнства тортів і тістечок, саме тому для них нерідко використовуються вітрини, у яких всі чотири стінки скляні, і які можна поставити в центр торгового залу - в таких виробах торти і тістечка можна розглянути з усіх боків. Компактні настільні вітрини теж добре підходять для розміщення тістечок і невеликих тортів.

Підсвічування вітрини «холодним» світлом може зробити торти і тістечка менш привабливими, тому переважно зберігати їх у вітрині з чисто білим або жовтуватим освітленням.

Торти і тістечка з кремом або фруктовим оздобленням слід зберігати у холодильних шафах і камерах за температури (6 ± 2) °С.

У разі відсутності вказаних умов у торговельній мережі реалізацію тортів і тістечок не допускають.

Торти та тістечка без оздоблення кремом, тістечка з жировими і праліновими оздоблювальними напівфабрикатами треба зберігати за температури не вище ніж (18 ± 3) °С і відносної вологості повітря не більше ніж 75 %.

Торти вафельні, шоколадно-вафельні, глазуровані з мас праліне і тістечка «Сластьона» треба зберігати за температури (18 ± 3) °С і відносної вологості повітря не більше ніж 75 %.

 

 

Тістечка листкові з яблуками

 

Листкові тістечка із цукровою пудрою

 

Компоненти для тістечка

 

Заварні тістечка

 

Корисні поради для вирішення виробничих ситуацій, що виникають для приготування листкових та заварних тістечок:

- надмір цукру в тісті уповільнює бродіння, під час випікання скоринка виробу швидко присмажується, тим часом як середина залишається сирою;

- не можна пересолювати тісто, бо зайвина солі розріджує його і надає неприємного присмаку;

- яйця треба спочатку