Борщ – українська національна страва

Борщ київський. У воду вливають буряковий квас, кладуть грудинку яловичини і варять до готовності. Буряки шаткують соломкою, додають проціджений бульйон з буряковим квасом, частиною томатного пюре, дрібно нарізану баранячу грудинку і тушкують. Цибулю, моркву, петрушку, селеру шаткують соломкою і пасерують до розм'якшення, додають решту томатного пюре і продовжують тушкувати 10-15 хв.

У киплячий проціджений бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, варять 10-15 хв, потім капусту, нарізану соломкою, і варять 7-10 хв. Додають тушковані буряки й баранину, пасеровані овочі з томатним пюре, нарізані часточками свіжі яблука, зварену квасолю разом з відваром, сіль, цукор, спеції і варять 5-7 хв. Готовий борщ заправляють салом, товченим з сирою цибулею, настоюють.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки грудинки яловичини, баранини, наливають борщ, кладуть сметану, посипають зеленню.

Яловичина (грудинка) – 108/80, баранина (грудинка) – 110/78, маса готової яловичини – 50, баранини – 50; буряки – 113/90, капуста білоголова свіжа – 125/100, картопля – 133/100, квасоля – 30, 2/20, яблука свіжі (кислих сортів) – 57/40, морква – 25/20, петрушка (корінь) – 20/15, селера (корінь) – 22/15, цибуля ріпчаста – 48/40, жир тваринний топлений харчовий – 25, томатне пюре – 50, цукор – 5, сало шпик – 10, 4/10, квас буряковий – 200, бульйон або вода – 500. Вихід – 1000/100.

Борщ київський з грибами. У киплячий грибний бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, після закипання – шатковану капусту і варять 20-25 хв. Потім додають варені шатковані гриби, квасолю з відваром, буряки тушковані з томатним пюре, буряковим квасом або кислотою лимонною, пасеровані з олією цибулю і коріння, пасероване борошно, розведене грибним бульйоном, сіль, цукор, спеції і варять 5-7 хв.

Перед подаванням у тарілку наливають борщ, кладуть сметану, посипають зеленню.

Буряки – 113/90, капуста білоголова свіжа – 125/100, картопля – 133/100, гриби свіжі сушені – 8. Маса варених грибів – 16, квасоля – 40, 4/40, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40, олія – 25, томатне пюре – 50, борошно пшеничне – 5, цукор – 5, квас буряковий – 200 та грибний бульйон – 550 або кислота лимонна – 1 та грибний бульйон-750. Вихід -1000.

Борщ львівський (з сосисками). Буряки варять із шкірочкою. Наприкінці варіння додають оцет. Зварені буряки обчищають, нарізують соломкою, кладуть у сотейник, додають томатне пюре, розведене бульйоном і тушкують 5-7 хв.

У киплячий проціджений бульйон (кістковий або м'ясний) кладуть картоплю, нарізану часточками, варять 20-25 хв., додають тушковані буряки, пасеровані, нарізані соломкою, цибулю, моркву, петрушку, сіль, цукор, лимонну кислоту, перець, лавровий лист і варять 5-7 хв. Наприкінці варіння вливають буряковий відвар.

Перед подаванням у тарілку кладуть зварені й нарізані скибочками сосиски, наливають борід, кладуть сметану, зелень.

Буряки – 255/200, картопля – 200/150, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40, жир тваринний топлений харчовий – 25, томатне пюре – 50, цукор – 5, оцет 3% – 16, кислота лимонна – 1, бульйон або вода – 700, сосиски – 82/80. Вихід – 1000/80.

Борщ чернігівський. Обчищені сирі буряки шаткують соломкою, додають жир, томатне пюре, кислоту лимонну і тушкують. Цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою і пасерують. Квасолю варять до готовності.

У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, і варять 5-7 хв, потім додають нашатковану капусту і варять 10-15 хв., квасолю з відваром, свіжі кислі яблука і свіжі томати, нарізані часточками, тушковані буряки, пасеровані овочі, лавровий лист, запашний перець і варять до готовності.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок м'яса, наливають борщ, кладуть сметану і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Буряки – 113/90, капуста білоголова свіжа – 125/100, картопля – 133/100, кабачки – 60/40, помідори свіжі – 88/75, яблука свіжі (кислих сортів) – 57/40, квасоля – 20, 2/20, морква 50/40, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40, жир тваринний топлений харчовий – 25, томатне пюре – 25, кислота лимонна – 1, бульйон або вода – 700, сметана – 20. Вихід – 1000.

Борщ полтавський з галушками. Варять бульйон з курки. Буряки нарізують тонкими скибочками, додають бульйон, жир, цукор, томатне пюре, оцет і тушкують до готовності. Моркву, петрушку нарізують скибочками, цибулю – півкільцями і пасерують з додаванням томатного пюре.

У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, доводять до кипіння, а потім кладуть капусту, нарізану шашками, і варять 10-15 хв., додають тушковані буряки, пасеровані овочі, спеції і варять до готовності. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з ріпчастою цибулею, настоюють 20 хв.

Перед подаванням у тарілку