Борщ – українська національна страва

 

 

Капуста має бути нарізана соломкою або квадратиками для борщу флотського та полтавського, або шаткована, інші овочі нарізані відповідно до форми нарізування капусти – скибочками або соломкою. Овочі м'які, зберігають форму нарізування. Колір – малиново-червоний, смак – кисло-солодкий, запах залежить від набору продуктів, які входять до складу борщу, без присмаку сирого борошна. Сметану і зелень не розмішують. Строк зберігання борщів – не більше 2 год. Збільшення строку реалізації призводить до погіршення смаку і зовнішнього вигляду, зниження вітамінної активності.

Нарізані м'ясні і рибні продукти, які подають з борщами, зберігають у бульйоні на марміті.

Овочі повинні зберегти форму нарізання, на поверхні – часточки жиру оранжевого, жовтою кольору або безбарвні.

Продукти нарізані скибочками або кубиками. М'ясні і рибні продукти, цибуля і огірки зберігають форму нарізання. На поверхні – часточки жиру оранжевого кольору. Кружальце лимона без шкірочки.

Смак – гострий, з ароматом капарців, пасерованої цибулі, огірків. Колір – каламутний від томату й сметани.

Консистенція м'ясних і рибних продуктів м'яка, огірків – хрумка.

 

 

Борщ – це, напевно, найпоширеніше блюдо слов'янської кухні. Цей вид овочевих супів одержав свою назву згідно імені овочу, звичайного буряка (бурака), що по-старослав’янськи називався «борщ» і яка є обов'язковою складовою частиною цього блюда. За минулі століття борщ завоював всесвітню славу. Митецькі кулінари подарували своїм народам московський, сибірський, білоруський, польський, кишинівський і інший борщі, кожний з яких, маючи високі смакові якості, відбиває ті або інші національні й географічні особливості народностей, місцевості.

Борщі варять на м'ясному бульйоні із шинкою, копченою грудинкою, шпиком, сосисками, качкою, гусаком, а також на рибному бульйоні й з головизною. Борщ можна варити із грибами, чорносливом, сушеними фруктами або тільки з овочами. Основну масу овочів у борщі становлять капуста й столовий буряк; крім того, у борщ кладуть морква, цибулю, петрушку, селеру, томат-пюре або помідори. Капусту можна замінити бурячинням, листами ревеню, шпинатом, щавлем, борщівником і т. п. У деякі види борщу кладуть картоплю. Щоб у борщі зберігся цвіт буряка, а також для поліпшення смаку додають оцет, кислий квас, лимонну кислоту, розсіл капусти або помідори. Перед подачею борщі посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропом. Залежно від сполучення продуктів або від форми нарізаних овочів борщ називається українським, московським, флотським і т. д. Борщ український варять зі свинячим салом і картоплею; у московський борщ перед подачею кладуть яловичину, шинку й сосиски; для флотського борщу овочі нарізають скибочками, а для всіх інших – соломкою. Відмінний смаковий букет борщу (у його склад входять 18-20 різних продуктів і приправ) забезпечує йому протягом багатьох років найвищі оцінки на міжнародних кулінарних конкурсах. Як правило, борщі готують на м'ясному або кістковому бульйоні.

Для бульйону найкраще підходить грудинка. Кістки варять 4-6 годин, м'ясо 2-2, 5 години. До кінця варіння в борщі повинне залишатися не більше 300-350 г чистого бульйону на порцію, тому води на початку варіння варто брати принаймні вдвічі більше. Яловичу грудинку й свинину закладають звичайно в співвідношенні 2: 1 або 1: 1. Борщ можна готувати також на гусячому або курячому бульйоні. У цьому випадку додавати інше м'ясо не треба. Особливістю підготовки овочевої частини борщу є попередня роздільна обробка овочів. Буряк, наприклад, гасять окремо від інших овочів, попередньо збризкавши її оцтом або додавши лимонну кислоту або лимонний сік, щоб зберегти червоний цвіт.

 

Технологічна карта

На страву: Зелений борщ

Література: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделей для ресторанов. К., 2001.

1. Набір сировини

№ п/п Назва сировини та продуктів Норма сировини на 1 порцію, гр. 

1. Свинина 500 370

2. Морква 80 45

3. Цибуля 40 25

4. 4 яйця - -

5. Картопля 500 375

6. Сіль, перець, зелень, рослинна олія, шпинат, щавель - -

2. Технологія приготування:

1. Залити м'ясо 3 літрами води, довести до кипіння на сильному вогні. Коли вода закипить, зменшите вогонь, зніміть піну, додайте очищену цибулину, морквину, запашний перець, посоліть та варіть близько 1 години, знімаючи піну.

2. Вийміть із бульйону цибулину й морквину. Цибулину викиньте, морквину відкладіть. М'ясо теж можна вийняти й тримати накритим у теплому місці. Долийте в каструлю окріп приблизно до 3 літрів.

3. Очищену картоплю наріжте великою соломкою й додайте в бульйон. Варіть хвилин 10.

4. Морквину натріть на дрібній тертці й додайте в каструлю. Поперчіть.

5. Шпинат і щавель ретельно промийте. Наріжте шпинат недовгими полосами, додайте в каструлю. Варіть 5 хвилин.

6. Щавель наріжте так само, як шпинат, додайте в борщ, дайте закипіти й відразу знімайте з вогню, щоб щавель не розварився. Дайте настоятися хвилин 15.

Дрібно нарізану зелень петрушки й кропу можна додавати разом із щавлем або прямо в