Борщ – українська національна страва

Частину яєць наріжте кубиками, частина – кружечками.

Розлийте борщ по тарілках, додайте в кожну шматок м'яса, яєчний кружечок і посипте нарізаним яйцем. За бажанням можна додавати сметану.

3. Вимоги до якості сировини:

Свинина – свіжа, без дефектів, без сторонніх запахів.

Цибуля ріпчаста – свіжа, не допускається наявність гнилі, інші пошкодження.

Овочі свіжі.

Всі продукти повинні відповідати вимогам стандартів.

4. Вимоги до якості страви:

Зовнішній вигляд: страву подають у глибокій столовій тарілці.

Запах: властивий набору продуктів, приємний, виражений смаком свинини та овочів.

Смак: вміру солоний, характерний набору компонентів, виражений смак свинини, цибулі та яєць.

 

 

Технологічна карта

Борщ «Український»

Найменування Брутто Нетто

Буряк 60 50

Капуста 80 70

Картопля 100 85

Морква 20 15

Петрушка 8 8

Цибуля ріпчаста 15 10

Часник 1, 5 1, 5

Томатне пюре 20 20

Борошно 3 3

Сало 10 10

Цукор 5 5

Оцет 3-% 5 5

Перець болгарський 10 10

Сметана 15 15

Спеції 5 5

Зелень 7 7

Вихід: - 300

 

Спосіб приготування:

Буряк нарізати соломкою, додати сіль, оцет, жир, цукор і гасити до готовності. Моркву й петрушку, нашатковані соломкою, цибулю, нарізану часточками, переміщати із жиром. У бульйон покласти нарізану соломкою капусту й варити 10-15 хвилин, потім додати тушковані овочі, борошно, болгарський перець, спеції та варить до готовності. Готовий борщ заправити перед подачею часником, розтертим із зеленню й шпиком. При відпустці в тарілку додати сметану й посипати зеленню.

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Тема: Приготування заправних борщів

Завдання: Борщ грибний з вушками

 

Рецептура: № 124 збірних рецептур 1992 р. 

Сировина Брутто Нетто

Кури 260 179

Маса вареної птиці або кістки курей 210 125

Яйце для відтяжки 1/3 шт. 625

Морква 13 13

Петрушка корінь 11 10

Цибуля ріпчаста 10 8

Вода 1300 8

Вихід 1000 1300

 

Варять борщ при слабкому кипінні, знімаючи піну та жир. За 40-60 хв. до готовності в бульйон додають підпечені овочі. Готовий бульйон проціджують. Доводять до кипіння і зберігають на марміті. Для освітлення бульйону готують відтяжку. Для приготування відтяжки використовують додатково кістки птиці пл. 200 г по 100 г на порцію. Подрібнені кістки курей заливають водою (1-1, 5 л на 1 кг кісток). Додають сіль і витримують 1-2 год. у холодному місці при t (5-7оС) потім додають збитий яєчний білок. Бульйон охолоджують до50-60оС вводять відтяжку, добре перемішують і варять при слабкому кипінні 1-1, 5 год. потім проціджують.

 

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ

 

Зовнішній вигляд – бульйон прозорий, колір курячого бульйону, золотисто-жовтий. Консистенція – рідка, м’яка, колір овочів натуральний. Смак – у міру солоний з яскраво вираженим ароматом того продукту з якого його приготували. Поверхня без часточок жиру. Продукти які входять до складу гарніру, зберегли форму.

Запах – властивий тим продуктом, які у нього входять.

Компенсація -м’яка, крем густий.

Смак – властивий ягодам.

Запах – властивий ягодам.

 

 

Український борщ

 

 

Інгредієнти: - 0, 5 кг яловичини;

- 1 морквина; - 2-3 середні картоплини;  – 1 столова ложка рису;  – 2-3 пучка щавлю;  – 1 середня цибулина; - круто зварене яйце; - сметана;  – сіль, перець по смаку.

Спосіб приготування:

З розрахунку на 3-х літрову каструлю.

М'ясо відварити, поки відстане від кісточки. Відокремити м'ясо від кістки, розрізати на шматочки й викласти в готовий бульйон. Туди ж покласти рис і варити до готовності рису. Потерти на великій тертці морквину, викласти в каструлю.

Картоплю очистити, промити й порізати на крупні шматочки. Покласти в каструлю. Посолити по смаку. Коли картопля буде готова, викласти в каструлю промитий і порізати щавель, лавровий листок, потримати 2-3 хвилини на маленькому вогні й зняти каструлю з вогню. Розкласти в тарілки, додати сметану, зелень, перець чорний, порізане яєчко.

 

 

У Запоріжжя встановлений рекорд по готуванню найбільшого борщу в Україні обсягом 600 літрів.

Ця подія була зареєстрована представниками книги рекордів України, повідомив «Інтерфакс-Україна».

На його готування пішло 120 кг картоплі, 45 кг моркви, 96 кг буряка, 25 курей, 20 літрів томатної пасти, розповіла агентству учасниця організаційних заходів Катерина Чернова. Борщ був зварений по традиційному українському рецепті й заправлений 60 літрами сметани.

 

 

Готування пісного борщу – смачна знахідка для тих хто дотримує поста

Необхідні інгредієнти:

- 3 ст. ложки квасолі; – 1 цибулина; – 1 морквина; – 300 гр. капусти (1/4 середнього качана) ; – 1 невеликий буряк; – 1 болгарський перець; – 200 гр. печериць; – 4-5 помідорів; – сіль; – чорний мелений перець; – свіжа зелень; – рослинне масло для обсмажування; – 3 лаврових листки; – 4-5 горошин запашного перцю.

Приготування:

Замочіть квасолю в 1 склянці води на кілька годин або на ніч. Потім воду злийте, залийте квасолю 3 літрами свіжої води, і варіть до напівготовності. Посоліть.

Дрібно наріжте цибулю і просмажте її до золотавих кольорів. Додайте до цибулі натерту на великій тертці або нарізану дрібною соломкою моркву, потім переміщайте цибулю з морквою в каструлю. Додайте запашний перець.

Наріжте картоплю кубиками й покладіть в каструлю. Варіть близько 5 хвилин.

Нашаткуйте капусту й наріжте болгарський перець кубиками. Додайте в каструлю.

Натріть на великій тертці або наріжте дрібною соломкою буряк, злегка обсмажте в 1 ст. л. рослинного масла. Коли буряк перестане бути твердим, залийте 1/2 столову ложку оцту, перемішайте й потримайте ще 5 хвилин на невеликому вогні, а потім перекладіть в борщ.

Покладіть в каструлю лавровий лист.

Наріжте гриби часточками й розкладіть в рослинному маслі на сковорідці кілька хвилин, періодично помішуючи. Коли вся рідина википить, додайте гриби в каструлю з борщем. Варите ще 5 хвилин.

Обшпарте помідори окропом, зніміть шкурки й натріть на тертці. Приправте меленим перцем, перемішайте й покладіть в каструлю. Варіть 4-5 хвилин. Додайте в борщ часник і зелень. Через 2 хвилини виключіть вогонь, накрийте кришкою й дайте настоятися хвилин 20.

 

Червоний український борщ

 

 

1. Азбука домашнього господарювання. / Е. О. Блажко, М. Й. Барановський, Д. М. Володарська та ін. ; Упоряд. Д. М. Володарська. – К. : Техніка, 1999.

2. Анфімова Н. К., Захарова Т. І. Кулінарія. – М. : Економіка, 1997.

3. Баранов В. С. Технология производства продуктов общественного питання. – М. : Экономика, 2002.

4. Барановський В. А. Официант – бармен. – Ростов н/Д. : Феникс, 2000.

5. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.

6. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ «БАО», 2000.

7. Губа Н. И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К. : Урожай, 2004.

8. Доцяк В. С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К. : Вища шк., 2005.

9. Дудченко Л. И. й др. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые растения: Справочник / Л. И. Дудченко, А. С. Козьяков, В. В. Крищенко. – К. : Наук. думка, 1999.

10. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. – Донецк: ПКФ «БАО», 2000.

11. Золотая книга хорошего тона / Пер. С франц. Н. Ф. Васильковой. – Смоленськ: Русич, 1999.

12. Здобнов А. Й., Ковалев Н. И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. – К. : Вища шк., 2009.

13. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк О. О. – К. : Глобус, 2003.

14. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк О. О. – К. : Глобус, 2003.

15. Кравцов И. С. Домашнєє консервирование и хранение пищевых продуктов. – Одесса: Маяк, 1998.

16. Кіросір Л. М., Титаренко В. П. Традиційні українські страви. – Полтава: ПДПУ, 2008.

17. Книга о вкусной и здоровой пище. / А. И. Опарин. – М. : Пищевая промышленность, 1999.

18. Ковалев Н. И., Осипов И. И. Овощные блюда. – М. : Экономика, 2007.

19. Кулинария / Л. Каганова. – М. : Торговая литература, 2002.

20. Лавренова Г. В., Лавренов В. К., Лавренов Ю. В., Онипко В. Д. Специи и пряности. – Донецк: Стакер, 2004.