Порівняльна оцінка асортименту і якості шоколаду

 

Вступ

Розділ 1. Огляд літературних джерел щодо формування асортименту і поліпшення споживних властивостей шоколаду

1.1 Фактори, що впливають на формування асортименту шоколаду

1.2 Шляхи поліпшення споживних властивостей шоколаду 

1.3 Зміни якості під час зберігання шоколаду 

1.4 Фальсифікація шоколаду 

Розділ 2. Порівняльна оцінка асортименту і якості шоколаду

2.1 Товарознавча оцінка асортименту шоколаду різних виробників 

2.2 Товарознавчі дослідження якості шоколаду різних виробників

2.3 Аналіз матеріалів маркування шоколаду

Висновки і пропозиції 

Список використаних джерел

 

 

Приблизно 2000 років тому на плоскогір’ях Гватемали і мексиканської провінції Чіапас в Америці мешкала цивілізація майя, які по здогадкам науковців і винайшли шоколад. Майя шоколадний напій називали "xocolatl", а ацтеки - "cacahuatl": у мові мексиканських індіанців слово "шоколад" виникає з комбінації слів "choco" ("піна") і "atl" ("вода"). Можливо, це відбулося тому, що спочатку шоколад уживався тільки як напій. Невірно було б вважати, що індіанці майя володіли одним-єдиним рецептом шоколадного напою. Вони знали добре відпрацьовані методи готування шоколадних напоїв різних видів з використанням різних добавок і компонентів. Інша добавка, яку майя часто використовували в шоколаді – "piment". У багатьох книгах це слово переведене як "перець", але це не відповідає реальності. Справжнім значенням цього слова є "гвоздикове дерево". Перець не був відомий у Новому Світі до його завоювання Іспанією. 

Христофор Колумб привіз какао-боби королю Фердинанду зі своєї четвертої експедиції в Новий Світ, але ні сам король, ні його придворні так і не звернули на чудовий дарунок особливої уваги через велику кількість інших привезених скарбів. Однак протягом наступних ста років після повернення Колумба шоколад з'явився і став популярний у Європі. Коштував він по 10-15 шилінгів за фунт і вважався напоєм для найвищого світу. У шістнадцятому сторіччі іспанський історик Овієдо писав: "Тільки багатий і шляхетний міг дозволити собі пити шоколад, тому що він буквально пив гроші. Какао-боби використовували як валюту всі нації, за 100 насінин какао цілком можна було купити гарного раба." Шоколад застосовується також і як лікувальний засіб провідними цілителями того часу. Так, Христофор Людвіг Хоффман рекомендував шоколад як засіб проти багатьох хвороб, посилаючись на досвід лікування кардинала Рішельє [9,17].

Пізніше шоколад проникає в Європу, швидко витісняючи мексиканські солодощі, виготовлені з тростникового цукру і ванілі. Уряд німецького імператора Карла V, усвідомлюючи комерційну важливість какао, вимагає введення монополії на цей продукт. Однак, вже в XVII столітті, загони контрабандистів активно ввозять його в Нідерланди. Перші ліцензії на створення шоколадного виробництва застосовують італійці. В Англії "Chocolate Houses" у ті часи більш відвідувані, чим кавові і чайні салони. У XIX столітті з'являються перші шоколадні плитки, а Жан Неаус винаходить першу цукерку з начинкою [4, 117]. За те, що сьогодні кожен має змогу придбати шоколадну плитку, людство має дякувати:

- вождю ацтеків Монтесуму – великий шанувальник шоколаду, який шоденно вживав понад 50-ти чашок шоколадного напою і змушував свій народ збільшувати врожаї какао-бобів;

- іспанцю Ернандо Кортесу – був першим європейцем, який приготував напій за оригінальним рецептом ацтеків, додав цукор і довів до відома співвітчизників думку, що шоколад – це смачно і корисно для здоров’я;

- швейцарцю Данієлю Петеру – вперше збагатив рецептуру шоколаду згущеним молоком, винайшовши молочний шоколад;

- австрійцю Рафаеле Линде – він винайшов апарат, який випаровує з какао-маси зайву вологу, що робить шоколад м’яким, ніжним, що тане у роті;

- англійцю Джону Кедбері – котрий вперше випустив у продаж дешевий шоколад, тим самим маючи на меті відучити співвітчизників від пристрасті до вживання пива [7, 84].

Отже, об’єктом курсової роботи є шоколад. Метою даної курсової роботи є вивчення особливостей експертизи якості шоколаду та дослідження його асортименту різних виробників.

 

Асортимент шоколаду поділяють за кількома ознаками. Залежно від способу випуску шоколад буває плитковим, фігурним і в порошку; за складом - без начинки і з начинкою, без добавок і з добавками, за складом і способом обробки шоколадної маси - звичайний і десертний.

Шоколад білий. Умовно до цієї групи відносять вироби на какао маслі (31%) і сухому молоці (25%) під назвою Білий шоколад. Какао масло зумовлює характерний аромат, але у продукті відсутні алкалоїди.

Деякі підприємства випускають білий шоколад із загальним вмістом какао-продуктів не менше 20 %, а молочних не менше як 14 %.

Шоколад звичайний без добавок виготовляють із цукрової пудри, какао тертого, какао-масла, з включенням лецетину й ароматизатору (ванілін). Випускається у вигляді загорнутих плиток масою не більше як 150 г. Для виробництва Ванільного солодкого шоколаду, масова частка жиру в якому більша за 34 %, витрачають 282,3 кг какао тертого і 188,9 кг какао-масла. Шоколад Дитячий і Цирк випускається за однаковою рецептурою з масовою часткою цукрової пудри 57 %. На виробництво 1 т шоколаду витрачають 217,3 какао тертого і 204,3 кг какао-масла. Шоколад Полярний має гіркуватий