Порівняльна оцінка асортименту і якості шоколаду

Іноді для товарів, які довго зберігаються, рекомендується зразки дефектної продукції шоколаду залишити в одержувача або направити в експертну організацію. При цьому експерт сам повинен відібрати зразки та забезпечити їх відповідними етикетками та/чи актом відбору проб. Відсутність в актах експертизи даних про характерні види дефектів може бути підставою для відхилення акта експертизи, що встановлює невідповідність якості шоколаду. Акт експертизи не повинен мати суперечливих фактів. Експертну оцінку слід проводити окремо по кожній товарній партії. Підставою для відхилення акта приймальної експертизи може бути необґрунтованість висновків. Наприклад, якщо для товару передбачено приймальні та бракувальні числа, то забракування всієї партії при бракувальному числі, меншому за встановлену норму, є неправильне. При цьому результати експертизи будуть визнані недостовірними, а акт експертизи відхилено. Якщо виявлено причини невідповідності якості шоколаду, то експерту слід зазначити в акті про стан пакувальних матеріалів (їхня цілісність, достатність та надійність) шоколаду. Експерт не повинен проводити приймальну експертизу шоколаду, якщо порушено цілісність товарної партії (наприклад, частину товару реалізовано) або пред'являються знеособлені товари, а також розпаковані або без товаросупровідних документів.

Найчастіше при визначення показників якості експертизи шоколаду експерти обмежуються оцінкою органолептичних показників, в основному, зовнішнього вигляду, та частини фізико-хімічних показників (наприклад, маси, довжини, об'єму, кольору, тощо), використовуючи найпростіші засоби вимірювань. Для проведення повної достовірної експертизи якості шоколаду потрібно перевірити на дотримання вимогам стандарту фізико-хімічних показників якості, які нормуються даним нормативним документом. Під час проведення експертизи якості зразків шоколаду, придбаних на ринках та в магазинах міста Києва, нами була проведена органолептична оцінка за методами дегустаційної експертизи якості, детально описаної вище. Для правдивої, повної, достовірної експертизи якості також була проведена оцінка основних фізико-хімічних показників якості шоколаду, що нормуються ДСТУ 3924 – 2000. До них відносяться:

- масова частка вологи;

- масова частка загального цукру;

- масова частка загального жиру;

- масова частка загальної золи;

- масова частка золи, нерозчинної у 10%-му розчині соляної кислоти.

Масову частку вологи в шоколаді визначали арбітражним методом - висушуванням наважки. [1, 176]

Визначення масової частки жиру проводиться за допомогою рефрактометричного, екстракційно – вагового методів. Екстракційно-ваговий метод ґрунтується на отриманні жиру розчинником безпосередньо з наважки чи наважки, попередньо обробленої соляною кислотою. Метод проводиться за допомогою прибору Сокслета, після відгонки розчинника з отриманого екстракту залишок висушують та зважують. [4, 59]

 

 

При проведенні експертизи з метою визначення якості шоколаду експерт повинен визначити для себе завдання, які мають бути вирішені, методи і методики, якими він володіє досконало. Для дослідження якості шоколаду вітчизняного та зарубіжного виробництва було обрано наступні зразки:

- Молочний шоколад „Світоч” – виробник АТ „Світоч” (Україна);

- Молочний шоколад „Молочний” – виробник ТОВ „Кондитерская фабрики ”Победа” (Росія);

- Молочний шоколад „Milka” – виробник ЗАТ „Крафт Фудз Україна” (Україна);

- Звичайний шоколад „Корона” - виробник ЗАТ „Крафт Фудз Україна” (Україна);

- Звичайний шоколад „Ritter Sport” – виробник „Альфред Ріттер ГмбХ & Ко.” (Німеччина).

Звичайний шоколад з добавленнями „Оленка” – виробник „Кондитерська корпорація „Roshen”, ЗАТ Київська кондитерська фабрика ім. К. Маркса” (Україна)

Дослідження якості шоколадних виробів починали з аналізу інформації на маркуванні даних зразків, співставляючи результати з вимогами ДСТУ 3924 –2000. Результати дослідження наведені у таблицях.

 

Таблиця 5

Аналіз недоліків інформації у маркуванні щодо десертного молочного шоколаду

Недостатня, неправильна або неприпустима інформація Бажана позитивна повна інформація

“Світоч”

Може містити незначну кількість арахісу, фундуку Неконкретне повідомлення, шоколад має містити чи не містити дані компоненти.

Дуже маленький шрифт Шрифт інформації повинен бути таким, щоб кожен споживач міг без зусиль прочитати інформацію.

Містить у своєму складі сіль У енергетичній цінності немає зазначення натрію, який повинен бути, якщо до продукту додали сіль.

Відсутня назва асортиментної групи Повинна містити назву “Десертний молочний шоколад”.

Відсутній вміст цукру Обов’язково повинен бути вміст цукру, так як це дуже важливо для певних груп населення.

“Шоколад “Молочний” (Росія)

Відсутня назва асортиментної групи Повинна містити назву “Десертний молочний шоколад”

Відсутній вміст цукру Обов’язково повинен бути вміст цукру, так як це дуже важливо для певних груп населення.

Відсутній гарантійний термін придатності до споживання Згідно ДСТУ 3924-2000 обов’язково повинна бути дана інформація

Відповідає вимогам ТУ 9125-0022-52628558-00. При імпорті продукція повинна бути гармонізована з стандартом країни-споживача.

Відсутня дата виготовлення. Згідно ДСТУ 3924-2000 обов’язково повинна бути дана інформація