Проектування холодного цеху кафе на 60 місць

Якість обслуговування – це сукупність властивостей і ступеню корисності послуг, що обумовлює здатність усе повніше задовольняти потреби туристів.

Громадське харчування являється однією з форм перерозподілу матеріальних цінностей між членами суспільства ї займає гідне місце в реалізації соціально-економічних завдань, пов’язаних із зміцненням здоров`я людей, підвищенням продуктивності їх праці, економним використанням ресурсів, продовольчої сировини, скороченням часу на приготування їжі в домашніх умовах, створенням можливостей для культурного проведення дозвілля і відпочинку.

Головною задачею громадського харчування являється надання платних послуг населенню у формі суспільно організованого харчування.

Громадське харчування має специфічні особливості, які відрізняють його від промислових і торгівельних підприємств:

- об`єднання виробництва продукції з її реалізацією і організацію споживання у суспільних приміщеннях (залах) ;

- різноманітність продукції, яка випускається;

- короткочасне зберігання готової продукції і багаторазове її виготовлення в невеликих кількостях.

Залежність режиму роботи підприємств громадського харчування від режиму роботи організації, яка обслуговується (заводу, школи, вокзалу), необхідність постійно забезпечувати людей харчування в будь-яку пору доби, потребує різних графіків виходу на роботу. Однак харчування у визначений час (три-чи, чотириразове) частіше залишається багаторазовим, тобто населення харчується на підприємствах громадського харчування протягом усього дня рівномірно, по одному меню. У зв`язку з тим, що на цих підприємствах переробляється різноманітна харчова сировина і випускається продукція, яка швидко псується, необхідно суворо додержуватись правил санітарії і гігієни, проводити контроль за якістю страв і кулінарних виробів, максимально скорочувати строки зберігання і обробки сировини, готувати їжу в невеликих кількостях з урахуванням попиту споживачів.

Таким часом останні задачі розвитку громадського харчування можна сформулювати так:

- подальша індустріалізація громадського харчування;

- вдосконалення організації громадського харчування по місцю роботи і навчання населення;

- розміщення сітки спеціалізованих підприємств громадського харчування, в тому числі підприємств швидкого обслуговування;

- підвищення рівня організації праці і управління, впровадження моральних та матеріальних стимулів, які сприяють активізації людського фактора;

- впровадження бригадних форм організації і стимулювання праці;

- підвищення якості продукції і культури обслуговування.

 

 

Розвиток і поліпшення громадського харчування можливо в тому випадку, якщо проектування їдалень, кафі й ін. буде вестися із застосуванням нових форм обслуговування, передової технології виробництва й раціональних прийомів розміщення цих підприємств.

Кафе – найпоширеніший вид підприємства громадського харчування.

По характері обслуговування різних груп населення кафе діляться на загальнодоступні, обслуговуючі непостійний контингент відвідувачів, і закритий, обслуговуючий постійний контингент (при лікарнях, навчальних заставах, промислових підприємствах й ін.).

При комбінатах громадського харчування необхідно мати велике складське господарство, що включає охолоджувані й неохолоджувані складські приміщення.

Крім того, при комбінаті передбачаються групи адміністративно – побутових і підсобно – технічних приміщень.

Підприємства громадського харчування можуть бути убудованими й розташовуваними в окремо вартих будинках. Смороду містять у собі наступні групи приміщень:

- торговельні приміщення (обідній зал з роздавальної, буфет, вестибюль, гардеробна й умивальник для відвідувачів) ;

- виробничі приміщення (гарячий цех, хліборізка, м'ясо – рибна, овочева й холодна заготовочна, мийна, кімната шеф – кухаря) ;

- складські приміщення (камери охолодження для м'яса, риби, молока, комори для сухих продуктів, інвентарю, білизни, завантажувальна) ;

- адміністративно – побутові приміщення (контора, кабінет директори, кімната персоналу, гардеробна, душові й убиральні для персоналу) ;

- технічні приміщення (вентиляційна камера, щитова, бойлерна, тепловий вузол).

Технологічна схема підприємств громадського харчування залежить від взаємного розташування производственно – побутових приміщень і торговельного залу. При системі самообслуговування на пропускну здатність підприємств громадського харчування сильно впливає характер планування обіднього залу й схема розміщення роздавальної. Розміщення роздавальної повинне передбачати безпосередній зв'язок з доготовочными цехами й чіткий графік рухові відвідувачів. Пропорції обіднього залу в плані повинні вибиратися з обліком забезпечення кращих розумів для організації самообслуговування. Найбільше прийнятним уважається відношення ширини до довжини залу від 1: 1 до 1: 3.

З метою зниження рівня шуму в обідньому залі при обробці його стін й стелі застосовуються звуковбирні плити. Устаткування в обідньому залі розміщають таким чином, щоб відвідувач мав вільний доступ до роздавальній лінії й всім обіднім столам. Для вільного пересування відвідувачів в обідньому залі влаштовуються головні й другорядні проходь між столами й стільцями. Ширина головних проходів (між стільцями) винна бути не менш 1. 2 м, другорядних проходів при однобічному русі (між стільцями) – 0. 6 м.

Виробничі цехи повинні розміщатися з урахуванням зручного взаємозв'язку між собою, обіднім залом і коморами. При плануванні виробничих приміщень ураховується орієнтація їх по сторонах світла. Гарячий й кондитерський цехи орієнтуються на північ, північний схід, північний захід. Цієї же орієнтації варто дотримуватися для холодильних камер.

Мийні столового посуду передбачаються у всіх підприємствах громадського харчування, незалежно від їхньої місткості. Смороду розташовуються суміжно з роздавальної й обідній залом. Мийна кухонного посуд розташовується суміжно з гарячим цехом.

Состав складських приміщень й їхніх площ визначаються залежно від потужності підприємства